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Ridurre i rifiuti alimentari nelle cucine delle truppe

La dottrina in materia di sussistenza della Base logistica dell’esercito mira a ridurre i rifiuti alimentari ponendo l’accento sull’informazione e sull’istruzione Il personale sta lavorando per mettere in atto gli strumenti necessari per gestire efficacemente le scorte, gli ordini e la pianificazione della sussistenza.

28.08.2023 | Comunicazione Difesa/BLEs, Laure Grisoni / Simon Grunder

I cuochi vengono formati quotidianamente analizzando gli avanzi di cibo e monitorando il personale responsabile della sussistenza, come l'aiutante maggiore Marti. ©VBS/DDPS, Laure Grisoni

Lo spreco alimentare (o «foodwaste») è una realtà quotidiana. Contribuire alla sua riduzione significa compiere ogni giorno un passo in più verso il raggiungimento degli obiettivi del Piano d’azione per l’energia e il clima del DDPS. L’aiutante maggiore Daniel Marti, capo istruzione tecnica responsabile sussistenza, s’impegna in tal senso. «Siamo già sulla buona strada», afferma a proposito della situazione attuale nelle cucine delle truppe, dove vengono privilegiati gli acquisti regionali e la pianificazione dei pasti adeguata al numero di effettivi previsti. Daniel Marti pone l’accento sulla gestione delle risorse, sull’informazione e sull’istruzione della truppa.

Piano d’azione

Per identificare in modo dettagliato i resti di cibo nelle cucine della truppa, Daniel Marti ha collaborato con la start-up svizzera KITRO. Durate tutto il 2023 nella caserma di Brugg (AG) sono stati utilizzati i dispositivi all’avanguardia della start-up per misurare e controllare i rifiuti alimentari. La tecnologia di KITRO è composta da bilance e telecamere in grado di riconoscere e registrare ogni alimento gettato; le misurazioni consentono di sapere quanti e quali tipi di alimenti vengono buttati via ogni giorno. Questa è la chiave per effettuare adeguamenti e migliorare. «Fare errori è inevitabile per imparare», sottolinea l'aiutante maggiore, riferendosi alle difficoltà incontrate da ogni nuovo capocucina responsabile delle ordinazioni in occasione delle scuole reclute e delle scuole per sottufficiali.

Risultati e adeguamenti

«I risultati intermedi sono incoraggianti, soprattutto se li confrontiamo con altri settori della gastronomia», afferma l'aiutante maggiore Marti. Nella cucina della truppa a Brugg, infatti, vengono gettati in media 22-25 grammi di rifiuti al giorno per persona, contro una media di 61 grammi in alcune scuole e di 117 grammi in alcuni hotel di lusso (statistiche KITRO). I dati raccolti ci permettono di correggere ciò che può essere corretto, tenendo presente che per la sicurezza è fondamentale rispettare le norme vigenti in materia di igiene. I rifiuti alimentari vengono successivamente trasformati in biogas, rafforzando la strategia a favore delle energie rinnovabili. Informazione e sensibilizzazione sono le parole chiave per far fronte allo spreco alimentare. Partendo dalla sua esperienza di capocucina, Marti si interroga sugli eventuali miglioramenti che potrebbero derivare da una migliore distribuzione degli orari dei pasti, dalla possibilità di servirsi due volte, ma anche, ove possibile, di cucinare i cibi man mano.


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