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Ausbildungszentrum Verpflegung

Das Ausbildungszentrum Verpflegung (Ausb Zen Vpf) in Thun ist die zentrale Ausbildungsstätte der Armee im Bereich der Küche. Hier werden jährlich fast 1000 Küchenfunktionäre an Fach- und Kandidatenkursen sowie im Rahmen der Unteroffiziersschule aus- und weitergebildet, getreu dem Motto: «Ausbildungszentrum Verpflegung – wir kochen immer!»

Ausb Zen Vpf Titelbild

Headlines

Auf zu neuen Abenteuern – Schulsekretär geht in Pension

Auf zu neuen Abenteuern – Schulsekretär geht in Pension

Nach über 12 Jahren am Ausbildungszentrum Verpflegung hatte der Schulsekretär Ueli Aeschbacher am letzten Freitag seinen letzten Arbeitstag und kann ab heute den wohlverdienten Ruhestand geniessen. Eine kurze Hommage an den unermüdlichen und engagierten Koordinator im Hintergrund.

Verpflegung gestern und heute – ein Kommandant erinnert sich

Verpflegung gestern und heute – ein Kommandant erinnert sich

Die Gesellschaft, die Armee und auch die Verpflegung der Armee haben sich in den letzten Jahrzehnten gewandelt. Der ehemalige Kompanie- und Bataillonskommandant Oberst Beat Mosimann blickt zurück und erzählt von den kulinarischen Erlebnissen zu den Anfängen seiner Militärkarriere.

Ausbildungszentrum Verpflegung
«Wir kochen immer!»

Die gesamte Fachkompetenz aus dem Verpflegungsbereich ist gebündelt in Thun angesiedelt. Zusätzlich wird eine enge Zusammenarbeit mit den 31 Verpflegungszentren gepflegt, welche nebst der Ausbildung der militärischen Küchenfunktionäre zusätzlich für insgesamt 45 Kochlernende eine zivile Kochlehre ermöglichen.  

Das Ausbildungszentrum Verpflegung kann auf einen reichen Fundus an Fachwissen zurückgreifen. Die Ausbildungsprofis haben allesamt selbst die militärische Küchenchefausbildung absolviert. Zudem können sie eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Lebensmittelbranche vorweisen. Darunter finden sich ebenso zivil ausgebildete Chefköcke oder eidgenössisch diplomierte Küchenchefs. Momentan stehen 26 Mitarbeiter direkt und indirekt für die gute Qualität der Ausbildung im Bereich der militärischen Verpflegung im Einsatz.

Militärische Küchenfunktionen

Jedes Jahr werden rund 600 Truppenköche am Ausbildungszentrum Verpflegung ausgebildet. Davon durchlaufen jährlich rund 140 Kandidaten erfolgreich die Unteroffiziersschule zum Küchenchef. Hinzu kommt der zweiwöchige Selektionskurs für Küchenchefs, an welchem pro Jahr rund 400 Anwärter weitergebildet werden. Neu wurde die Funktion des Küchenlogistikers eingeführt, von welchem in Zukunft pro Jahr rund 130 die Ausbildung absolvieren werden. Dieser unterstützt das Küchenteam in allen logistischen Belangen. Seit 2018 läuft zusätzlich das Pilotprojekt der Rekrutenschule für Kochtalente, in welcher talentierte Jungköche nebst der Ausbildung in militärischen Kochtechniken gezielt gefördert werden.
Zusammengezählt werden für den Bedarf der Armee jährlich insgesamt 13 Millionen Mahlzeiten produziert.

Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT)

Als Aushängeschild der Schweizer Armee im Gourmet- und Wettkampfbereich nimmt das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) an Kochwettkämpfen im In- und Ausland teil. Auch kommt das SACT bei besonderen Anlässen, wie unter anderem bei  diplomatischen Besuchen, zum Einsatz. Wie die Patrouille Suisse für die Luftwaffe, steht das SACT für die Militärküche der Schweizer Armee. (siehe SACT)

Starte durch – als Truppenkoch!

Übernimmst Du gerne Verantwortung? Bleibst Du auch in hektischen Situationen ruhig und konzentriert? Dann hast Du das Zeug zum Truppenkoch. Die Armee bildet zwar keine Superhelden aus, jedoch kommst Du dieser Funktion als Militärkoch ziemlich nahe. Die Armee ist auf Spezialisten wie Dich angewiesen, die mit Engagement und Herzblut dafür sorgen, dass sich Ihre Kameraden gut, gesund und in genügender Menge Verpflegen können, ganz nach dem Motto: «Ausbildungszentrum Verpflegung - Wir kochen immer!»

Essen bedeutet Genuss! Hilf mit deinem Fachwissen mit, deinen Kameraden mit einem schmackhaften Menü dreimal täglich ein Lächeln auf die Lippen zu zaubern. Werde Truppenkoch!

 
 

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Truppenkoch

Bild eines Truppenkochs

Zuständig für die Zubereitung der Mahlzeiten nimmt der Truppenkoch eine Schüsselfunktion in der Armee ein. Er steht jeden Tag im Ernsteinsatz, denn nur dank seiner zuverlässigen und engagierten Arbeit können seine Kameraden täglich drei gute und gesunde Mahlzeiten in genügender Menge geniessen. Im Team sorgt er für die reibungslose Arbeit in der Küche und kann zuweilen bei der Essensausgabe auch den Kontakt mit seinen Gästen pflegen. Der Truppenkoch ist für die Zubereitung der verschiedenen Mahlzeiten für dienstleistende Soldaten zuständig. Er absolviert während seiner allgemeinen Grundausbildung einen fünftägigen Fachkurs im Ausbildungszentrum Verpflegung.

Nach Abschluss dieser Ausbildung können die Truppenköche eine Lebensmittellieferung fachgerecht kontrollieren und selbständig für die sachgerechte Lagerung der Lebensmittel sorgen. Sie stellen, angeleitet mit den zur Verfügung stehenden Küchensystemen, die fachtechnisch korrekte Produktion und Ausgabe qualitativ hochstehender Gerichte unter Berücksichtigung der guten Verfahrenspraxis im Gastgewerbe mit Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukten in der richtigen Qualität, Menge und zum richtigen Zeitpunkt sicher. Dabei muss die persönliche, die Produktions- sowie Betriebshygiene jederzeit umgesetzt werden.

