Pubblicato il 16 maggio 2024

Centro d'istruzione della sussistenza

Il Centro d'istruzione della sussistenza (Cen istr suss) a Thun è il centro di formazione dell'esercito nell'ambito della cucina. Qui vengono istruiti e perfezionati ogni anno quasi 1000 funzionari di cucina in corsi specialistici e corsi per candidati come pure nel quadro della scuola sottufficiali, fedeli al motto: «Centro d'istruzione della sussistenza - cuciniamo sempre!»

«Cuciniamo sempre!»

Tutte le competenze specialistiche nell'ambito della sussistenza sono raggruppate a Thun. Inoltre, il cen istr suss mantiene una stretta collaborazione con i 31 centri di sussistenza che, oltre a supervisionare i funzionari di cucina militare, forniscono un apprendistato di cucina civile per 45 apprendisti cuochi.

Il Centro d'istruzione della sussistenza può fare capo a un ricco bagaglio di conoscenze specialistiche. Tutti gli istruttori professionisti hanno essi stessi conseguito l'istruzione a capocucina militare. Inoltre dispongono di una formazione professionale completa nel settore alimentare. Tra di loro anche capocuochi civili o capicucina con diploma federale. Attualmente sono 20 i collaboratori che, direttamente o indirettamente, svolgono il proprio impiego a favore dell'ottima qualità dell'istruzione nell'ambito della sussistenza militare.

Funzioni militari legate alla cucina

Ogni anno vengono istruiti circa 600 cuochi di truppa al Centro d'istruzione della sussistenza. Di questi circa 140 all'anno diventano capocucina dopo aver svolto la scuola sottufficiali. A ciò si aggiunge il corso di selezione di due settimane per capicucina che consente il perfezionamento di circa 400 aspiranti all'anno. È stata introdotta anche la funzione di specialista in logistica di cucina, per cui in futuro verranno istruiti annualmente circa 130 partecipanti. La funzione consiste nell'appoggiare il team della cucina per quanto riguarda qualsiasi questione logistica. Dal 2018 inoltre viene portato avanti il progetto pilota della scuola reclute per talenti in cucina, nell'ambito del quale il talento di giovani cuochi in gamba viene promosso in modo mirato parallelamente all'istruzione delle tecniche culinarie militari.
Per il fabbisogno dell'esercito vengono complessivamente prodotti ogni anno 13 milioni di pasti.

Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT)

Quale biglietto da visita dell'Esercito svizzero in ambito competitivo e gourmet lo Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) prende parte a competizioni di cucina in Svizzera e all'estero. Anche in occasioni speciali è richiesto l'intervento del SACT, come per esempio per le visite diplomatiche. Il SACT rappresenta la cucina militare dell'Esercito svizzero proprio come la Patrouille Suisse rappresenta le Forze aeree (cfr. SACT).

Diventa anche tu cuoco di truppa!

Assumi volentieri responsabilità? Sai rimanere concentrato e calmo anche in situazioni di grande stress? Allora hai tutto ciò che serve per diventare cuoco di truppa. L'esercito non formerà supereroi, ma in questa funzione di cuoco militare ci arriverai vicino. L'esercito fa affidamento su specialisti come te, che con impegno e passione fanno in modo che i loro camerati possano ricevere una sussistenza gustosa, sana e in quantità sufficiente, fedeli al motto «Centro d'istruzione della sussistenza - cuciniamo sempre!».

Mangiare è un piacere! Contribuisci con le tue conoscenze specialistiche a far apparire magicamente il sorriso sul viso dei tuoi camerati con un gustoso menù tre volte al giorno. Diventa cuoco di truppa!

