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L’igiene delle derrate alimentari al centro dell’istruzione

«Buono, sano e in quantità sufficiente» è il motto dei pasti militari preparati dai capicucina insieme ai loro cuochi di truppa. Perché non ci siano spiacevoli sorprese dopo la delizia culinaria, tutti i responsabili devono attenersi alle direttive e ai regolamenti militari, basati sulla legge sulle derrate alimentari civile.

11.07.2019 | Comunicazione Difesa

L’ispettrice dell’IDAE, tenente Caroline Baussière, controlla un deposito frigorifero.
L’ispettrice dell’IDAE, tenente Caroline Baussière, controlla un deposito frigorifero.

Dopo ore spossanti sul terreno, quando la fame si fa sentire e lo stomaco borbotta, si avverte il richiamo della strada o della postazione di distribuzione. Tre volte al giorno i responsabili della sussistenza dell’esercito provvedono puntualmente ai pasti per i soldati. Affinché l’intero processo dall’ordinazione alla distribuzione funzioni senza intoppi, è indispensabile la buona collaborazione del comandante di compagnia, del furiere e del capocucina.

L’igiene è la massima priorità

Ogni anno nell’Esercito svizzero vengono preparati complessivamente circa 11 milioni di pasti in cucine stazionarie, mobili e di distaccamento. I funzionari di cucina non si occupano soltanto della preparazione di piatti prelibati, ma anche della sicurezza delle derrate alimentari. Nelle cucine militari viene attribuita grande importanza all’igiene. L’istruzione a tale riguardo si fonda sul regolamento «Igiene delle derrate alimentari nell’esercito», basato sulla legge sulle derrate alimentari civile. «Da noi, tutti i cuochi di truppa dell’Esercito svizzero sono istruiti in tutti i sottoprocessi quali la pianificazione, l’acquisto, l’immagazzinamento, la produzione, la distribuzione e il ripristino», ha raccontato l’aiutante di stato maggiore Bernhard Frautschi, capo Istruzione presso il Centro d’istruzione della sussistenza. Sono inclusi anche gli ambiti dell’igiene personale, dell’igiene di produzione e dell’igiene d’esercizio. Data la condizione secondo cui soltanto i professionisti del settore alimentare vengono reclutati per la funzione di cuoco di truppa, le reclute possiedono già le conoscenze di base. «Il nostro sapere si basa sulle conoscenze civili che le reclute per la funzione di cuoco di truppa portano con sé dall’apprendistato nel settore alimentare», ha spiegato Frautschi.

Il rispetto delle prescrizioni è assicurato in primo luogo dal controllo autonomo, che viene verbalizzato e firmato per garantire la tracciabilità. «Abbiamo un ottimo piano di controllo autonomo, molto semplice e di ampia portata», ha sottolineato il massimo istruttore dei cuochi di truppa.

Molteplici fattori di rischio

Per creare le migliori condizioni e minimizzare i fattori di rischio nel settore alimentare, qualche tempo fa è stato adeguato il regolamento «Ricettario di cucina». In nessuna ricetta vengono usati uova, pesce o carne crudi. È anche importante l’osservanza della catena del freddo. «Le sovrapproduzioni devono essere raffreddate a regola d’arte e possono essere riutilizzate entro al massimo 24 ore», spiega l’aiutante di stato maggiore Daniel Marti, capo Istruzione specialistica e responsabile sussistenza/apprendisti. Fanno eccezione i pasti inviati sul terreno: per ragioni igieniche, le sovrapproduzioni di ritorno dal terreno non sono più reintrodotte nel ciclo.  

Anche se i regolamenti disciplinano quasi tutto, dietro l’attuazione delle prescrizioni continuano a esserci delle persone. A sostegno dei funzionari di cucina, le cucine militari sono regolarmente ispezionate e controllate dal punto di vista dell’igiene. Sono prescritte ispezioni di furieri o quartiermastri almeno una volta ogni servizio oppure ogni mese. Oltre ai controlli effettuati dalla truppa, le cucine sono regolarmente verificate anche dall’ispettorato delle derrate alimentari dell’esercito (IDAE) e dall’ispettorato delle derrate alimentari cantonale competente. «Il livello d’igiene nelle cucine dell’esercito è senza eccezione da buono a ottimo», ha confermato Thomas Kalbermatter dell’IDAE.

Ma i funzionari di cucina non sono i soli responsabili dell’igiene: tutti i militari devono fare la loro parte a livello d’igiene personale, per esempio lavandosi le mani, ma anche pulendo accuratamente la gamella durante il servizio di parco la sera: un semplice risciacquo dopo mangiato non è sufficiente.