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Centro d'istruzione della sussistenza

Il Centro d'istruzione della sussistenza (Cen istr suss) a Thun è il centro di formazione dell'esercito nell'ambito della cucina. Qui vengono istruiti e perfezionati ogni anno quasi 1000 funzionari di cucina in corsi specialistici e corsi per candidati come pure nel quadro della scuola sottufficiali, fedeli al motto: «Centro d'istruzione della sussistenza - cuciniamo sempre!»

Il centro d'istruzione della sussistenza copre un'ampia gamma di attività di formazione.

 

Tutte le competenze specialistiche nell'ambito della sussistenza sono raggruppate a Thun. Inoltre viene coltivata una stretta collaborazione con i 31 centri di sussistenza, i quali oltre all'istruzione dei funzionari di cucina militari offrono anche un tirocinio civile complessivamente per 45 apprendisti cuochi.  

Il Centro d'istruzione della sussistenza può fare capo a un ricco bagaglio di conoscenze specialistiche. Tutti gli istruttori professionisti hanno essi stessi conseguito l'istruzione a capocucina militare. Inoltre dispongono di una formazione professionale completa nel settore alimentare. Tra di loro anche capocuochi civili o capicucina con diploma federale. Attualmente sono 26 i collaboratori che, direttamente o indirettamente, svolgono il proprio impiego a favore dell'ottima qualità dell'istruzione nell'ambito della sussistenza militare.

Funzioni militari legate alla cucina

Ogni anno vengono istruiti circa 600 cuochi di truppa al Centro d'istruzione della sussistenza. Di questi circa 140 all'anno diventano capocucina dopo aver svolto la scuola sottufficiali. A ciò si aggiunge il corso di selezione di due settimane per capicucina che consente il perfezionamento di circa 400 aspiranti all'anno. È stata introdotta anche la funzione di specialista in logistica di cucina, per cui in futuro verranno istruiti annualmente circa 130 partecipanti. La funzione consiste nell'appoggiare il team della cucina per quanto riguarda qualsiasi questione logistica. Dal 2018 inoltre viene portato avanti il progetto pilota della scuola reclute per talenti in cucina, nell'ambito del quale il talento di giovani cuochi in gamba viene promosso in modo mirato parallelamente all'istruzione delle tecniche culinarie militari.
Per il fabbisogno dell'esercito vengono complessivamente prodotti ogni anno 13 milioni di pasti.

Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT)

Quale biglietto da visita dell'Esercito svizzero in ambito competitivo e gourmet lo Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) prende parte a competizioni di cucina in Svizzera e all'estero. Anche in occasioni speciali è richiesto l'intervento del SACT, come per esempio per le visite diplomatiche. Il SACT rappresenta la cucina militare dell'Esercito svizzero proprio come la Patrouille Suisse rappresenta le Forze aeree (cfr. SACT).

Diventa anche tu cuoco di truppa!

Assumi volentieri responsabilità? Sai rimanere concentrato e calmo anche in situazioni di grande stress? Allora hai tutto ciò che serve per diventare cuoco di truppa. L'esercito non formerà supereroi, ma in questa funzione di cuoco militare ci arriverai vicino. L'esercito fa affidamento su specialisti come te, che con impegno e passione fanno in modo che i loro camerati possano ricevere una sussistenza gustosa, sana e in quantità sufficiente, fedeli al motto «Centro d'istruzione della sussistenza - cuciniamo sempre!».

Mangiare è un piacere! Contribuisci con le tue conoscenze specialistiche a far apparire magicamente il sorriso sul viso dei tuoi camerati con un gustoso menù tre volte al giorno. Diventa cuoco di truppa!

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Cuoco di truppa

Cuoco di truppa

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Responsabile della preparazione dei pasti, il cuoco di truppa svolge una funzione chiave nell'esercito. Ogni giorno svolge un impiego reale, perché solo lavorando con impegno e in modo affidabile i suoi camerati possono godersi tre pasti quotidiani gustosi, sani e in quantità sufficiente. Insieme al suo team è responsabile per il lavoro ineccepibile in cucina e talvolta può curare i contatti con i suoi ospiti durante la distribuzione del cibo. Il cuoco di truppa è responsabile della preparazione dei vari pasti per i soldati in servizio. Durante la sua istruzione di base generale assolve un corso specialistico di cinque giorni presso il Centro d'istruzione della sussistenza.

