La recluta Willy Alberto presta servizio nella cucina della caserma di Drognens della scuola circolazione e trasporto 47 a Romont FR e guarda nell’obiettivo con un sorriso smagliante. Lo sguardo è lo stesso di quello mostrato in gennaio, quando siamo andati a trovarlo sul suo posto di lavoro al Ristorante Rudswilbad a Ersigen BE. Allora il cuoco diplomato stava preparando delle decorazioni in filigrana di parmigiano che sarebbero poi stati la ciliegina sulla torta nei menu à la carte. È stata una delle sue ultime attività prima di iniziare la scuola reclute.

Assumersi rapidamente delle responsabilità

La sussistenza dei soldati è un elemento che deve funzionare bene sin dall’inizio in una scuola reclute. Come le altre reclute, anche i cuochi di truppa entrati in servizio ritirano dapprima una grande quantità di materiale, ma poi iniziano molto presto il loro impiego al fronte in cucina. «Qui non esistono munizioni d’esercizio, qui si cucina sul serio», spiega la recluta Willy Alberto in gergo militare. Qui a Drognens prepariamo 680 pasti tre volte al giorno – questo è un po’ di più di quello a cui è abituata la maggior parte delle cucine civili. «E sono proprio queste grandi quantità la nuova realtà più importante a cui abbiamo dovuto abituarci», riferisce Alberto. Qui non abbiamo tempo per decorazioni, chips al parmigiano e altri fronzoli, racconta ridendo. Attualmente trova piacere a cucinare i piatti senza carne. Il numero inferiore di menu lo agevola nella sua creatività.

Generalmente i suoi camerati di cucina e lui stesso ci tengono molto a preparare ogni giorno pietanze gustose per la truppa. È sempre anche un fatto di orgoglio professionale. Inoltre le loro prestazioni sono quantificabili e influiscono molto sul morale. Questa consapevolezza è un fattore di motivazione per la recluta Alberto, anche se le giornate in una cucina militare sono lunghe: diana alle 4 di mattina, due ore di pausa nel pomeriggio, fine della giornata verso le ore 22. È alquanto faticoso e impegnativo, dichiara la recluta Alberto. 

La competenza professionale è un ingrediente importante

Willy Alberto è rimasto sorpreso del concetto d’igiene, poiché nell’esercito le prescrizioni sulle derrate alimentari sono più severe rispetto a quelle applicate nella ristorazione civile. A titolo di esempio cita la temperatura minima più alta per la preparazione del pollame oppure la durata di conservazione più breve per gli alimenti cotti.

Anche la maggior parte dei suoi camerati sono cuochi o hanno già lavorato nel campo alimentare. Questa competenza professionale è importante. Oltre a loro il capo sussistenza della piazza d’armi, il capo produzione ed il capo-cucina di milizia si occupano della pianificazione, dell’organizzazione sino all’esecuzione per una cucina perfettamente funzionante. Fanno affidamento alla flessibilità della loro squadra nei momenti in cui è richiesta improvvisazione. Per dirla in gergo militare, a volte capita di trovarsi di fronte al binomio: nuova situazione, nuovo obiettivo. In quei casi in cucina deve essere garantita una solida professionalità.

La recluta Willy Alberto trova avvincente la possibilità di apprendere molte novità non soltanto assieme agli altri, ma anche gli uni dagli altri. Questo non è dovuto alle condizioni che regnano nella cucina militare, bensì al fatto che ognuno dispone già di un solido bagaglio di capacità e abilità da condividere che loro considerano un valore aggiunto. La recluta Alberto apprezza molto l’opportunità di fare questa nuova esperienza – soprattutto il calcolo di grandi quantità, lo scambio di esperienze e il cameratismo.

Tutti traggono dunque beneficio dalle conoscenze professionali della milizia. I cittadini in uniforme apportano importanti competenze professionali, senza le quali per l’esercito sarebbe difficile fornire le prestazioni richieste.