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Varietà di menu nelle gamelle

La scuola reclute 1/21 inizierà a breve, e anche i cuochi di truppa saranno di nuovo messi alla prova, dato che i gusti e le peculiarità delle reclute in materia di cibo sono in costante evoluzione. Per questo motivo l'esercito sta diversificando i suoi menu e li sta adattando alle nuove tendenze nutrizionali e alle esigenze specifiche della truppa.

11.01.2021 | Comunicazione Difesa, Anthony Favre

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La disponibilità di pasti variati sul campo è un’ulteriore sfida della logistica per i cuochi di truppa. © VBS/DDPS, Clemens Laub e Christoph Eugster, foto d'archivio 2018

Sono passati i tempi in cui tutti i soldati di una compagnia si dovevano accontentare della solita sbobba. Le abitudini alimentari della società sono cambiate rapidamente, vuoi per intolleranze a determinati cibi, vuoi per vincoli religiosi o stili nutrizionali specifici. Per permettere all’esercito di continuare a svolgere i propri compiti, l’offerta alimentare viene adattata di continuo a nuovi regimi nutrizionali.

Sfide importanti

L’Esercito svizzero è un microcosmo della società e deve quindi tenere conto delle trasformazioni in ambito alimentare, adattando per quanto possibile il proprio fabbisogno di prodotti alimentari. Per i cuochi di truppa, la richiesta di varietà pone delle sfide non indifferenti. Non basta infatti servire ogni giorno piatti gustosi e porzioni adeguate. Bisogna anche seguire le nuove tendenze in campo alimentare, rimanendo però nel budget di 8.75 franchi a persona/giorno.

Soluzioni pragmatiche

Troviamo sempre soluzioni pratiche che non comportino eccessive spese extra.

Sergente David Müller, capo cucina

 

Per tenere il passo con le nuove abitudini alimentari, i cuochi di truppa come il sergente David Müller, capocucina alla Scuola di difesa NBC 77 a Spiez, devono dare prova di grande spirito pratico. Müller, coadiuvato da altri quattro cuochi di truppa e uno specialista in logistica di cucina, prepara ogni giorno i pasti per circa 200 soldati. Di questi, una quindicina non mangia carne di maiale o nessun tipo di carne. Il sergente non si lascia scoraggiare: «troviamo sempre soluzioni pratiche che non comportino eccessive spese extra. L’alternativa ce la offrono i prodotti della dispensa, in genere cibi conservati che la base logistica dell’esercito acquista in grandi quantità.» Il ricettario dell’esercito propone inoltre una variante vegetariana per la maggior parte delle ricette.

Offerta alimentare più ampia

La nostra sfida consiste nel riuscire a tenere conto delle diete speciali per quanto possibile e nel trovare soluzioni dal contenuto nutrizionale bilanciato per permettere alla truppa di svolgere bene il suo lavoro.

Aiutante capo Jean-Michel Martin, capo Sussistenza dell’esercito

 

L’aiutante capo Jean-Michel Martin, capo Sussistenza dell’esercito, conferma che l’assortimento di viveri è stato ampliato per venire incontro alle esigenze della truppa e offrire maggiore flessibilità ai cuochi. Ad esempio la salsa di base, utilizzata per preparare la maggior parte delle salse, è vegana certificata. Nelle scorte di viveri dell’esercito figurano ora anche i fagioli secchi di soia per i vegetariani. È disponibile anche pasta non all'uovo per evitare le sostanze animali.

Non si combatte a stomaco vuoto.

La saggezza della truppa

 

«La nostra sfida consiste nel riuscire a tenere conto delle diete speciali per quanto possibile e nel trovare soluzioni dal contenuto nutrizionale bilanciato per permettere alla truppa di svolgere bene il suo lavoro», dichiara l’aiutante capo Martin. Il compito è piuttosto arduo, anche perché una buona alimentazione è fondamentale per sostenere l'impegno della truppa. «Non si combatte a stomaco vuoto», dicono giustamente i soldati. Ogni anno i cuochi di truppa preparano 13 milioni di pasti. Tutti i militari devono trovare qualcosa per i loro denti: i cuochi provvedono con una dieta variata, dove ciascuno trova qualcosa di adatto.

Il ricettario militare, un esempio di ricchezza culinaria

Per scoprire la grande varietà della cucina militare, la cosa migliore è dare un’occhiata al ricettario dell’esercito. Il regolamento 60.006d è la Bibbia del cuoco di truppa. È pubblicato dalla base logistica dell’esercito e viene aggiornato ogni cinque anni. Tanto spazio viene lasciato alle ricette regionali tipiche come il Papet vaudois o il Rösti bernese. Ma non mancano le pietanze innovative che rispondono meglio ai gusti culinari di oggi. Tant’è che trippa, fegato e lingua sono stati abbandonati a favore di ricette più esotiche come il kebab, il mah-mee e la focaccia.