Al termine di questa istruzione i cuochi di truppa sono in grado di controllare a regola d'arte le forniture di derrate alimentari e di provvedere in modo autonomo alla conservazione adeguata degli alimenti. Sotto la guida dei superiori e con i sistemi di cucina a disposizione garantiscono a livello tecnico la corretta produzione e distribuzione di piatti di elevata qualità, secondo le regole della buona pratica di fabbricazione con prodotti freschi, semilavorati e finiti, che soddisfino i criteri quantitativi e qualitativi e siano serviti al momento giusto. In ogni momento deve essere inoltre assicurata l'igiene del personale, l'igiene di produzione e l'igiene d'esercizio.

Nella scuola reclute vengono trasmesse, tra l'altro, le seguenti capacità:

  • produzione in grandi quantità con varie infrastrutture e sistemi di cucina;
  • nuove tecniche culinarie;
  • know-how in ambito logistico e organizzativo;
  • possibilità di farsi un'idea della formazione alla condotta;
  • basi per la sussistenza collettiva;
  • autodisciplina;
  • modo di agire responsabile.

 

 

 

Specialista in logistica di cucina

Specialista in logistica di cucina

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Per motivi di distribuzione del lavoro e di specializzazione, con l'ulteriore sviluppo dell'esercito (USEs) è stata introdotta una nuova funzione legata alla cucina: lo specialista in logistica di cucina. In qualità di specialista dei processi logistici nella cucina fornisce appoggio diretto al capocucina. È corresponsabile della consegna a tempo debito degli ordini di alimentari e materiale, si occupa della presa in consegna e mantiene la panoramica sulle scorte in cucina. Un’attenzione particolare viene rivolta al controllo delle derrate alimentari in entrata, svolto secondo il principio QQB (quantità, qualità, bollettino di consegna). Lo specialista in logistica di cucina assume così una funzione chiave nell'intero processo di sussistenza, poiché solo con prodotti alimentari di base a disposizione al momento giusto e al posto giusto la sussistenza della truppa può essere garantita puntualmente. Inoltre durante la scuola reclute lo specialista in logistica di cucina viene istruito quale specialista per la depurazione dell'acqua.

 

Nella scuola reclute vengono trasmesse le seguenti capacità:

  • appoggio nell'ordinazione e nel controllo delle consegne di alimentari;
  • immagazzinamento corretto degli alimenti;
  • distribuzione corretta, a tempo debito e parsimoniosa in termini di risorse;
  • applicazione dell'igiene personale, di produzione e d'esercizio;
  • garantisce il mantenimento del valore;
  • supporto specialistico nel quadro dei sistemi di cucina a disposizione;
  • depurazione dell'acqua e conservazione dell'acqua potabile.

Capocucina

Capocucina

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Il capocucina è responsabile della preparazione della sussistenza a livello di compagnia. Conduce e dirige la squadra di cucina, motiva e assume così insieme al suo team una funzione chiave nell'organizzazione globale della sua unità.

Una volta terminata l'istruzione, il cuoco di truppa che riceve la proposta comincia il percorso verso la funzione di capocucina seguendo un'istruzione di sei settimane presso il Centro d'istruzione della sussistenza.

Il capocucina verifica e adatta la pianificazione dei menù secondo le esigenze della truppa e calcola i quantitativi da ordinare nel quadro della sussistenza militare. In quest'ottica sono rilevanti sia i principi della nutrizione, l'acquisto e il trattamento dei prodotti alimentari sia la situazione attuale e i sistemi di cucina a disposizione. Garantisce a livello tecnico la corretta produzione dei piatti con prodotti freschi, semilavorati e finiti, che soddisfino i criteri quantitativi e qualitativi e siano serviti al momento giusto. A tale fine conduce i propri subordinati e collaboratori disponendo formazioni e perfezionamenti in caso di necessità.

Per ricevere la proposta per l'avanzamento a capocucina gli aspiranti devono assolvere un corso di selezione di due settimane («corso per candidati»), che insieme alle prestazioni nell'unità originaria li raccomanda per la nuova funzione.