In der Rekrutenschule werden unter anderem folgende Fähigkeiten vermittelt:

  • die Produktion von grossen Mengen mit unterschiedlicher Infrastruktur und Küchensystemen
  • neue Kochtechniken
  • organisatorisches und logistisches Know-how
  • erste Einblicke in die Führungsausbildung
  • Grundlagen für die Gemeinschaftsverpflegung
  • Selbstdisziplin
  • Eigenverantwortliches Handeln

Küchenlogistiker

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Im Sinne der Arbeitsaufteilung und Spezialisierung wurde mit der Weiterentwicklung der Armee (WEA) eine neue Küchenfunktion eingeführt: Der Küchenlogistiker. Als Fachkraft für die logistischen Prozesse in der Küche unterstützt er damit den Küchenchef direkt. Er ist mitverantwortlich, dass die Bestellungen von Lebensmittel und Material zeitgerecht ausgestellt werden, nimmt die Lieferungen entgegen und hat den Überblick über die Lagerbestände in der Küche. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die Wareneingangskontrolle der Lebensmittel gelegt, welche nach dem QQL Prinzip erfolgt (Quantität, Qualität, Lieferschein). Somit übernimmt der Küchenlogistiker im ganzen Verpflegungsprozess eine Schlüsselfunktion, denn nur mit den zur richtigen Zeit am richtigen Ort verfügbaren Grundnahrungsmittel kann die Verpflegung der Truppe ebenfalls zeitgerecht sichergestellt werden. Zusätzlich wird der Küchenlogistiker während der Rekrutenschule als Spezialist für die Wasseraufbereitung ausgebildet.

 

In der Rekrutenschule werden folgende Fähigkeiten vermittelt:

  • Unterstützung bei der Bestellung und der Kontrolle von Lebensmittellieferungen
  • Korrekte Lagerung von Lebensmitteln
  • Korrekte, zeitgerechte und ressourcenschonende Distribution
  • Umsetzung der persönlichen, produktions- und betriebstechnischen Hygiene
  • Stellt die Werterhaltung sicher
  • Fachtechnische Unterstützung im Rahmen der zur Verfügung stehenden Küchensysteme
  • Wasseraufbereitung und Haltbarmachung von Trinkwasser

 

 

Küchenchef

Bild eines Küchenchefs

Der Küchenchef trägt die Verantwortung für die Zubereitung der Verpflegung auf Stufe Kompanie. Er führt und leitet die Küchenequipe, motiviert und nimmt so zusammen mit seinem Team eine Schlüsselfunktion in der Gesamtorganisation seiner Einheit ein.

Auf dem Weg zum Küchenchef durchläuft der ausgebildete Truppenkoch nach erhaltenem Vorschlag eine sechswöchige Ausbildung am Ausbildungszentrum Verpflegung.

Der Küchenchef überprüft und adaptiert die Menüplanung gemäss den Bedürfnissen der Truppe und berechnet die benötigten Bestellmengen im Rahmen der militärischen Verpflegung. Dabei werden die Grundsätze der Ernährungslehre, der Einkauf und die Behandlung von Lebensmitteln ebenso berücksichtigt wie die aktuelle Lage und die zur Verfügung stehenden Küchensysteme. Sie stellen die fachtechnisch korrekte Produktion der Gerichte mit Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukten in der richtigen Qualität und Menge ressourcenschonend zum richtigen Zeitpunkt sicher. Hierzu führen sie ihre Unterstellten und Mitarbeiter und bilden diese nach Bedarf aus und weiter.

Um den Vorschlag für die Weiterausbildung zum Küchenchef zu bekommen, müssen die Anwärter einen zweiwöchigen Selektionskurs (Kandidatenkurs) absolvieren und sich so, zusammen mit der Leistung in der Stammeinheit, für die neue Funktion empfehlen.

In der Unteroffiziersschule zum Küchenchef werden unter anderem folgende Kompetenzen vermittelt:

Führung

  • Problemerfassung
  • Ressourcenverantwortung
  • Entscheidungskompetenz und die Umsetzung von Massnahmen
  • Führt sein Team praktisch und auch unter erschwerten Bedingungen
     

Ausbildung

  • Ausbildungsmethodik
  • Ausbildungssequenzen planen, organisieren und durchführen

 

Fachbereich

  • Verantwortung der Betriebsbereitschaft der verschiedenen Systeme
  • Verantwortung über die Umsetzung der Betriebshygiene
  • Planung der Verpflegung gemäss dem Tagesprogramm und den Bedürfnissen der Soldaten
  • Fachtechnisch richtige Lagerung von Lebensmitteln und Material
  • Planung und Umsetzung der Produktion und der Ausgabe der Mahlzeiten sowie des Rückschubs

 

Persönlichkeit

  • Persönliche Weiterentwicklung (Verantwortung übernehmen)
  • Körperliche und geistige Grenzen kennen lernen
  • Militärische Fähigkeiten und Fertigkeiten ausbauen
  • Selbstdisziplin und Selbstreflexion
  • Übernehmen von Verantwortung von eigenen Entscheiden


Zivile Anerkennung der militärischen Ausbildung zum Küchenchef:

  • Zertifizierte Führungsausbildung (SVF)
  • Zertifikat Berufsbildner (SBBK) 
  • Kann als Teil des Vorstudienpraktikums für das Studium der Lebensmittelwissenschaften anerkannt werden
 
 

News


Artikel

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Die WM Silbermedaillengewinnerinnen im Seilziehen, Michaela Koch (l.) und Judith Dähler, gönnen sich eine schmackhafte Portion Pot-au-feu aus der Militärküche.

 

Bei der traditionellen Spitzensportlerehrung, welche dieses Jahr im Dezember zum zweiten Mal vom Sportminister Bundesrat Guy Parmelin durchgeführt wurde, hat das Ausbildungszentrum Verpflegung mit schmackhaften kulinarischen Überraschungen wesentlich zur würdigen Ambiente beigetragen.

