Veröffentlicht am 16. Mai 2024

Ausbildungszentrum Verpflegung

Das Ausbildungszentrum Verpflegung (Ausb Zen Vpf) in Thun ist die zentrale Ausbildungsstätte der Armee im Bereich der Küche. Hier werden jährlich fast 1000 Küchenfunktionäre an Fach- und Kandidatenkursen sowie im Rahmen der Unteroffiziersschule aus- und weitergebildet, getreu dem Motto: «Ausbildungszentrum Verpflegung – wir kochen immer!»

«Wir kochen immer!»

Die gesamte Fachkompetenz aus dem Verpflegungsbereich ist gebündelt in Thun angesiedelt. Zusätzlich pflegt das Ausb Zen Vpf eine enge Zusammenarbeit mit den 31 Verpflegungszentren, die nebst der Betreuung der militärischen Küchenfunktionäre für 45 Lernende eine zivile Kochlehre ermöglichen.

Das Ausbildungszentrum Verpflegung kann auf einen reichen Fundus an Fachwissen zurückgreifen. Die Ausbildungsprofis haben allesamt selbst die militärische Küchenchefausbildung absolviert. Zudem können sie eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Lebensmittelbranche vorweisen. Darunter finden sich ebenso zivil ausgebildete Chefköche oder eidgenössisch diplomierte Küchenchefs. Momentan stehen 20 Mitarbeiter direkt und indirekt für die gute Qualität der Ausbildung im Bereich der militärischen Verpflegung im Einsatz.

Militärische Küchenfunktionen

Jedes Jahr werden rund 600 Truppenköche am Ausbildungszentrum Verpflegung ausgebildet. Davon durchlaufen jährlich rund 140 Kandidaten erfolgreich die Unteroffiziersschule zum Küchenchef. Hinzu kommt der zweiwöchige Selektionskurs für Küchenchefs, an welchem pro Jahr rund 400 Anwärter weitergebildet werden. Neu wurde die Funktion des Küchenlogistikers eingeführt, von welchem in Zukunft pro Jahr rund 130 die Ausbildung absolvieren werden. Dieser unterstützt das Küchenteam in allen logistischen Belangen. Seit 2018 läuft zusätzlich das Pilotprojekt der Rekrutenschule für Kochtalente, in welcher talentierte Jungköche nebst der Ausbildung in militärischen Kochtechniken gezielt gefördert werden.
Zusammengezählt werden für den Bedarf der Armee jährlich insgesamt 13 Millionen Mahlzeiten produziert.

Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT)

Als Aushängeschild der Schweizer Armee im Gourmet- und Wettkampfbereich nimmt das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) an Kochwettkämpfen im In- und Ausland teil. Auch kommt das SACT bei besonderen Anlässen, wie unter anderem bei diplomatischen Besuchen, zum Einsatz. Wie die Patrouille Suisse für die Luftwaffe, steht das SACT für die Militärküche der Schweizer Armee. (siehe SACT)

Starte durch – als Truppenkoch!

Übernimmst Du gerne Verantwortung? Bleibst Du auch in hektischen Situationen ruhig und konzentriert? Dann hast Du das Zeug zum Truppenkoch. Die Armee bildet zwar keine Superhelden aus, jedoch kommst Du dieser Funktion als Militärkoch ziemlich nahe. Die Armee ist auf Spezialisten wie Dich angewiesen, die mit Engagement und Herzblut dafür sorgen, dass sich Ihre Kameraden gut, gesund und in genügender Menge Verpflegen können, ganz nach dem Motto: «Ausbildungszentrum Verpflegung - Wir kochen immer!»

Essen bedeutet Genuss! Hilf mit deinem Fachwissen mit, deinen Kameraden mit einem schmackhaften Menü dreimal täglich ein Lächeln auf die Lippen zu zaubern. Werde Truppenkoch!

