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Der Küchenchef - eine Schlüsselfunktion

Verantwortlich für ein ganzes Küchenteam obliegt dem Küchenchef die Verantwortung für den reibungslosen Ablauf bei der Produktion und Planung der Mahlzeiten. Für diese anspruchsvolle Funktion hat sich Wachtmeister Fuchs begeistern können, sich im Selektionsverfahren bewährt und die Ausbildung zum Küchenchef absolviert. Wachtmeister Fuchs absolviert momentan seinen praktischen Dienst beim Ausbildungszentrum Verpflegung in Thun.

16.03.2020 | Kommunikation Ausbildungszentrum Verpflegung

Küchenchef Fuchs lebt seine Funktion mit Leidenschaft und grosser Motivation.
Küchenchef Fuchs lebt seine Funktion mit Leidenschaft und grosser Motivation.

Wachtmeister Fuchs, Sie führen ein ganzes Küchenteam, eine grosse Verantwortung?
Küchenchef Fuchs: Auf jeden Fall. Schliesslich haben wir jeden Tag dreimal Ernstfall – nämlich immer dann, wenn die Soldaten und Kader zum Essen kommen. Das Küchenteam mit dem jeweiligen Küchenchef ist dafür verantwortlich, dass alle Angehörigen der Armee in seiner Einheit gut, gesund und genügend Verpflegt sind, die Moral gut ist und die jeweiligen Aufträge ausgeführt werden können.


Können Sie Ihren Tagesablauf kurz beschreiben?
Fuchs:
Um 05:00 in der Früh beginnt der Tag. Ich stelle mit meinen Unterstellten das Morgenessen bereit, damit die Fassmannschaft pünktlich um 05:30 Essen kann. Anschliessend verteile ich die verschiedenen Aufträge, die für einen reibungslosen Ablauf des Frühstücks nötig sind. Nachdem der Speisesaal wieder gereinigt ist, geht es schon bald an die Produktion für das Mittagessen. Je nach Wochentag bin ich noch mit Büroarbeiten beschäftigt, um zusammen mit dem Fourier die Menüpläne für die kommende Woche zu definieren. Um 12:00 folgt für die Rekruten das wohlverdiente Mittagessen, welches ich mithilfe meiner Unterstellten stets mit viel Liebe zum Produkt und je nach Möglichkeit ganz frisch zubereite. Am Nachmittag geht der Betrieb in der Küche weiter, bis die Verpflegung für den Abend sichergestellt ist. Falls die Zeit es zulässt, liegt für die Küchenmannschaft auch eine Pause, eine sogenannte Zimmerstunde, drin. Um 17:00 treffen wir uns wieder in der Küche, um das Salatbuffet vorzubereiten und das Abendessen fertigzustellen. Ein gewöhnlicher Arbeitstag endet um ca. 20.00 Uhr. Anschliessend geht es meistens in den Sport oder schon bald ins Bett.

Welches sind dabei die grössten Herausforderungen?
Fuchs: Die grösste Herausforderung ist für mich, jeden Tag die Verpflegung auf dem höchstmöglichen Level zu halten.

Konnten Sie während Ihrer Dienstzeit auf ein motiviertes Team zählen?
Fuchs:
Absolut! Es ist schön mit einem Team zusammen zu arbeiten, dass immer am gleichen Strang zieht und das Ziel hat, das Beste aus einem Produkt zu machen.

Müssen bei der Aufstellung des Menüplans besondere Punkte beachtet werden?
Fuchs: Ja. Es gibt meistens Personen die vegetarisch oder ohne Schweinefleisch verpflegt werden wollen. Das heisst, dass immer eine Alternative geboten werden muss. Zudem schauen wir darauf, saisonale Produkte aus der Region zu verwenden und mehrmals pro Woche ein vegetarisches Menü auf dem Verpflegungsplan zu haben. Wir leben schliesslich in einer Zeit, in der es nicht mehr ökologisch ist, jeden Tag Fleisch zu konsumieren.

Sie haben sich für die Weiterausbildung zum Küchenchef gemeldet, warum?
Fuchs: Ich war mir unsicher, welchen Weg ich nach dem Militär einschlagen möchte. Mein Küchenchef hat mir die vielen Vorteile der Kaderausbildung aufgezeigt. Durch ihn hat sich mein Entscheid dann gefestigt.

Konnten Sie von dieser Ausbildung profitieren?
Fuchs: Ja! Die Erfahrung als Führungsperson machen zu dürfen hilft einem, die Dinge aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Aus der Sicht eines Vorgesetzten.

Wird Ihnen diese Ausbildung auch im Zivilen von Nutzen sein?
Fuchs: Man hat ein besseres Verständnis für diejenigen Personen, die einen Betrieb führen, da man ihre Sicht erleben durfte. Dank der Führungsausbildung fällt es mir ausserdem viel leichter, vor Personen aufzutreten und Aufträge von Vorgesetzten zielorientiert auszuführen.

Hat die zivile Anerkennung in Form des Berufsbildnerausweises Ihren Entscheid für die Weiterausbildung beeinflusst?
Fuchs:
Durchaus ja. Es ist eine nette Geste, die einem im Berufsleben neue Türen öffnet.

Denken Sie, dass der Küchenchef eine Schlüsselfunktion ist?
Fuchs: Ja. Ohne die Verpflegung in der Armee baut kein Geniesoldat, fährt kein Panzer und schiesst kein Infanterist. Darum ist für mich der Küchenchef eine der wichtigsten Personen in einer Einheit.

Warum sollte sich ein junger Koch zum militärischen Küchenchef ausbilden lassen?
Fuchs: Es beginnt mit der Unteroffiziersschule, in der jeder an seine Grenzen stösst. Man lernt eine Einheit zu bilden, in der jedes Mitglied mit seinen eigenen Fähigkeiten zum grossen Ganzen beiträgt. Es ist im Allgemeinen eine harte, aber sehr schöne Zeit, an die man sich gerne zurückerinnert. Beim Abverdienen gilt es dann, das Gelernte gekonnt einzusetzen. Es werden Fehler passieren, aber bekanntermassen ist noch nie ein Meister vom Himmel gefallen. Das Wichtigste ist, aus seinen Fehlern zu lernen und für sich selber die Lehren daraus zu ziehen.