print preview Ritornare alla pagina precedente Comando Istruzione

La cucina della caserma è temporaneamente gestita da civili

L'esercito promuove l’istruzione dei cuochi di truppa. Finché il personale di tutte le cucine militari non sarà al completo, alcune ditte private di catering forniscono temporaneamente il loro aiuto nelle caserme. Non di rado si tratta di capicucina di milizia che conoscono i regolamenti e le particolarità della sussistenza militare, proprio come Severin Nussbaum nella piazza d’armi di Lyss.

14.09.2021 | Comunicazione Difesa, Fahrettin Calislar

Postazione di distribuzione dei pasti: i soldati prendono una porzione di lasagne.
Le ditte private di catering assicurano temporaneamente il servizio laddove l'esercito registra una carenza di cuochi di truppa. ©VBS/DDPS, Fahrettin Calislar

Da inizio luglio 2021 circa 3000 militari di otto sedi stanno testando i piatti cucinati da ditte private di catering. Altrove sono i cuochi di truppa a essere ai fornelli, ma da qualche anno trovare nuove leve da impiegare nelle cucine è diventato alquanto difficile. Il ricorso a ditte di catering mira a garantire la sussistenza finché l'esercito non riuscirà a formare un numero sufficiente di cuochi di truppa.

Esperienza militare auspicata

Severin Nussbaum, capocucina civile, lavora da quasi un anno nella piazza d’armi di Lyss. Dopo aver lasciato la piazza d'armi di Sand, dove si occupava di catering, Nussbaum è passato a Lyss per dare una mano, vista la mancanza di cuochi di truppa. «Temevamo di non poter più servire pasti caldi per l'inizio della SR 1/21», ricorda il maggiore Rafael Weiss, ufficiale di professione della compagnia di manutenzione 43/4 di Lyss. Bisognava trovare qualcuno in fretta e la scelta è ricaduta su Severin Nussbaum, vista anche la sua lunga esperienza.

Secondo Weiss, il vantaggio sta nel fatto che nel servizio militare Nussbaum sia già inquadrato come capocucina in una compagnia della circolazione: conosce infatti non solo i trucchi del mestiere, ma anche le esigenze della truppa, la cucina militare e le relative peculiarità. E questo vale per molti dei cuochi che lavorano con lui. In questo modo possono garantire una certa flessibilità, per esempio quando sono previste una marcia o un'esercitazione notturna. Nussbaum ha preso in affitto la cucina della caserma, ma non può cucinare per terzi.

Direttive chiare da parte dell'esercito

È sera, il team che si occupa di distribuire i pasti è pronto. Nussbaum è intento a controllare mentre il suo team prepara il servizio. I militari si avvicinano e ricevono una bella porzione di lasagne, una tipica cena alla piazza d'armi quando non c'è molto movimento.

Il piano dei menu è frutto del dialogo tra il furiere e la ditta di catering. Di norma i comandanti delle ubicazioni concludono un accordo con le ditte che presentano un'offerta migliore. Queste ditte devono presentare un catalogo delle prestazioni basato sulle direttive e sui regolamenti dell'esercito.

I requisiti non riguardano solamente la preparazione dei cibi, ma anche la fornitura, la distribuzione e il lavaggio delle stoviglie. La ditta di catering deve preparare quotidianamente anche un menu vegetariano e nella scelta della carne deve tener conto delle esigenze religiose. In base ai regolamenti, al momento dell’acquisto si bada inoltre che i prodotti siano di provenienza regionale o perlomeno svizzera.

Una soluzione temporanea

Poiché il numero di cuochi con passaporto svizzero sta diminuendo, è sempre più difficile trovare giovani leve e, quindi, cuochi di truppa. Come misura immediata l'esercito ha deciso di avviare una collaborazione con i cuochi civili. In questo contesto istruisce non solo cuochi professionisti, ma anche le persone che hanno affinità con questo mestiere o che sono attive nel settore alimentare. Non appena il numero di cuochi di truppa istruiti tornerà a essere sufficiente, saranno loro a occuparsi dei fornelli.

Dei pasti equilibrati sono importanti per la salute e il morale dei militari. Grazie alle ditte private di catering impiegate nelle caserme, l'esercito è in grado di garantire quella qualità proprio laddove i cuochi di truppa sono una merce rara.