Trotz der übersichtlichen Grösse der Schweiz können regelmässig sportliche Grosserfolge gefeiert werden. An internationalen Wettkämpfen haben die helvetischen Athleten auch in der zweiten Hälfte des Jahres 2018 geglänzt. An Europa- und Weltmeisterschaften konnten verschiedene Medaillenerfolge verbucht werden. Diese international erfolgreichen Sportler werden jeweils am Ende des Halbjahres ihres Erfolges vom Sportminister empfangen. Die Spitzensportlerehrung kurz vor Weihnachten war einer der letzten offiziellen Auftritte von Bundesrat Guy Parmelin als Vorsteher des Departementes für Verteidigung, Bevölkerungsschutz und Sport.

Passion im Sport und in der Küche
In seinen Begrüssungsworten im Bernerhof unterstrich Bundesrat Parmelin abermals die grossartigen Leistungen. Er selbst freue sich über jeden Erfolg der Schweizer Sportler, wie er erklärte. Denn nebst dem sportlichen Teil seien die Anwesenden Athletinnen und Athleten auch Botschafter für unser Land und würden überall auf der Welt beste Werbung für die Schweiz machen. Es war sodann der Kommunikationschef des VBS, Urs Wiedmer, der die erfolgreichen anwesenden Gäste namentlich mit ihren erreichten Platzierungen noch einmal verlas. Darunter waren unter anderen Matthias Hofbauer, Rekordnationalspieler der Schweizer Unihockey-Nationalmannschaft, Frédérique Rol und Patrizia Merz, Bronzemedaillengewinnerinnen im Rudern Leichtgewichts-Doppelzweier an der EM 2018 in Glasgow oder die Swiss Blade Runnerin Abassia Rahmani, Europameisterin über 200 Meter an den Paralympic EM in Berlin. Eingeladen waren ausserdem erfolgreiche Mannschaften aus weniger bekannten Sportarten wie die Schweizer Nationalmannschaft im Seilziehen. Um den ganzen Anlass auch kulinarisch zu untermalen waren einmal mehr die Köche und das Personal des Ausbildungszentrums Verpflegung bemüht. Die filigran kreierten Häppchen und das währschafte militärische Pot-au-feu kam entsprechend bei den Spitzensportlern sehr gut an. Das Zusammentreffen von Leidenschaft und sportlichem Ehrgeiz hat alle Anwesenden verbunden. Denn die sportlichen Erfolge kommen nicht von ungefähr. Hartes Training, jahrelanger und unerbittlicher Einsatz, der Wille und die Motivation immer besser zu werden und vor allem Leidenschaft sind nötig, um an der Weltspitze mithalten zu können. Es sind genau die gleichen Eigenschaften und Attribute, welche auch für die Köche des Ausbildungszentrums Verpflegung passen. Umso mehr, als dass der Sport wie auch das Militär im selben Departement untergebracht sind, zeigte dieser Anlass, dass das gegenseitige Unterstützen durchaus gewinnbringende Symbiosen entstehen lassen kann. Für die Köche des Ausbildungszentrums Verpflegung war es eine Ehre, ihre Fähigkeiten in diesem Rahmen einzusetzen. Ganz nach dem Motto: «Wir kochen immer!».

 

 

Erfolgreiche Führung von Teams durch individuelle Sensibilität

Gian Gili referierte am 4. Forum der Militärküchenchefs über die erfolgreiche Führung von Teams und Motivation.
Gian Gilli, CEO der Eishockey-WM 2020, referierte am 4. Forum der Militärküchenchefs über den Erfolg im Team

15.11.2018 | Kommunikation Ausb Zen Vpf

Das 4. Forum der Militärküchenchefs auf dem Waffenplatz Thun stand unter dem Motto «Führung von Teams und warum Chefs trainieren müssen». Nebst den interessanten Referenten aus dem Militär und der Wirtschaft stiess auch der anschliessende Food-Markt mit der Gelegenheit zur Netzwerkpflege auf ein grosses Interesse der Teilnehmer.

Für die Moral und die Leistungsbereitschaft ist eine gute Verpflegung zentral. Dies strich der Kommandant des Ausbildungszentrums Verpflegung der Schweizer Armee, Oberst Michael Graf, in seinem Begrüssungsreferat klar hervor und fragte in die Runde: «ist es nicht die Küchenmannschaft, welche auch im tiefsten Frieden täglich den Ernstfall zu bewältigen hat?» Daher sei der Anspruch an die militärischen Küchenteams entsprechend hoch. Pro Jahr werden für Angehörige der Schweizer Armee rund 13 Millionen Portionen zubereitet. Eine gute, gesunde und in der Menge genügende Verpflegung müsse für jeden Soldaten mindestens dreimal täglich sichergestellt werden können. Umso wichtiger also, dass die Küchenmannschaften, mit dem Küchenchef als Teamleader, gut abgestimmt und reibungslos funktionieren. Für die zum Teil noch sehr jungen Kader ist diese Rolle als Chef meist eine neue Erfahrung und Herausforderung. Sie müssen aus Individuen, die sich beim Eintritt als Truppenkoch in die Rekrutenschule nicht kennen, zu einem leistungsfähigen Team formen. Denn nur zusammen als Team, könnten diese täglichen Aufgaben überhaupt erfolgreich bewältigt werden. Dabei sei es am Küchenchef, die einzelnen Truppenköche gemäss ihren Fähigkeiten und Fertigkeiten einzusetzen, um ein optimales Resultat zu erhalten. Diese Sensibilität, fast schon als Dirigent einer Teamsymphonie die Köpfe auf das Ziel auszurichten und zusammen den Auftrag zu erfüllen, war ein gemeinsamer Nenner der fünf verschiedenen Referenten des Forums. Wenn auch die Tätigkeitsbereiche zum Teil weit auseinanderliegen, den Umgang mit Menschen haben alle gemeinsam.