Zuständig für die Zubereitung der Mahlzeiten nimmt der Truppenkoch eine Schüsselfunktion in der Armee ein. Er steht jeden Tag im Ernsteinsatz, denn nur dank seiner zuverlässigen und engagierten Arbeit können seine Kameraden täglich drei gute und gesunde Mahlzeiten in genügender Menge geniessen. Im Team sorgt er für die reibungslose Arbeit in der Küche und kann zuweilen bei der Essensausgabe auch den Kontakt mit seinen Gästen pflegen. Der Truppenkoch ist für die Zubereitung der verschiedenen Mahlzeiten für dienstleistende Soldaten zuständig. Er absolviert während seiner allgemeinen Grundausbildung einen fünftägigen Fachkurs im Ausbildungszentrum Verpflegung.
Nach Abschluss dieser Ausbildung können die Truppenköche eine Lebensmittellieferung fachgerecht kontrollieren und selbständig für die sachgerechte Lagerung der Lebensmittel sorgen. Sie stellen, angeleitet mit den zur Verfügung stehenden Küchensystemen, die fachtechnisch korrekte Produktion und Ausgabe qualitativ hochstehender Gerichte unter Berücksichtigung der guten Verfahrenspraxis im Gastgewerbe mit Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukten in der richtigen Qualität, Menge und zum richtigen Zeitpunkt sicher. Dabei muss die persönliche, die Produktions- sowie Betriebshygiene jederzeit umgesetzt werden.
In der Rekrutenschule werden unter anderem folgende Fähigkeiten vermittelt:
- die Produktion von grossen Mengen mit unterschiedlicher Infrastruktur und Küchensystemen
- neue Kochtechniken
- organisatorisches und logistisches Know-how
- erste Einblicke in die Führungsausbildung
- Grundlagen für die Gemeinschaftsverpflegung
- Selbstdisziplin
- Eigenverantwortliches Handeln
Flyer Truppenkoch
PDF753.44 kB10. Oktober 2023
Im Sinne der Arbeitsaufteilung und Spezialisierung wurde mit der Weiterentwicklung der Armee (WEA) eine neue Küchenfunktion eingeführt: Der Küchenlogistiker. Als Fachkraft für die logistischen Prozesse in der Küche unterstützt er damit den Küchenchef direkt. Er ist mitverantwortlich, dass die Bestellungen von Lebensmittel und Material zeitgerecht ausgestellt werden, nimmt die Lieferungen entgegen und hat den Überblick über die Lagerbestände in der Küche. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die Wareneingangskontrolle der Lebensmittel gelegt, welche nach dem QQL Prinzip erfolgt (Quantität, Qualität, Lieferschein). Somit übernimmt der Küchenlogistiker im ganzen Verpflegungsprozess eine Schlüsselfunktion, denn nur mit den zur richtigen Zeit am richtigen Ort verfügbaren Grundnahrungsmittel kann die Verpflegung der Truppe ebenfalls zeitgerecht sichergestellt werden. Zusätzlich wird der Küchenlogistiker während der Rekrutenschule als Spezialist für die Wasseraufbereitung ausgebildet.
In der Rekrutenschule werden folgende Fähigkeiten vermittelt:
- Unterstützung bei der Bestellung und der Kontrolle von Lebensmittellieferungen
- Korrekte Lagerung von Lebensmitteln
- Korrekte, zeitgerechte und ressourcenschonende Distribution
- Umsetzung der persönlichen, produktions- und betriebstechnischen Hygiene
- Stellt die Werterhaltung sicher
- Fachtechnische Unterstützung im Rahmen der zur Verfügung stehenden Küchensysteme
- Wasseraufbereitung und Haltbarmachung von Trinkwasser
Der Küchenchef trägt die Verantwortung für die Zubereitung der Verpflegung auf Stufe Kompanie. Er führt und leitet die Küchenequipe, motiviert und nimmt so zusammen mit seinem Team eine Schlüsselfunktion in der Gesamtorganisation seiner Einheit ein.
Auf dem Weg zum Küchenchef durchläuft der ausgebildete Truppenkoch nach erhaltenem Vorschlag eine sechswöchige Ausbildung am Ausbildungszentrum Verpflegung.
Der Küchenchef überprüft und adaptiert die Menüplanung gemäss den Bedürfnissen der Truppe und berechnet die benötigten Bestellmengen im Rahmen der militärischen Verpflegung. Dabei werden die Grundsätze der Ernährungslehre, der Einkauf und die Behandlung von Lebensmitteln ebenso berücksichtigt wie die aktuelle Lage und die zur Verfügung stehenden Küchensysteme. Sie stellen die fachtechnisch korrekte Produktion der Gerichte mit Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukten in der richtigen Qualität und Menge ressourcenschonend zum richtigen Zeitpunkt sicher. Hierzu führen sie ihre Unterstellten und Mitarbeiter und bilden diese nach Bedarf aus und weiter.
Um den Vorschlag für die Weiterausbildung zum Küchenchef zu bekommen, müssen die Anwärter einen zweiwöchigen Selektionskurs (Kandidatenkurs) absolvieren und sich so, zusammen mit der Leistung in der Stammeinheit, für die neue Funktion empfehlen.