Nella scuola sottufficiali per capicucina vengono tramesse, tra l'altro, le seguenti capacità:

Condotta

  • Comprensione del problema
  • Responsabilità delle risorse
  • Competenza decisionale e attuazione di misure
  • Condotta pratica del team anche in condizioni difficili

 

Istruzione

  • Metodica dell'istruzione
  • Pianificazione, organizzazione e svolgimento di sequenze d'istruzione

 

Settore specialistico

  • Responsabilità della prontezza d'esercizio dei vari sistemi
  • Responsabilità dell'applicazione dell'igiene d'esercizio
  • Pianificazione della sussistenza secondo il programma del giorno e le esigenze dei soldati
  • Immagazzinamento di alimenti e materiale corretto dal punto di vista tecnico
  • Pianificazione e attuazione della produzione e della distribuzione dei pasti nonché della restituzione

 

Personalità

  • Ulteriore sviluppo personale (assumersi responsabilità)
  • Conoscere i propri limiti fisici e mentali
  • Sviluppare le capacità e le competenze militari
  • Autodisciplina e autoriflessione
  • Assumersi la responsabilità delle proprie decisioni

 

Riconoscimento civile dell'istruzione militare a capocucina:

  • formazione alla condotta certificata (ASFC);
  • certificato di formatore professionale (CSFP);
  • può essere riconosciuta quale parte dello stage pratico preliminare agli studi per il ciclo di studi in scienze alimentari.

 

 

News


Manifestazioni

Condurre con successo il proprio team grazie alla sensibilità individuale

Gian Gilli, CEO dei campionati mondiali di hockey su ghiaccio del 2020, durante il 4o forum dei capicucina militari ha rivelato i segreti del successo in un team
Gian Gilli, CEO dei campionati mondiali di hockey su ghiaccio del 2020, durante il 4o forum dei capicucina militari ha rivelato i segreti del successo in un team

15.11.2018 | Comunicazione Cen istr suss

Il 4° forum dei capicucina militari si è tenuto presso la piazza d'armi di Thun all'insegna del motto «come condurre un team e perché i capi devono allenarsi». Oltre agli interessanti relatori provenienti dal mondo militare e dall'economia, i partecipanti hanno trovato avvincente anche la successiva esposizione e degustazione di prodotti alimentari che ha favorito la cura dei contatti.

Per il morale e la prontezza a fornire prestazioni una buona sussistenza è fondamentale. È ciò che ha sottolineato il comandante del Centro d'istruzione della sussistenza dell'Esercito svizzero, colonnello Michael Graf, nella sua presentazione di benvenuto, commentando: «Non è forse la squadra di cucina che anche in periodo di pace assoluta deve affrontare quotidianamente il caso reale?». Di conseguenza le aspettative nei confronti dei team di cucina militari sono elevate. Ogni anno per i militari dell'Esercito svizzero vengono preparate circa 13 milioni di porzioni. Per ogni soldato deve poter essere garantita una sussistenza gustosa, sana e in quantità sufficiente almeno tre volte al giorno. È dunque ancora più importante che i team di cucina, con il capocucina quale leader, lavorino in modo fluido e ben coordinato. Per i quadri, spesso ancora molto giovani, il ruolo di capo rappresenta una nuova esperienza e al contempo una nuova sfida. Occorre formare un team efficiente a partire da persone che non si conoscono all'inizio della scuola reclute nella funzione di cuochi di truppa. Perché solo in squadra, insieme, tali compiti quotidiani possono essere svolti con successo. Sta al capocucina impiegare i singoli cuochi di truppa secondo le loro competenze e capacità al fine di ottenere un ottimo risultato. Questa sensibilità con cui si è in grado di fare in modo che tutti perseguano il medesimo obiettivo e assolvano il compito insieme, quasi come quella del direttore di una sinfonia, è stata il denominatore comune dei cinque relatori del forum. Anche se gli ambiti d'attività possono essere completamente diversi, tutti hanno in comune i rapporti con le persone.

La motivazione è la base
Il divisionario Thomas Kaiser, capo della Base logistica dell'esercito con circa 3000 collaboratori e Gian Gilli, CEO dei campionati mondiali di hockey su ghiaccio del 2020 in Svizzera, hanno posto entrambi la motivazione dei collaboratori al centro. Un punto essenziale per entrambi i relatori a questo proposito è la capacità di identificarsi con l'azienda, ma anche l'importanza di capire il senso del lavoro che si sta facendo. «Voglio che anche i miei artigiani, addetti alla logistica e custodi comprendano le ragioni della loro attività», ha spiegato Kaiser. Gilli ha definito la sua strategia di condotta con quattro parole: valori, motivazioni, obiettivi, emozioni. Colmare queste parole di contenuti e renderle comprensibili ai collaboratori gioverebbe alla motivazione interiore. Inoltre sono importanti sia il legame emozionale all'idea o al progetto sia una cultura che promuove le prestazioni elevate nel quotidiano. Per spiegarsi ha poi fatto un paragone tra il processo di condotta e quello di uno sportivo di punta. All'inizio c'è lo stimolo alla prestazione, la motivazione. Questo è il presupposto di base per l'allenamento mirato nel caso dello sportivo e per lo svolgimento efficiente del lavoro nel caso del collaboratore. Solo così, con il massimo impegno, ci si può aspettare il successo, il podio nel caso della metafora sportiva. Anche gli obiettivi intermedi possono contribuire a riscuotere successo. Non da ultimo, non deve neppure mancare il divertimento.

