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Lebensmittelhygiene im Fokus der Ausbildung

«Gut, gesund und genügend», dies ist der Anspruch an die militärischen Mahlzeiten, die durch die Küchenchefs mit ihren Truppenköchen zubereitet werden. Damit auf den kulinarischen Genuss keine bösen Überraschungen folgen, müssen sich sämtliche Verantwortungsträger an militärische Richtlinien und Reglemente halten, die auf dem zivilen Lebensmittelgesetz basieren.

11.07.2019 | Kommunikation Verteidigung

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Inspektorin Leutnant Caroline Baussière vom LIA kontrolliert ein Kühllager.

Nach anstrengenden Stunden auf dem Feld, wenn sich der Hunger mit knurrendem Magen bemerkbar macht, lockt die Ausgabestelle fürs Essen, also die Verteillinie oder die Fassstrasse, umso mehr. Dreimal täglich sorgen die Verpflegungsverantwortlichen der Armee dafür, dass die Mahlzeiten zur richtigen Zeit den Soldatinnen und Soldaten zur Verfügung stehen. Damit der ganze Prozess von der Bestellung bis zur Verteilung auch reibungslos funktioniert, ist die gute Zusammenarbeit von Kompaniekommandant, Fourier und Küchenchef zwingend.

Hygiene als oberstes Gebot

Insgesamt werden in der Schweizer Armee pro Jahr rund 11 Millionen Mahlzeiten auf stationären, mobilen und Detachementsküchen zubereitet. Die Küchenfunktionäre sorgen nicht nur für geschmackliche Finesse, sondern auch für die Lebensmittelsicherheit. In den Militärküchen wird grosser Wert auf die Hygiene gelegt. Die Ausbildung stützt sich dabei auf das Reglement «Lebensmittelhygiene in der Armee», das auf dem zivilen Lebensmittelgesetz basiert. «Alle Truppenköche der Schweizer Armee werden bei uns in sämtlichen Subprozessen wie Planung, Einkauf, Lagerung, Produktion, Ausgabe und Rückführung ausgebildet», erklärte Stabsadjutant Bernhard Frautschi, Chef Ausbildung beim Ausbildungszentrum Verpflegung. Diese würden auch die Bereiche der persönlichen Hygiene, der Produktions- und der Betriebshygiene enthalten. Aufgrund der Auflage, dass nur Berufsleute aus der Lebensmittelbranche für die Funktion des Truppenkochs rekrutiert werden, sei das Grundwissen bei den Rekruten schon vorhanden. «Unser Wissen basiert auf den zivilen Kenntnissen, welche die Truppenkochrekruten aus der Lehre in der Lebensmittelbranche mitbringen», erklärte Frautschi weiter.
Die Einhaltung der Vorschriften wird in erster Linie anhand der Selbstkontrolle sichergestellt. Diese wird protokolliert und signiert, damit die Nachvollziehbarkeit gewährleistet werden kann. «Wir haben ein sehr gutes Selbstkontrollkonzept, das sehr einfach ist und sehr vieles abdeckt», betonte der oberste Ausbilder der Truppenköche.

Vielfältige Risikofaktoren

Um beste Voraussetzungen zu schaffen und Risikofaktoren im Lebensmittelbereich möglichst klein zu halten, ist das Reglement Kochrezepte vor einiger Zeit angepasst worden. Roheierspeisen, roher Fisch oder rohes Fleisch finden sich in keinem dieser Rezepte wieder. Wichtig ist ebenfalls die Einhaltung der Kühlkette. «Überproduktionen müssen fachgerecht heruntergekühlt werden und dürfen höchstens für 24 Stunden weiterverwendet werden», wie Stabsadjutant Daniel Marti, Chef Fachausbildung Leiter Verpflegung/Lernende, erklärt. Eine Ausnahme gilt bei Mahlzeiten, die aufs Feld geliefert wurden. Überproduktionen, die vom Feld zurückkommen, werden aus hygienetechnischen Gründen nicht mehr in den Kreislauf eingebracht. 
Auch wenn in den Reglementen fast alles reguliert ist, steht hinter der Umsetzung der Vorschriften immer noch der Mensch. Als Unterstützung der Küchenfunktionäre im Bereich der Hygiene werden die militärischen Küchen regelmässig inspiziert und Kontrolliert. Mindestens einmal pro Dienstleistung oder monatlich sind jeweils Inspektionen von Fourier und Quartiermeister vorgeschrieben. Nebst den definierten Kontrollen seitens der Truppe werden die Küchen auch regelmässig vom Lebensmittelinspektorat der Armee (LIA) und dem jeweilig zuständigen kantonalen Lebensmittelinspektorat überprüft. «Das Hygieneniveau in den Armeeküchen ist durchwegs gut bis sehr gut», bestätigte Thomas Kalbermatter vom LIA.
Doch nicht nur die Küchenfunktionäre sind beim Thema Hygiene in der Pflicht. Jeder Angehörige der Armee muss seinen Teil beitragen. Dazu gehört die persönliche Hygiene wie das Händewaschen genauso wie das gründliche Reinigen der Gamelle während des Parkdienstes am Abend, ein einfaches Ausspülen nach dem Essen reicht nicht.