print preview Ritornare alla pagina precedente Pagina iniziale

Una buona sussistenza inizia con una buona pianificazione

Affinché i militari dell’Esercito svizzero mangino quotidianamente pasti freschi ed equilibrati, vi sono regole precise per la pianificazione dei menu, l’acquisto e la preparazione. In tal senso i cuochi di truppa e i capicucina devono essere in grado di cogliere alcune sfide e di pensare fuori dagli schemi.

08.07.2020 | Tenente colonnello Christoph Merki, Centro d’istruzione della sussistenza e Eve Hug, Comunicazione Difesa

Regionale und frische Produkte
(Foto: DDPS)

I pasti non soltanto forniscono ai militari l’energia di cui hanno bisogno, bensì influenzano in misura determinante anche il morale della truppa. I manicaretti culinari non sono un’esclusiva dei ristoranti stellati – anche nella gastronomia collettiva la qualità del cibo è decisamente buona. L’esercito è per così di dire uno dei maggiori esercizi gastronomici della Svizzera. I cuochi di truppa preparano oltre 11 milioni di pasti all’anno.

Focus sulla freschezza e sulla provenienza

Circa l’80 percento degli ingredienti impiegati viene acquistato fresco e prestando attenzione alla provenienza. I furieri e i capicucina competenti, responsabili della pianificazione della sussistenza, acquistano carne, latticini, verdura, pane e uova esclusivamente di produzione svizzera. Con il budget disponibile di 8,75 franchi al giorno per ciascun militare, devono finanziare tre pasti principali equilibrati nonché la sussistenza intermedia. Nel limite del possibile si cerca di tenere conto anche dei vari regimi alimentari.

Istruzione orientata alla pratica

Le esigenze poste ai team di cucina, che sono perlopiù professionisti ben formati provenienti dal settore alimentare e gastronomico, sono elevate. Per poter attuare il principio della sussistenza «buono, sano e in quantità sufficiente» tutti i funzionari di cucina seguono un corso presso il Centro d’istruzione della sussistenza a Thun. In tale occasione l’accento non viene posto sulla tecnica di cottura, bensì sulle peculiarità della sussistenza militare. Occorre essere in grado di cucinare anche su sistemi mobili di sussistenza o nella gamella.

L’arte di preparare la quantità corretta

Per le squadre di cucina la grande sfida, oltre a quella di soddisfare i palati più differenti, è data dalle quantità. Nonostante grandi sforzi, il problema non può essere eliminato totalmente, visto l’elevato numero di persone con esigenze diverse per cui occorre preparare la sussistenza. Grazie a una migliore comunicazione degli ambiti responsabili e a una pianificazione mirata in cucina si cerca di minimizzare il più possibile l’avanzo di generi alimentari.

Sensibilizzazione e riutilizzo

Il food waste (lo spreco di cibo) è e rimane un tema importante nell’esercito. I funzionari di cucina vengono sensibilizzati e istruiti anche in quest’ambito. Le sovrapproduzioni e lo spreco di cibo vanno evitati. Se, nonostante una pianificazione precisa, gli alimentari non vengono utilizzati completamente, se possibile vengono riutilizzati. In tal senso l’esercito si attiene alla vigente legge sulle derrate alimentari, che prescrive il modo corretto di procedere e i limiti temporali per il riutilizzo. Il mantenimento della salute della truppa gode della massima priorità.