Motivation ist die Grundlage
Motivierte Mitarbeiter stellten Divisionär Thomas Kaiser, Chef Logistikbasis der Armee mit rund 3000 Mitarbeitern sowie Gian Gilli, CEO der Eishockey-WM 2020 in der Schweiz, gleichermassen ins Zentrum. Ein essenzieller Punkt beider Referenten war dabei die Identifikation mit dem Unternehmen aber auch die Sinnvermittlung. «Ich will, dass auch meine Handwerker, Logistiker und Hauswarte verstehen – im Sinne von begreifen», erklärte Kaiser. Gilli definierte seine Führungsstrategie mit vier Worten: Werte, Motive, Ziele, Emotionen. Würden diese Worte mit Inhalten gefüllt und den Mitarbeitern verständlich gemacht werden, sei dies der inneren Motivation äusserst zuträglich. Dazu gehöre die emotionale Bindung zur Idee oder zum Projekt genauso wie eine Hochleistungskultur im Alltag. Dabei verglich er den Führungsprozess mit demjenigen eines Spitzensportlers. Am Anfang stehe der Leistungsantrieb, die Motivation. Diese ist die Grundvoraussetzung für ein zielführendes Training beim Sportler und bei einem Mitarbeiter die effiziente Erledigung der Arbeit. Nur so, mit vollem Einsatz, winke am Ende der Erfolg, was bei der Sportmetapher das Podest bedeutete. Dabei könnten auch Zwischenziele helfen, um Erfolgserlebnisse zu generieren. Nicht zuletzt dürfe aber auch der Spass nicht zu kurz kommen.

Der Spass darf nicht zu kurz kommen
Dem Faktor Spass und Teamerleben und dem Wir-Gefühl mass der Schweizer Spitzen- und Fernsehkoch René Schudel grosse Bedeutung bei. Dies beginne für ihm schon beim Generieren einer «Homebase», ein Platz wo sich die Mitarbeiter zu Hause fühlen. «Emotionen sind der Hauptantrieb jedes Teams», war er sich sicher. Entsprechend sollen Erfolge mit Mitarbeitern geteilt werden und Erlebnisse in Form von Teamanlässen nicht zu kurz kommen. «Cash verbindet nicht – Erlebnisse schon», ist er überzeugt. Diese Aspekte miteinander zu verbinden sei die Aufgabe eines Teamleiters und daher sei diese Rolle unbedingt als Schlüsselfunktion für den Erfolg anzusehen.

Was im Zivilen gilt, komme auch im militärischen Rahmen zur Geltung, wie Markus W. Wiesendanger vom Verband der Schweizerischen Militärküchenchefs ausführte. Die Mitstreiter nicht als blosse Arbeitskraft wahrzunehmen, sondern auch persönliche Beziehungen zu vertiefen, helfe im Endeffekt bei der Zusammenarbeit. «Versuchen Sie möglichst viele Ihrer Mitarbeiter besser kennen zu lernen», empfahl er.

«Die Köpfe kennen»
Sich gegenseitig zu kennen helfe nicht nur innerhalb einer Organisation, dies hat Oberst Graf schon in seinem Referat angetönt. «Die Köpfe kennen», formulierte er seinen Ratschlag. Diesem kamen die über 300 Teilnehmer des diesjährigen Forums im Anschluss an die Referate gerne nach. Nebst den diversen Degustationsmöglichkeiten von Lebensmittelproduzenten am grosszügigen Food-Markt wurde die Möglichkeit rege genutzt, bestehende Beziehungen zu Partnern zu pflegen und zu vertiefen oder aber neue Bekanntschaften zu machen. Nebst diversen Vertretern namhafter Firmen gesellte sich unter anderen der Kommandant des Kommandos Ausbildung, Korpskommandant Daniel Baumgartner, mit seiner Geschäftsleitung unter die Gäste und unterstrich mit seiner Anwesenheit zusätzlich die Wichtigkeit der Vernetzung von Militär und den zivilen Partnern sowie des Anlasses selbst.

 

Dokumente

Geschichte

Geschichte Ausbildungszentrum Verpflegung

Eine der wichtigsten Zutaten für eine gute Moral bei der Truppe ist die Verpflegung. Das ist heute so, war jedoch schon früher der Fall. Entsprechend hat die Schweizer Armee einen immer grösseren Wert auf die Rahmenbedingungen der militärischen Ernährung gelegt. Die Festlegung des Budgets auf die heutigen zur Verfügung stehenden 8.75 Franken war nur eine Massnahme. Im Vergleich dazu hatten die Fouriere  1982 nur 4.70 zur Verfügung. Viel wichtiger als das zur Verfügung stehende Geld ist jedoch die Ausbildung der Truppenköche wie auch der Küchenchefs.

Seit rund 80 Jahren werden die Küchenchefs der Schweizer Armee zentral an einem Ort ausgebildet. Der Waffenplatz Thun spielte dabei in der Geschichte eine wichtige Rolle. Der Grundstein für die heutige Erfolgsgeschichte wurde so 1938 gelegt, als die Ausbildung in Thun zentralisiert wurde. Doch auch die damalige «Küchenchefschule» war von den Veränderungen und Reformen der Armee nicht ausgenommen – was aus heutiger Sicht als eine durchaus positive Entwicklung wahrgenommen wird. Mit der Armeereform 95 sowie im Rahmen der Reform «Armee XXI» wurden daher richtungsweisende Adaptionen in der Struktur wie auch in der Ausbildung vorgenommen. Mit der Weiterentwicklung der Armee (WEA), welche ab 2018 umgesetzt wird, wurde aus dem «Küchencheflehrgang» das neu gebildete «Ausbildungszentrum Verpflegung» (Ausb Zen Vpf). Dieses ist hierarchisch dem Lehrverband Logistik (LVb Log) unterstellt, welcher wiederum seit 2018 dem Kommando Ausbildung unterstellt ist. Zwischen 2007 und 2017 wurden auch die Zivilschutz-Küchenchefs in Thun ausgebildet.

Über all die Jahre ist das oberste Ziel dasselbe gebelieben: Die Truppenköche wie auch deren Vorgesetzte, die Küchenchefs, für ihre zukünftigen Aufgaben bestens auszubilden und damit die Soldaten im Einsatz gut, gesund und in genügender Menge zu verpflegen.

Verpflegung im Wandel der Zeit

Nebst der Organisation hat sich auch die Verpflegung im Verlaufe der Jahre gewandelt. Die Zeiten, als das Essen der blossen Kalorienaufnahme galt, sind definitiv schon lange vorbei. Während in den Kriegszeiten sogenannte «Gulaschkanonen» für nicht viel mehr als Eintopf zu gebrauchen waren, wurde im Laufe der Jahre immer mehr auf die Qualität und auf einen vielfältigen Speisenplan Wert gelegt. «Gut, gesund und in genügender Menge» lautet das Motto der heutigen Verpflegung. Dabei wird allgemein darauf geachtet, die Produkte regional zu beziehen. Im Bereich der Fleisch- und Milchprodukte werden ausschliesslich Schweizer Erzeugnisse eingekauft. Auf den saisonalen Charakter der Menüs wird ebenfalls grossen Wert gelegt. Nach Bedarf und Möglichkeit werden heute sogar jeweils verschiedene spezielle Kostformen berücksichtigt. Dies wurde jedoch erst mit der Modernisierung des Küchenmaterials möglich. Vor allem bezüglich der Feldküche sind grosse Fortschritte erzielt worden. Die Benzinvergaserkocher wurden durch zeitgemässe mobile Verpflegungssysteme abgelöst. Diese können auf Lastwagen transportiert werden und beinhalten eine vollständige Küche, die autonom betrieben werden kann.

