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Gute Verpflegung beginnt mit guter Planung

Damit die Angehörigen der Schweizer Armee täglich frische und ausgewogene Mahlzeiten bekommen, gibt es klare Regeln für die Menüplanung, den Einkauf und die Zubereitung. Die Truppenköche und Küchenchefs müssen dabei einige Herausforderungen meistern und fähig sein, über den Tellerrand hinauszuschauen.

08.07.2020 | Oberstleutnant Christoph Merki, Ausbildungszentrum Verpflegung und Eve Hug, Kommunikation Verteidigung

Regionale und frische Produkte
(Fotos: VBS)

Die Mahlzeiten liefern den Armeeangehörigen nicht nur die benötigte Energie, sondern sie beeinflussen auch massgebend die Moral der Truppe. Nicht nur Gourmetrestaurants zaubern kulinarische Gaumenfreuden, sondern auch in der Gemeinschaftsgastronomie ist das Essen von ausgesprochen guter Qualität. Die Armee ist sozusagen einer der grössten Gastronomiebetriebe in der Schweiz. Über 11 Millionen Mahlzeiten werden jährlich von den Militärköchen angerichtet.

Fokus: Frische und Herkunft

Rund 80 Prozent der verwendeten Zutaten werden frisch eingekauft und dabei auf die Herkunft geachtet. Die zuständigen Fouriere und Küchenchefs, welche für die Planung der Verpflegung verantwortlich sind, beziehen Fleisch, Milchprodukte, Gemüse, Brotwaren und Eier ausschliesslich aus Schweizer Produktion. Mit dem zu Verfügung stehende Budget von 8.75 Franken pro Armeeangehöriger und Tag müssen sie drei ausgewogene Hauptmahlzeiten auch die Zwischenmahlzeiten finanzieren. Dabei wird versucht, im Rahmen der Möglichkeiten auch auf die verschiedenen Kostformen Rücksicht zu nehmen.

Praxisorientierte Ausbildung

Die Ansprüche an die Küchenteams, grösstenteils gut ausgebildete Berufsleute aus der Lebensmittelbranche und Gastronomie, sind gross. Um den Verpflegungs-Grundsatz "gut, gesund und genügend" umsetzen zu können, durchlaufen alle Küchenfunktionäre einen Kurs beim Ausbildungszentrum Verpflegung in Thun. Dabei wird das Schwergewicht nicht auf die Kochtechnik gelegt, sondern auf die Besonderheiten der militärischen Verpflegung. Auch das Kochen auf mobilen Verpflegungssystemen oder in der Gamelle will gelernt sein.

Die Kunst der richtigen Menge

Grosse Herausforderungen für die Küchenmannschaften sind nebst den verschiedenen Geschmäckern vor allem die Mengenverhältnisse. Trotz grosser Anstrengungen lässt sich das Problem bei der grossen Anzahl zu verpflegenden Personen und den damit verbundenen, verschiedenen Ansprüchen nicht ganz verhindern. Durch eine verbesserte Kommunikation der verantwortlichen Bereiche sowie gezielte Planung in der Küche wird aber versucht, den Überschuss von Lebensmitteln möglichst zu minimieren.

Sensibilisierung und Wiederverwertung

Food-Waste ist und bleibt ein wichtiges Thema in der Armee. Auch in diesem Bereich werden die Küchenfunktionäre sensibilisiert und ausgebildet. Überproduktionen und dadurch entstehender Food-Waste sollen verhindert werden. Werden trotz einer genauen Planung Nahrungsmittel nicht vollständig verbraucht, werden diese wenn möglich wiederverwertet. Dabei hält sich die Armee an das geltende Lebensmittelgesetz, welches das richtige Vorgehen und die zeitlich begrenzten Möglichkeiten zur Wiederverwertung vorschreibt. Die Gesunderhaltung der Truppe hat höchste Priorität.