Sono responsabili della ristorazione per centinaia di militari nell'area di Davos: il furiere (fur) Martin Schleiss e il sergente (sgt) Aaron Niedermann. Il furiere e il cuoco della compagnia di prontezza logistica (cp pront log) si incontrano regolarmente nell'ufficio della cucina. «È qui che viene creato il piano del menù per la settimana successiva», spiega il capo-cucina Niedermann. «Vengono aggiornate regolarmente anche le scorte delle sedi esterne delle compagnie da rifornire». 

Il piano del menù viene elaborato in gruppo. «Lo capo-cucina conosce l'infrastruttura della cucina e io conosco la disponibilità degli alimenti dei nostri fornitori», spiega il fur Schleiss. «Ci assicuriamo che vengano scelti pasti equilibrati e variati». In totale, si dovrebbero preparare fino a 600 porzioni per pasto, ossia 1'800 porzioni al giorno. Una quantità notevole.

Preferenza per i fornitori locali

Il furiere è responsabile degli acquisti. Nel suo ufficio, Martin Schleiss ordina per telefono le quantità di cibo concordate insieme al capo-cucina con circa una settimana di anticipo. «È importante rivolgersi ai fornitori locali», spiega. Questo garantisce consegne rapide anche con un breve preavviso, cosa che accade regolarmente, secondo il fur Schleiss. «Gli aggiustamenti sono inevitabili. Produciamo in grandi quantità e riforniamo numerose sedi esterne. Poiché le scorte delle truppe vengono comunicate troppo tardi, gli ordini spesso sono modificati con poco preavviso». In questi casi, il furiere rimane tranquillo. «Se sorgono problemi, mi assicuro che vengano risolti il più rapidamente possibile», spiega il fur Schleiss.

Il furiere supervisiona regolarmente anche le consegne. Controlla il contenuto e il prezzo della merce, riunisce le fatture delle consegne e tiene la contabilità delle spese. Il fur Schleiss ha un budget di nove franchi a testa al giorno. «Non è molto», ammette, «ma con una buona pianificazione riusciamo a cavarcela».

120 kg di rösti per un pasto

Nella grande cucina, il sergente capo-cucina Niedermann guida i suoi dieci cuochi, che lavorano 24 ore al giorno. I diversi orari di servizio delle varie compagnie fanno sì che il cibo debba essere preparato a qualsiasi ora del giorno e della notte. «Iniziamo a produrre i pasti da 24 a 12 ore prima del loro consumo», spiega il sergente. Senza un margine di consegna sufficientemente ampio, non sarebbe possibile garantire che tutte le porzioni siano pronte nello stesso momento. Questo non è sorprendente, considerando le grandi quantità di cibo utilizzate. «Per preparare un pasto, utilizziamo circa 120 kg di rösti o 90 kg di pasta», spiega il sgt Niedermann.

La sfida più grande per il capo-cucina è la comunicazione. «Dal momento in cui il cibo viene ordinato fino alla sua preparazione nella grande cucina, sono coinvolte numerose persone». Questo processo è soggetto a errori. Ma il sergente ci tranquillizza: «Siamo flessibili e, se necessario, possiamo reagire rapidamente e consegnare il numero di porzioni desiderato. Certo, ci vogliono nervi saldi, ma per noi l’importante è che tutti abbiano qualcosa da mangiare». Questo è fondamentale, dice il sergente Niedermann.

Evitare gli sprechi

Dopo che il cibo è stato consegnato alle postazioni sul campo o consumato sul posto negli alloggi delle truppe, il lavoro per il furiere e il capo-cucina ricomincia immediatamente. «Quello che torna dal campo lo dobbiamo buttare via, perché non possiamo controllare il rispetto delle norme igieniche», spiega il sergente Niedermann. D'altra parte, ciò che non è stato toccato qui nell'alloggio può essere riutilizzato per i pasti successivi. Cuochi, capo-cucina e furiere pianificano così, senza interruzioni, di giorno in giorno e di notte in notte. Con questo credo: Bien appetit!