Galerie

Küchenchef Unteroffiziersschule 48-1 2018

Erfahrungsberichte

Ein Küchenchef im Interview: Wachtmeister Florian Fuchs
Küchenchef Wachtmeister Florian Fuchs lebt mit Leidenschaft seine Funktion in der Militärküche.
Küchenchef Wachtmeister Florian Fuchs lebt mit Leidenschaft seine Funktion in der Militärküche.

Verantwortlich für ein ganzes Küchenteam obliegt dem Küchenchef die Verantwortung für den reibungslosen Ablauf bei der Produktion und Planung der Mahlzeiten. Für diese anspruchsvolle Funktion hat sich Wachtmeister Fuchs begeistern können, sich im Selektionsverfahren bewährt und die Ausbildung zum Küchenchef absolviert.

 

Sie führen ein ganzes Küchenteam, eine grosse Verantwortung?
Auf jeden Fall. Schliesslich haben wir jeden Tag dreimal Ernstfall – nämlich immer dann, wenn die Soldaten und Kader zum Essen kommen. Das Küchenteam mit dem jeweiligen Küchenchef ist dafür verantwortlich, dass alle Angehörigen der Armee in seiner Einheit gut, gesund und genügend Verpflegt sind, die Moral gut ist und die jeweiligen Aufträge ausgeführt werden können.

Können Sie Ihren Tagesablauf kurz beschreiben?
Um 05:00 in der Früh beginnt der Tag. Ich stelle mit meinen Unterstellten das Morgenessen bereit, damit die Fassmannschaft pünktlich um 05:30 Essen kann. Anschliessend verteile ich die verschiedenen Aufträge, die für einen reibungslosen Ablauf des Frühstücks nötig sind. Nachdem der Speisesaal wieder gereinigt ist, geht es schon bald an die Produktion für das Mittagessen. Je nach Wochentag bin ich noch mit Büroarbeiten beschäftigt, um zusammen mit dem Fourier die Menüpläne für die kommende Woche zu definieren. Um 12:00 folgt für die Rekruten das wohlverdiente Mittagessen, welches ich mithilfe meiner Unterstellten stets mit viel Liebe zum Produkt und je nach Möglichkeit ganz frisch zubereite. Am Nachmittag geht der Betrieb in der Küche weiter, bis die Verpflegung für den Abend sichergestellt ist. Falls die Zeit es zulässt, liegt für die Küchenmannschaft auch eine Pause, eine sogenannte Zimmerstunde, drin. Um 17:00 treffen wir uns wieder in der Küche, um das Salatbuffet vorzubereiten und das Abendessen fertigzustellen. Ein gewöhnlicher Arbeitstag endet um ca. 20.00 Uhr. Anschliessend geht es meistens in den Sport oder schon bald ins Bett.

Welches sind dabei die grössten Herausforderungen?
Die grösste Herausforderung ist für mich, jeden Tag die Verpflegung auf dem höchstmöglichen Level zu halten.

Konnten Sie während Ihrer Dienstzeit auf ein motiviertes Team zählen?
Absolut! Es ist schön mit einem Team zusammen zu arbeiten, dass immer am gleichen Strang zieht und das Ziel hat, das Beste aus einem Produkt zu machen.

Müssen bei der Aufstellung des Menüplans besondere Punkte beachtet werden?
Ja. Es gibt meistens Personen die vegetarisch oder ohne Schweinefleisch verpflegt werden wollen. Das heisst, dass immer eine Alternative geboten werden muss. Zudem schauen wir darauf, saisonale Produkte aus der Region zu verwenden und mehrmals pro Woche ein vegetarisches Menü auf dem Verpflegungsplan zu haben. Wir leben schliesslich in einer Zeit, in der es nicht mehr ökologisch ist, jeden Tag Fleisch zu konsumieren.

Sie haben sich für die Weiterausbildung zum Küchenchef gemeldet, warum?
Ich war mir unsicher, welchen Weg ich nach dem Militär einschlagen möchte. Mein Küchenchef hat mir die vielen Vorteile der Kaderausbildung aufgezeigt. Durch ihn hat sich mein Entscheid dann gefestigt.

Konnten Sie von dieser Ausbildung profitieren? Und wie, in welchem Masse?
Ja! Die Erfahrung als Führungsperson machen zu dürfen hilft einem, die Dinge aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Aus der Sicht eines Vorgesetzten.

Wird Ihnen diese Ausbildung auch im Zivilen von Nutzen sein?
Man hat ein besseres Verständnis für diejenigen Personen, die einen Betrieb führen, da man ihre Sicht erleben durfte. Dank der Führungsausbildung fällt es mir ausserdem viel leichter, vor Personen aufzutreten und Aufträge von Vorgesetzten zielorientiert auszuführen.

Hat die zivile Anerkennung in Form des Berufsbildnerausweises Ihren Entscheid für die Weiterausbildung beeinflusst?
Durchaus ja. Es ist eine nette Geste, die einem im Berufsleben neue Türen öffnet.

Denken Sie, dass der Küchenchef eine Schlüsselfunktion ist?
Ja. Ohne die Verpflegung in der Armee baut kein Geniesoldat, fährt kein Panzer und schiesst kein Infanterist. Darum ist für mich der Küchenchef eine der wichtigsten Personen in einer Einheit.

Warum sollte sich ein junger Koch zum militärischen Küchenchef ausbilden lassen?
Es beginnt mit der Unteroffiziersschule, in der jeder an seine Grenzen stösst. Man lernt eine Einheit zu bilden, in der jedes Mitglied mit seinen eigenen Fähigkeiten zum grossen Ganzen beiträgt. Es ist im Allgemeinen eine harte, aber sehr schöne Zeit, an die man sich gerne zurückerinnert. Beim Abverdienen gilt es dann, das Gelernte gekonnt einzusetzen. Es werden Fehler passieren, aber bekanntermassen ist noch nie ein Meister vom Himmel gefallen. Das Wichtigste ist, aus seinen Fehlern zu lernen und für sich selber die Lehren daraus zu ziehen.