Il fattore divertimento non deve mancare
Al fattore divertimento e al sentirsi parte di una squadra ha attribuito molta importanza lo chef televisivo e di punta svizzero René Schudel. Secondo lui ciò comincia già solo con il creare una «homebase», un posto in cui i collaboratori si sentano a casa. «Le emozioni sono la maggiore motivazione di ogni team», dichiara con certezza. Per questo i successi dei collaboratori vanno condivisi e non devono mancare le occasioni di festeggiare con tutto il team. «Il guadagno non unisce, le esperienze invece sì», è convinto Schudel. Combinare tali aspetti è il compito del responsabile del team ed è per questo che ai fini del successo tale ruolo deve essere assolutamente considerato una funzione chiave.
Ciò che vale nel contesto civile può valere anche in quello militare, come ha spiegato Markus W. Wiesendanger dell'Associazione svizzera dei capicucina militari. I collaboratori non vanno considerati semplice manodopera: approfondire i rapporti personali porterebbe in definitiva a una miglior collaborazione. «Cercate di conoscere meglio il maggior numero possibile di collaboratori», ha raccomandato.

«Conoscere le persone»
Conoscersi a vicenda non costituisce un vantaggio solo all'interno di un'organizzazione, come ha sottolineato pure il colonnello Graf nella sua presentazione. «Conoscere le persone», così ha formulato il suo consiglio. Gli oltre 300 partecipanti al forum di quest'anno hanno seguito il consiglio appena terminate le presentazioni. Oltre alle varie possibilità di degustazione offerte dai produttori alimentari agli stand allestiti per l'occasione, è stata sfruttata la possibilità di curare e approfondire i rapporti esistenti con i partner o stringere nuove conoscenze. Oltre a diversi rappresentanti di ditte rinomate si è aggiunto agli ospiti anche il comandante del Comando Istruzione, comandante di corpo Daniel Baumgartner e la sua direzione, sottolineando ancor di più con la sua presenza l'importanza della vicinanza dell'esercito ai partner civili nonché la rilevanza dell'evento stesso.

Storia

Storia del Centro d'istruzione della sussistenza

Uno degli ingredienti più importanti per un buon morale della truppa è la sussistenza. Oggi come allora. È per questo che l'Esercito svizzero ha posto sempre più l'accento sulle condizioni quadro dell'alimentazione militare. La definizione del budget di 8,75 franchi a disposizione è stata solo una delle misure. In confronto i furieri nel 1982 avevano a disposizione solo 4,70 franchi. Tuttavia, di gran lunga più importante del budget a disposizione è l'istruzione dei cuochi di truppa e dei capicucina.

Da circa 80 anni i capicucina dell'Esercito svizzero seguono un'istruzione centralizzata in un unico luogo. La piazza d'armi di Thun ha giocato un ruolo importante nella storia. Le fondamenta del successo odierno sono infatti state gettate nel 1938 quando l'istruzione è stata centralizzata a Thun. Anche se l'allora «scuola per capicucina» non è stata esclusa dai cambiamenti e dalle riforme dell'esercito, lo sviluppo è senza dubbio considerato positivo dalla prospettiva odierna. Con le riforme Esercito 95 ed «Esercito XXI» sono stati perciò attuati adattamenti pionieristici nella struttura e nell'istruzione. Con l'ulteriore sviluppo dell'esercito (USEs), in attuazione dal 2018, il «corso di formazione per capicucina» è diventato il nuovo «Centro d'istruzione della sussistenza» (Cen istr suss). Il centro è subordinato alla Formazione d'addestramento della logistica (FOA log), che a sua volta dal 2018 sottostà al Comando Istruzione. Tra il 2007 e il 2017 anche i capicucina della protezione civile sono stati istruiti a Thun.