Cuoco di truppa
Responsabile della preparazione dei pasti, il cuoco di truppa svolge una funzione chiave nell'esercito. Ogni giorno svolge un impiego reale, perché solo lavorando con impegno e in modo affidabile i suoi camerati possono godersi tre pasti quotidiani gustosi, sani e in quantità sufficiente. Insieme al suo team è responsabile per il lavoro ineccepibile in cucina e talvolta può curare i contatti con i suoi ospiti durante la distribuzione del cibo. Il cuoco di truppa è responsabile della preparazione dei vari pasti per i soldati in servizio. Durante la sua istruzione di base generale assolve un corso specialistico di cinque giorni presso il Centro d'istruzione della sussistenza.
Al termine di questa istruzione i cuochi di truppa sono in grado di controllare a regola d'arte le forniture di derrate alimentari e di provvedere in modo autonomo alla conservazione adeguata degli alimenti. Sotto la guida dei superiori e con i sistemi di cucina a disposizione garantiscono a livello tecnico la corretta produzione e distribuzione di piatti di elevata qualità, secondo le regole della buona pratica di fabbricazione con prodotti freschi, semilavorati e finiti, che soddisfino i criteri quantitativi e qualitativi e siano serviti al momento giusto. In ogni momento deve essere inoltre assicurata l'igiene del personale, l'igiene di produzione e l'igiene d'esercizio.
Nella scuola reclute vengono trasmesse, tra l'altro, le seguenti capacità:
- produzione in grandi quantità con varie infrastrutture e sistemi di cucina;
- nuove tecniche culinarie;
- know-how in ambito logistico e organizzativo;
- possibilità di farsi un'idea della formazione alla condotta;
- basi per la sussistenza collettiva;
- autodisciplina;
- modo di agire responsabile.
Flyer Cuisinier de troupe
PDF756.51 kB2 maggio 2024
Specialista in logistica di cucina
Per motivi di distribuzione del lavoro e di specializzazione, con l'ulteriore sviluppo dell'esercito (USEs) è stata introdotta una nuova funzione legata alla cucina: lo specialista in logistica di cucina. In qualità di specialista dei processi logistici nella cucina fornisce appoggio diretto al capocucina. È corresponsabile della consegna a tempo debito degli ordini di alimentari e materiale, si occupa della presa in consegna e mantiene la panoramica sulle scorte in cucina. Un’attenzione particolare viene rivolta al controllo delle derrate alimentari in entrata, svolto secondo il principio QQB (quantità, qualità, bollettino di consegna). Lo specialista in logistica di cucina assume così una funzione chiave nell'intero processo di sussistenza, poiché solo con prodotti alimentari di base a disposizione al momento giusto e al posto giusto la sussistenza della truppa può essere garantita puntualmente. Inoltre durante la scuola reclute lo specialista in logistica di cucina viene istruito quale specialista per la depurazione dell'acqua.
Nella scuola reclute vengono trasmesse le seguenti capacità:
- appoggio nell'ordinazione e nel controllo delle consegne di alimentari;
- immagazzinamento corretto degli alimenti;
- distribuzione corretta, a tempo debito e parsimoniosa in termini di risorse;
- applicazione dell'igiene personale, di produzione e d'esercizio;
- garantisce il mantenimento del valore;
- supporto specialistico nel quadro dei sistemi di cucina a disposizione;
- depurazione dell'acqua e conservazione dell'acqua potabile.
Il capocucina è responsabile della preparazione della sussistenza a livello di compagnia. Conduce e dirige la squadra di cucina, motiva e assume così insieme al suo team una funzione chiave nell'organizzazione globale della sua unità.
Una volta terminata l'istruzione, il cuoco di truppa che riceve la proposta comincia il percorso verso la funzione di capocucina seguendo un'istruzione di sei settimane presso il Centro d'istruzione della sussistenza.
Il capocucina verifica e adatta la pianificazione dei menù secondo le esigenze della truppa e calcola i quantitativi da ordinare nel quadro della sussistenza militare. In quest'ottica sono rilevanti sia i principi della nutrizione, l'acquisto e il trattamento dei prodotti alimentari sia la situazione attuale e i sistemi di cucina a disposizione. Garantisce a livello tecnico la corretta produzione dei piatti con prodotti freschi, semilavorati e finiti, che soddisfino i criteri quantitativi e qualitativi e siano serviti al momento giusto. A tale fine conduce i propri subordinati e collaboratori disponendo formazioni e perfezionamenti in caso di necessità.