Adieu und Abtreten mit guten Erinnerungen

Fourier Kevin Schnyder war unter anderem für die Verpflegung und den Sold mitverantwortlich.
Fourier Kevin Schnyder war unter anderem für die Verpflegung und den Sold mitverantwortlich.

Mit einem lachenden und weinenden Auge hat Fourier Kevin Schnyder seinen letzten Diensttag seiner Militärkarriere geleistet. Kurz vor dem letzten Abtreten in der Uniform der Schweizer Armee blickte er zurück auf seine Dienstzeit und erinnerte sich dabei an die verschiedenen Stationen seiner Militärkarriere und das Gelernte, welches er auch weiterhin in seinem Zivilleben anwenden kann.

 

Von Fourier Kevin Schnyder

Nach 500 Tagen im Militär habe ich heute meinen letzten Diensttag und damit meinem Vaterland gedient. Für das Leben nach meiner Dienstzeit kann ich einiges mitnehmen zum Beispiel das Führen von Leuten, die Planung und auch das richtige setzen von Prioritäten sowie Organisationsgeschick und Fachwissen in diversen Bereichen. Im Zivilen habe ich die Lehrlinge unter meiner Führung. In diesem Bereich kann ich viel anwenden, was ich im Militär gelernt habe. Und auch an meinem Arbeitsplatz kann ich das Gelernte häufig einsetzen wie zum Beispiel die richtigen Prioritäten setzen, aber auch in organisatorischen Bereichen.

 

Vor Leute stehen und befehlen

Als ich im Jahr 2010 in die RS ging, dachte ich als Erstes nicht ans Weitermachen, sondern daran, meinen Dienst so schnell als möglich abzuschliessen. Als sich dann das Fenster zur Kaderausbildung öffnete, dachte ich: «warum nicht? Da kann man sicher auch viel lernen und profitieren.» Daher habe ich mich nach 7 Wochen RS dafür entschlossen, die Fourierschule in Sion zu besuchen. Diese dauerte sechs Wochen und wahr sehr lehrreich für mich. Als Wachmeister kam ich nach Thun zur Panzerschule 21, um 21 Wochen den Fourier abzuverdienen. Als ich in Thun eintraf, wurde mir Bewusst, dass es nun ernst wird. Von nun an musste ich das Gelernte, sprich das Führen meiner Unterstellten, umzusetzen. Am Anfang machte ich einige Fehler, denn ich war mir nicht gewohnt, vor Leute zu stehen und diese zu befehlen. Was auch Speziell war, ist, dass ich nun ganze alleine dafür zuständig war, dass alle Leute genug zu essen erhalten und pünktlich ihren Sold bekommen. Klar, ich machte auch Fehler. Ich habe mir persönlich gesagt, dass ich Fehler machen darf, jedoch musste ich daraus lernen und jeden Fehler nur einmal machen. Rückblickend kann ich sagen, dass mir dies durchaus gelungen ist.

Nach 13 Wochen wurde ich zum Fourier befördert. Meinen ersten WK habe ich sodann beim Panzerbataillon 13 in der Logistikkompanie absolviert. Anschliessend wurde ich in die Unteroffiziersschule der Panzerschule 21 eingeteilt. Gegen Ende meiner Dienstzeit wurde ich neu dem Ausbildungszentrum Verpflegung zugeteilt, wo ich meine letzten vier WK`s absolvierte. Da ich an so vielen Kommandos tätig war, hatte ich natürlich einen grossen Erfahrungsschatz, den ich jeweils an den neuen Orten weitergeben konnte.

 

Vielfältiger Tätigkeitsbereich

Als Fourier habe ich den gesamten Kommissariatsdienst im Auftrag des Kommandanten geleitet. Dies umfasste nebst dem ganzen Verpflegungsbereich auch die Feldpost, den Transport im öffentlichen Verkehr sowie die Beschaffung und Abrechnung der Unterkunft für die Einheit. Nebst dem Kommissariatsdienst galt es auch die administrativen Arbeiten der Einheit zu erledigen und die Führungsinfrastruktur stets sicherzustellen. Insofern war ich in meiner Funktion durchaus ein wichtiges Bindeglied und trug sicherlich auch meinen Teil zum Funktionieren der Kompanie bei. Doch ein Fourier hat sich auch noch um weitere Arbeiten zu kümmern. Einer der wichtigsten ist sicherlich der Truppenhaushalt. Nicht nur das Geld für das Essen, auch die Menüpläne für die Truppe stehen in diesem Bereich im Vordergrund. In meiner Ausbildung habe ich die entsprechenden Reglemente kennen gelernt, welche mir beim Erstellen der Menüpläne geholfen haben. Dazu gehörte ebenfalls eine Exkursion nach Thun, wo wir den Küchencheflehrgang (heute: Ausbildungszentrum Verpflegung anm der Redaktion) sowie das Armeeproviantlager in Brenzikofen besuch haben. Beide Besuche sind mir noch in bester Erinnerung.

 

Verantwortlich für den Sold

Nebst dem Essen war sicherlich meine Verantwortung in Bezug auf den Sold zentral. Das Truppenrechnungswesen war ebenso Teil meiner Arbeit. Hierfür lernte ich schon in der Ausbildung FLORY kennen, eine einfache Buchhaltungssoftware. Aber eben auch alles rund um das finanzielle einer Kompanie.

Als höherer Unteroffizier war nicht mehr das Sturmgewehr meine persönliche Waffe, ich bekam eine Pistole 75. Hierfür musste ich natürlich zuerst ausgebildet werden, was ebenfalls in der Fourierschule zwischen den Theorieblöcken Platz fand und eine gute Abwechslung war, genauso wie der Sport. Damit die körperliche Anstrengung auch nicht zu kurz kam, haben wir auch noch regelmässig Märsche absolviert und zum Ende des Lehrgangs eine mehrtägige Durchhalteübung bestritten. Zum ersten Mal erprobt wurde unser Wissen und Können im Bereich Truppenhaushalt während einer simulierten Verbandsausbildung. Zusammen mit einer Feldweibelklasse sind wir für einige Tage in eine Zivilschutzunterkunft gezogen und waren für den Truppenhaushalt selbst verantwortlich.

