Rekrut Willy Alberto steht in der Küche der Kaserne Drognens der Verkehrs- und Transportschule 47 in Romont FR und strahlt in die Kamera. Ähnlich blickte er bereits anfangs Januar in die Kamera, als wir ihn an seinem Arbeitsort im Restaurant Rudswilbad in Ersigen BE besuchten. Damals bereitete der gelernte Koch filigrane Parmesandekorationen zu, die später auf den À-la-Carte-Menüs das i-Tüpfelchen bildeten. Es war eine seiner letzten Tätigkeiten, bevor er in die Rekrutenschule einrückte.

Schnell Verantwortung übernehmen

Die Verpflegung der Soldaten ist ein Element, das im Schulbetrieb von Anfang an gut funktionieren muss. Die eingerückten Truppenköche fassen wie alle anderen Rekruten zuerst viel Material, starten aber sehr schnell ihren Einsatz an der Küchenfront. «Da ist nichts mit Übungsmunition, hier wird scharf gekocht», erklärt Rekrut Willy Alberto in militärischem Jargon. Hier in Drognens sind es pro Tag dreimal 680 Mahlzeiten – das ist etwas mehr als sich die meisten von den zivilen Küchen gewohnt sind. «Genau diese grosse Menge ist eine der grössten Umstellung gewesen», meint Alberto. Da sei fertig mit Ausgarnieren, Parmesanchips und Schnickschnack, erzählt er lachend. Er koche aktuell gerne die fleischlosen Gerichte. Auf Grund der geringeren Menüanzahl könne er dabei seine Kreativität leichter miteinbeziehen.

Grundsätzlich ist es ihm und seinen Küchenkameraden wichtig, jeden Tag schmackhaftes Essen für die Truppe zu kochen. Berufsstolz schwinge da immer mit. Zudem ist ihre Leistung messbar und beeinflusst die Moral stark. Dieses Bewusstsein motiviert Rekrut Alberto, auch wenn die Tage in einer Militärküche lang sind: Tagwache um 4 Uhr in der Früh, nachmittags zwei Stunden Pause, Tagesabschluss um zirka 22 Uhr. Das sei ziemlich anstrengend und fordernd, sagt Rekrut Alberto. 

Fachkompetenz als wichtige Zutat

Überrascht hat Willy Alberto das Hygienekonzept, weil in der Armee die Lebensmittelvorschriften strenger gehandhabt werden, als in zivilen Restaurationsbetrieben. Als Beispiele nennt er die höhere Mindesttemperatur beim Zubereiten von Pouletfleisch oder die kürzere Aufbewahrungszeit von gekochten Lebensmitteln.

Die meisten seiner Kameraden sind ebenfalls gelernte Köche oder haben bereits im Lebensmittelbereich gearbeitet. Diese Fachkompetenz ist wichtig. Zusätzlich kümmern sich Waffenplatz Leiter Verpflegung, Leiter Produktion und die Miliz Küchenchefs von der Planung, über die Organisation bis zur Umsetzung um eine reibungslos funktionierende Küche. Sie setzen auf das agile Handeln ihrer Mannschaft, wenn mal Improvisation gefragt ist. Militärisch kann es da schon mal heissen: neue Lage, neues Ziel. Dann muss in der Küche solides Handwerk abgerufen werden können.

Rekrut Willy Alberto findet es spannend, dass sie nicht nur miteinander, sondern auch voneinander viel Neues lernen. Dies nicht nur wegen der Bedingungen in der Militärküche, sondern weil jeder bereits ein fundiertes Wissen und Können mitbringe, das sie teilen und als Mehrwert verstehen. Rekrut Alberto schätzt es sehr, diese neue Erfahrung zu machen – vor allem die Berechnung grosser Mengen, der vielfältige Erfahrungsaustausch und die Kameradschaft.

Vom Fachwissen der Miliz profitieren also alle. Die Bürger in Uniform bringen wichtiges Fachwissen mit, ohne das es für die Armee schwierig wäre, die geforderte Leistung zu erbringen.