In tutti questi anni l'obiettivo supremo è rimasto lo stesso: istruire al meglio i cuochi di truppa e i loro superiori, i capicucina, per i loro compiti futuri affinché i soldati ricevano una sussistenza gustosa, sana e in quantità sufficiente durante l'impiego.

L’evoluzione della sussistenza nel tempo

Oltre all'organizzazione anche la sussistenza si è sviluppata nel corso degli anni. I tempi in cui il cibo era considerato semplice apporto di calorie sono ormai superati. Mentre ai tempi di guerra le cosiddette «Gulaschkanonen», cucine da campo, non potevano essere utilizzate che per preparare minestre e stufati, nel corso degli anni si è data più importanza alla qualità e a un menù variato. «Gustosa, sana e in quantità sufficiente» è il motto della sussistenza odierna. In generale vengono prediletti prodotti regionali. Per quanto riguarda la carne e i latticini vengono acquistati esclusivamente prodotti svizzeri. Altrettanta importanza viene data alla stagionalità dei menù. In caso di necessità e se possibile oggi si tiene addirittura conto di vari regimi alimentari speciali. Ciò tuttavia è stato possibile solo con la modernizzazione del materiale di cucina. Soprattutto nell'ambito della cucina da campo sono stati fatti molti progressi. I fornelli a benzina sono stati sostituiti da vari sistemi mobili di sussistenza moderni. Questi ultimi possono essere trasportati mediante autocarri e contengono una cucina completa che può essere impiegata autonomamente.

Galleria

Scuola del sottufficiale 48-1 2018

Testimonianze

Formazione alla condotta intensa e interessante

Il cuoco di truppa Claude Bürgel viene promosso a sergente e capocucina dal comandante del Centro d'istruzione della sussistenza, colonnello Michael Graf.
Il cuoco di truppa Claude Bürgel viene promosso a sergente e capocucina dal comandante del Centro d'istruzione della sussistenza, colonnello Michael Graf.

06.12.2018 | Sgt Claude Bürgel, Cen istr suss

È fatta! Ho portato a termine la scuola sottufficiali per capicucina 48-1 presso il comando del Centro d'istruzione della sussistenza a Thun. Sono state sei dure settimane di corso di formazione, delle quali io e i miei camerati abbiamo potuto approfittare appieno.

Un programma estremamente avvincente, orientato alla pratica e variato ci ha tenuto impegnati nelle scorse settimane. Prevedeva infatti non solo un'intensa formazione alla condotta, ma anche tiro, marcia, bivacco e ginnastica.  

Come mi comporto nel ruolo di quadro con reclute difficili? Qual è il mio modo di pensare e di agire? Come conduco un gruppo in stato di emergenza o in situazioni di stress? Queste e altre domande sono state fondamentali nelle scorse settimane. Lontano dalla cucina, mediante applicazioni pratiche, teorie e compiti abbiamo appreso come condurre una truppa, ci siamo soffermati sulla metodica dell'istruzione, la comunicazione e le tecniche di presentazione. Spesso nelle lezioni confluiva anche un pizzico di psicologia che serviva a comprendere le basi su cui era fondata la teoria.   

L'istruzione non si è svolta solo nell'aula di teoria. Anche in condizioni quali stress, esaurimento e stanchezza in un luogo ordinato all'aperto occorreva portare a termine il compito.

Un periodo per nulla facile, ma che ha avuto un grande effetto didattico. Non solo per la mia futura carriera militare, ma anche per quella civile. Una cucina in ambito civile non è poi tanto diversa dall'analoga militare. Per esempio vi è una stretta gerarchia tra il commis, lo chef de partie, il sous-chef e lo chef de cuisine. Sono quindi particolarmente fiero di aver assolto la scuola sottufficiali e di poter condurre da gennaio 2019 la mia cucina nell'esercito in qualità di capocucina.

Il sergente Bürgel ha postato altri articoli riguardanti la sua istruzione militare sul suo blog (in tedesco): www.claude-buergel.ch

Distintivo Centro d'istruzione della sussistenza

Il comandante

Col Michael Graf 

Centro d'istruzione della sussistenza Caserma
CH-3609 Thun
Tel.
+41 058 468 32 10

E-Mail

Centro d'istruzione della sussistenza

Caserma
CH-3609 Thun

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