 

Wie mich das Militär geprägt hat

Was mir aber ganz besonders geblieben ist von meinen über 500 Diensttagen hat nichts mit dem Fourierbusiness zu tun. Vielmehr ist es ein militärisches SOP (Standard operation procedure – Standardvorgehensweise anm. der Redaktion). Ich falte die Bettdecke nun auch zuhause drei Mal. Auf das Glattstreichen mit dem Kleiderbügel verzichte ich aber daheim.  Das ist mir bis heute geblieben. Und nun ist es soweit... Ich melde mich aus dem Dienst ab!! Ewiges Ruhn!

Abtreten! Fourier Kevin Schnyder verlässt zum letzten Mal in Uniform das Kasesrnenareal.
Abtreten! Fourier Kevin Schnyder verlässt zum letzten Mal in Uniform das Kasesrnenareal.

Küchenchef für die Gebirgsspezialisten der Armee

Bürgel Gruppe Kü Andermatt

«Auf dem steilen Weg zum Berggipfel», so lautet das Motto für die angehenden Gebirgsspezialisten der Rekrutenschule 15/-1 in Andermatt. In der kleinen Kaserne, abseits vom Dorfzentrum und umgeben von schneebedecktem Gebirge, darf ich meine Fähigkeiten als Küchenchef unter Beweis stellen.
Für sechs Wochen durfte ich eine komplett andere Küche, mit einem eingespielten Team, das bereits 12 Wochen zusammen die Rekrutenschule absolvierte, übernehmen und führen.

Internationale Kundschaft

Zusammen mit insgesamt fünf Truppenköchen verpflegen wir täglich rund 50 – 100 Personen. Darin beinhaltet sind auch Teilnehmer nationaler und internationaler Ausbildungskurse im Bereich des militärischen Gebirgs- und Lawinendienstes. Von den fünf Truppenköchen, welche mir zur Verfügung stehen, haben zwei den Beruf Koch, zwei Metzger sowie einer Anlageführer gelernt. Die sehr unterschiedlichen Persönlichkeiten mit den verschiedenen beruflichen Hintergründen sorgen, wie es sich die letzten Wochen zeigte, für eine sehr spannende Zusammenarbeit. Jeder kann etwas vom anderen lernen, trotzdem funktionieren wir als Team perfekt.
Schon bereits knapp drei Wochen leiste ich hier in Andermatt meinen Dienst. Ich startete als komplett «Fremder» und war gespannt, was mich erwartete. Ich habe die ganzen Küchenabläufe leicht umstrukturiert und das Team neu motiviert, um das Maximum herausholen zu können. Dies, um den ganzen Ablauf und schlussendlich auch unsere Produkte zu optimieren. Zusammen als Team arbeiten wir für den Erfolg! Und ja, ich kann sagen, nach knapp der Hälfte der Zeit hier in Andermatt stelle ich in Bezug auf die Qualität, den Food-Waste und die individuell gesteigerte Arbeitseinstellung der Unterstellten einen wesentlichen Unterschied zum Beginn fest. Diese Entwicklung macht mir persönlich extrem Freude.

Lob fördert Teamgeist

Am Ende des Tages dürfen wir jeweils auch die sehr positiven Rückmeldungen der Gebirgsspezialisten entgegennehmen, welche unsere Arbeit sehr schätzen. Diese Rückmeldungen fördern natürlich die Initiative des Teams und entschädigen für den Einsatz, welchen die Küchenbrigade täglich zugunsten der Truppe leistet.
Es macht mir grosse Freude, mit solchen Unterstellten zusammenarbeiten zu dürfen. Auch ist es aus meiner Sicht erfreulich, welche positiven Veränderungen mit der neuen Küchenbrigade in dieser kurzen Zeit initiiert werden konnten. Ich schaue nun gespannt auf die letzten drei Wochen in Andermatt und freue mich, weiter mein Bestes zu geben, meine eigene Motivation als Küchenchef und die Einstellung, mehr als nur das Minimum zu leisten, weitergeben zu können.
Nach den kommenden drei Wochen in Andermatt werde ich als Küchenchef wieder zurück nach Thun kommandiert, wo ich während der Unteroffiziersschule 48-2 eingesetzt sein werde.

Erfüllte Dienstpflicht und viele neue Bekanntschaften

Der Sprung ins Zivilleben Die Gefreiten Peter Rubi und Silvan Kalt haben ihre Dienstpflicht beendet.
Der Sprung ins Zivilleben: Die Gefreiten Peter Rubi und Silvan Kalt haben ihre Dienstpflicht beendet.

 

 

Für die Durchdiener Silvan Kalt und Peter Rubi ging heute die Militärzeit zu Ende. Nach der Rekrutenschule absolvierten sie beim Ausbildungszentrum Verpflegung den zweiten Teil ihrer Dienstpflicht und wurden währenddessen sogar zum Gefreiten befördert. Im Gespräch blicken sie auf ihre Zeit in Uniform zurück.


300 Tage nachdem sie in die Rekrutenschule einrückten, haben die Gefreiten Silvan Kalt und Peter Rubi ihre Uniform sinnbildlich an den Nagel gehängt. Im Durchdienermodell leisteten die beiden ihren Militärdienst an einem Stück und waren am Ende ihrer Militärkarriere im Ausbildungszentrum Verpflegung im Einsatz. Während der gelernte Koch Rubi als Truppenkoch vornehmlich in der Küche beschäftigt war, wurde Kalt während seiner Zeit in Thun als Büroordonnanz im administrativen Bereich eingesetzt.