In der Unteroffiziersschule zum Küchenchef werden unter anderem folgende Kompetenzen vermittelt:
Führung
- Problemerfassung
- Ressourcenverantwortung
- Entscheidungskompetenz und die Umsetzung von Massnahmen
- Führt sein Team praktisch und auch unter erschwerten Bedingungen
Ausbildung
- Ausbildungsmethodik
- Ausbildungssequenzen planen, organisieren und durchführen
Fachbereich
- Verantwortung der Betriebsbereitschaft der verschiedenen Systeme
- Verantwortung über die Umsetzung der Betriebshygiene
- Planung der Verpflegung gemäss dem Tagesprogramm und den Bedürfnissen der Soldaten
- Fachtechnisch richtige Lagerung von Lebensmitteln und Material
- Planung und Umsetzung der Produktion und der Ausgabe der Mahlzeiten sowie des Rückschubs
Persönlichkeit
- Persönliche Weiterentwicklung (Verantwortung übernehmen)
- Körperliche und geistige Grenzen kennen lernen
- Militärische Fähigkeiten und Fertigkeiten ausbauen
- Selbstdisziplin und Selbstreflexion
- Übernehmen von Verantwortung von eigenen Entscheiden
Zivile Anerkennung der militärischen Ausbildung zum Küchenchef:
- Zertifizierte Führungsausbildung (SVF)
- Zertifikat Berufsbildner (SBBK)
- Kann als Teil des Vorstudienpraktikums für das Studium der Lebensmittelwissenschaften anerkannt werden
Flyer Werde Küchenchef
PDF4.12 MB10. Oktober 2023
Organisation im Wandel der Zeit
Eine der wichtigsten Zutaten für eine gute Moral bei der Truppe ist die Verpflegung. Das ist heute so, war jedoch schon früher der Fall. Entsprechend hat die Schweizer Armee einen immer grösseren Wert auf die Rahmenbedingungen der militärischen Ernährung gelegt. Die Festlegung des Budgets auf die heutigen zur Verfügung stehenden 8.75 Franken war nur eine Massnahme. Im Vergleich dazu hatten die Fouriere 1982 nur 4.70 zur Verfügung. Viel wichtiger als das zur Verfügung stehende Geld ist jedoch die Ausbildung der Truppenköche wie auch der Küchenchefs.
Seit rund 80 Jahren werden die Küchenchefs der Schweizer Armee zentral an einem Ort ausgebildet. Der Waffenplatz Thun spielte dabei in der Geschichte eine wichtige Rolle. Der Grundstein für die heutige Erfolgsgeschichte wurde so 1938 gelegt, als die Ausbildung in Thun zentralisiert wurde. Doch auch die damalige «Küchenchefschule» war von den Veränderungen und Reformen der Armee nicht ausgenommen – was aus heutiger Sicht als eine durchaus positive Entwicklung wahrgenommen wird. Mit der Armeereform 95 sowie im Rahmen der Reform «Armee XXI» wurden daher richtungsweisende Adaptionen in der Struktur wie auch in der Ausbildung vorgenommen. Mit der Weiterentwicklung der Armee (WEA), welche ab 2018 umgesetzt wird, wurde aus dem «Küchencheflehrgang» das neu gebildete «Ausbildungszentrum Verpflegung» (Ausb Zen Vpf). Dieses ist hierarchisch dem Lehrverband Logistik (LVb Log) unterstellt, welcher wiederum seit 2018 dem Kommando Ausbildung unterstellt ist. Zwischen 2007 und 2017 wurden auch die Zivilschutz-Küchenchefs in Thun ausgebildet.
Über all die Jahre ist das oberste Ziel dasselbe gebelieben: Die Truppenköche wie auch deren Vorgesetzte, die Küchenchefs, für ihre zukünftigen Aufgaben bestens auszubilden und damit die Soldaten im Einsatz gut, gesund und in genügender Menge zu verpflegen.
Verpflegung im Wandel der Zeit
Nebst der Organisation hat sich auch die Verpflegung im Verlaufe der Jahre gewandelt. Die Zeiten, als das Essen der blossen Kalorienaufnahme galt, sind definitiv schon lange vorbei. Während in den Kriegszeiten sogenannte «Gulaschkanonen» für nicht viel mehr als Eintopf zu gebrauchen waren, wurde im Laufe der Jahre immer mehr auf die Qualität und auf einen vielfältigen Speisenplan Wert gelegt. «Gut, gesund und in genügender Menge» lautet das Motto der heutigen Verpflegung. Dabei wird allgemein darauf geachtet, die Produkte regional zu beziehen. Im Bereich der Fleisch- und Milchprodukte werden ausschliesslich Schweizer Erzeugnisse eingekauft. Auf den saisonalen Charakter der Menüs wird ebenfalls grossen Wert gelegt. Nach Bedarf und Möglichkeit werden heute sogar jeweils verschiedene spezielle Kostformen berücksichtigt. Dies wurde jedoch erst mit der Modernisierung des Küchenmaterials möglich. Vor allem bezüglich der Feldküche sind grosse Fortschritte erzielt worden. Die Benzinvergaserkocher wurden durch zeitgemässe mobile Verpflegungssysteme abgelöst. Diese können auf Lastwagen transportiert werden und beinhalten eine vollständige Küche, die autonom betrieben werden kann.