Per ricevere la proposta per l'avanzamento a capocucina gli aspiranti devono assolvere un corso di selezione di due settimane («corso per candidati»), che insieme alle prestazioni nell'unità originaria li raccomanda per la nuova funzione.
Nella scuola sottufficiali per capicucina vengono tramesse, tra l'altro, le seguenti capacità:
Condotta
- Comprensione del problema
- Responsabilità delle risorse
- Competenza decisionale e attuazione di misure
- Condotta pratica del team anche in condizioni difficili
Istruzione
- Metodica dell'istruzione
- Pianificazione, organizzazione e svolgimento di sequenze d'istruzione
Settore specialistico
- Responsabilità della prontezza d'esercizio dei vari sistemi
- Responsabilità dell'applicazione dell'igiene d'esercizio
- Pianificazione della sussistenza secondo il programma del giorno e le esigenze dei soldati
- Immagazzinamento di alimenti e materiale corretto dal punto di vista tecnico
- Pianificazione e attuazione della produzione e della distribuzione dei pasti nonché della restituzione
Personalità
- Ulteriore sviluppo personale (assumersi responsabilità)
- Conoscere i propri limiti fisici e mentali
- Sviluppare le capacità e le competenze militari
- Autodisciplina e autoriflessione
- Assumersi la responsabilità delle proprie decisioni
Riconoscimento civile dell'istruzione militare a capocucina:
- formazione alla condotta certificata (ASFC);
- certificato di formatore professionale (CSFP);
- può essere riconosciuta quale parte dello stage pratico preliminare agli studi per il ciclo di studi in scienze alimentari.
Flyer Deviens chef cuisine
PDF392.31 kB2 maggio 2024
L'organizzazione nel corso degli anni
Uno degli ingredienti più importanti per un buon morale della truppa è la sussistenza. Oggi come allora. È per questo che l'Esercito svizzero ha posto sempre più l'accento sulle condizioni quadro dell'alimentazione militare. La definizione del budget di 8,75 franchi a disposizione è stata solo una delle misure. In confronto i furieri nel 1982 avevano a disposizione solo 4,70 franchi. Tuttavia, di gran lunga più importante del budget a disposizione è l'istruzione dei cuochi di truppa e dei capicucina.
Da circa 80 anni i capicucina dell'Esercito svizzero seguono un'istruzione centralizzata in un unico luogo. La piazza d'armi di Thun ha giocato un ruolo importante nella storia. Le fondamenta del successo odierno sono infatti state gettate nel 1938 quando l'istruzione è stata centralizzata a Thun. Anche se l'allora «scuola per capicucina» non è stata esclusa dai cambiamenti e dalle riforme dell'esercito, lo sviluppo è senza dubbio considerato positivo dalla prospettiva odierna. Con le riforme Esercito 95 ed «Esercito XXI» sono stati perciò attuati adattamenti pionieristici nella struttura e nell'istruzione. Con l'ulteriore sviluppo dell'esercito (USEs), in attuazione dal 2018, il «corso di formazione per capicucina» è diventato il nuovo «Centro d'istruzione della sussistenza» (Cen istr suss). Il centro è subordinato alla Formazione d'addestramento della logistica (FOA log), che a sua volta dal 2018 sottostà al Comando Istruzione. Tra il 2007 e il 2017 anche i capicucina della protezione civile sono stati istruiti a Thun.
In tutti questi anni l'obiettivo supremo è rimasto lo stesso: istruire al meglio i cuochi di truppa e i loro superiori, i capicucina, per i loro compiti futuri affinché i soldati ricevano una sussistenza gustosa, sana e in quantità sufficiente durante l'impiego.
La sussistenza nel corso degli anni
Oltre all'organizzazione anche la sussistenza si è sviluppata nel corso degli anni. I tempi in cui il cibo era considerato semplice apporto di calorie sono ormai superati. Mentre ai tempi di guerra le cosiddette «Gulaschkanonen», cucine da campo, non potevano essere utilizzate che per preparare minestre e stufati, nel corso degli anni si è data più importanza alla qualità e a un menù variato. «Gustosa, sana e in quantità sufficiente» è il motto della sussistenza odierna. In generale vengono prediletti prodotti regionali. Per quanto riguarda la carne e i latticini vengono acquistati esclusivamente prodotti svizzeri. Altrettanta importanza viene data alla stagionalità dei menù. In caso di necessità e se possibile oggi si tiene addirittura conto di vari regimi alimentari speciali. Ciò tuttavia è stato possibile solo con la modernizzazione del materiale di cucina. Soprattutto nell'ambito della cucina da campo sono stati fatti molti progressi. I fornelli a benzina sono stati sostituiti da vari sistemi mobili di sussistenza moderni. Questi ultimi possono essere trasportati mediante autocarri e contengono una cucina completa che può essere impiegata autonomamente.