Militärzeit gespickt mit Highlights

Noch genau können sich beide an das Datum des 25. Juni 2018 erinnern. Damals begann für Rubi und Kalt die Rekrutenschule. Während der Truppenkoch in Airolo eingerückt ist, musste sich Kalt in Wangen an der Aare melden. «Ich war gespannt, was auf mich zukommt», erinnerte sich Rubi an seinen ersten Tag im Militär, «man hat ja im Vorfeld viele Geschichten gehört.» Als ziemlich intensive Zeit ist ihm die Rekrutenschule in Erinnerung geblieben. Der zweite Teil seines Militärdienstes in Thun habe dann durchaus für einige Highlights gesorgt. Nebst der Arbeit in der Truppenküche war Rubi auch bei etlichen Anlässen im kulinarischen Auftrag dabei. Dies in Savatan im Rahmen eines Seminars, beim Forum der Militärküchenchefs oder auch in St. Moritz am Skiweltcup. Auch bei der Verkündung der Armeebotschaft dieses Jahr vor den Politikern sorgte Rubi im Hintergrund für die adäquate Verpflegung der politischen und militärischen Gäste. «Als Highlights bleiben mir sicher das Mitwirken bei der Swiss SVG Trophy [wo das Team des Ausbildungszentrums Verpflegung als Sieger hervorging, anm. d. Red.] sowie der Einsatz an der Spitzensportlerehrung in Bern mit Bundesrat Guy Parmelin in Erinnerung», betonte Rubi.

Kalt der «Päckli-König»

Auch der Gefreite Kalt brachte an der letzten Spitzensportlerehrung seine Fähigkeiten zum Einsatz und bewirtete die Schweizer Medaillengewinner am Getränketresen. Bekannt war Kalt im Kommando jedoch nicht nur für seine pflichtbewusste Arbeit, auch dem Pöstler ist sein Name bestens bekannt. Insgeheim wird Kalt nämlich als der «Päckli-König» bezeichnet. Gebührend hat er sich am letzten Tag im Militär auch bei den jeweiligen Absendern bedankt. «Alle die mir ein Paket geschickt haben, kriegen nun eine Postkarte», verriet er noch kurz vor der Entlassung. Die über 30 Postkarten hat er an seinem letzten Tag noch persönlich auf dem Waffenplatz-Postbüro abgegeben. Erlebnisse habe es während dieses knappen Jahres durchaus gegeben, jedoch könne er nicht alle erzählen, schmunzelte der gelernte Polymechaniker.

Exponentiell erweiterter Bekanntenkreis

In einem Punkt waren sich Rubi und Kalt absolut einig. «Im Militär haben wir viele neue Leute kennen gelernt, der Bekanntenkreis hat sich exponentiell vergrössert», unterstrichen sie. «Man lernt, sich schnell in einem Team zu integrieren oder neue Leute ins Team zu integrieren», fügte Rubi an, «man muss sich gegenseitig arrangieren und zusammenarbeiten.»
Mit dem Schritt vom Waffenplatzareal zurück ins Zivilleben beginnt für beide ein neues Kapitel. Während Rubi auf der Axalp als Mechaniker helfen wird die Skilifte zu überholen und sporadisch als Koch aushilft, will sich Kalt zuerst um eigene Projektideen kümmern. Eine Spaltmaschine soll gebaut werden und ein Traktor warte auf die Restaurierung. Doch danach gehe es beruflich zurück in die Werkstatt, bevor er im Herbst ein Maschinenbaustudium beginnen möchte.
Die Zeit im Militär wird den beiden verdienten Gefreiten jedoch in Erinnerung bleiben und ganz sicher noch für etlichen Gesprächsstoff zu Hause bei den Kollegen oder beim zukünftigen Zusammentreffen mit alten Militärkameraden sorgen.
Das Kommando Ausbildungszentrum Verpflegung bedankt sich beim Gefreiten Silvan Kalt und dem Gefreiten Peter Rubi für die engagierte Mitarbeit und wünscht beiden auf ihrem weiteren Weg alles Gute.

 

Intensive und spannende Führungsausbildung

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Der Truppenkoch Claude Bürgel wird vom Kommandanten des Ausbildungszentrums Verpflegung, Oberst Michael Graf, zum Wachtmeister und Küchenchef befördert.

06.12.2018 | Wm Claude Bürgel, Ausb Zen Vpf

Geschafft ist sie! Die Küchenchef Unteroffiziersschule 48-1 beim Kommando Ausbildungszentrum Verpflegung in Thun. Es waren schs Wochen harter Lehrgang, von welchem meine Kameraden und ich extrem viel profitieren durften.

Ein extrem spannendes, praxisorientiertes und abwechslungsreiches Programm erwartete uns die vergangenen Wochen. Schiessen, marschieren, biwakieren und Sport waren nebst der sehr intensiven Führungsausbildung Bestandteil der Unteroffiziersschule.

 

Wie gehe ich mit herausfordernden Rekruten als Kader um? Wie ticke ich überhaupt selbst? Wie führe ich eine Gruppe im Ausnahmezustand bzw. in Stresssituationen? Solche und weitere Fragen waren zentral in den vergangenen Wochen. Abseits der Küche lernten wir in praktischen Anwendungen, Theorien und Aufträgen das Führen von Truppen, Ausbildungsmethodik, Kommunikation und das Präsentieren. Auch ein wenig Psychologie floss häufig in den Unterricht mit ein, um den Hintergrund der ganzen Theorien zu verstehen und nachvollziehen zu können.   

 

Die Ausbildung fand nicht nur im Theorieraum statt. Nein, auch unter Bedingungen wie Stress, Erschöpfung und Müdigkeit an einem befohlenen Standort im Freien galt es den Auftrag stets zu erfüllen.

 

Eine nicht einfache Zeit, welche aber einen riesigen Lerneffekt mit sich brachte. Nicht nur für meine zukünftige militärische Laufbahn, sondern auch für das Zivile. Eine Küche im Zivilen ist im Vergleich zum militärischen Pendent gar nicht so verschieden. Dies zeigt sich zum Beispiel bei der strikten Hierarchie zwischen dem Commis, Chef de partie, sous-chef und dem chef de cuisine. Umso mehr bin ich stolz, die Unteroffiziersschule gemacht zu haben und ab Januar 2019 als Küchenchef meine eigene Küche im Militär zu führen und zusammen mit meinen Unterstellten die Verpflegung des Kommandos Ausbildungszentrum Verpflegung Thun sicherzustellen.

 

Wachtmeister Bürgel hat auf seinem Blog noch weitere Artikel zu seiner militärischen Ausbildung gepostet: www.claude-buergel.ch

 
 

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Der Kommandant

Graf Michael Oberst

Oberst Michael Graf

Ausbildungszentrum Verpflegung Kaserne
CH-3609 Thun
Tel.
+41 58 468 32 10

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