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Der private Truppenkoch hilft aus

Die Armee bildet talentierte Soldaten zu Truppenköchen aus. Sie sorgen für das leibliche Wohl der Soldaten und erhalten so die Bereitschaft der Armee. Aktuell sucht die Armee neue Fachkräfte für diese wichtige Funktion. Bis die künftigen Truppenköche gefunden und ausgebildet sind, sollen an acht Standorten Caterer gemäss klaren Vorgaben der Armee für den vollen Soldatenmagen sorgen.

02.07.2021 | Kommunikation Verteidigung, Fahrettin Calislar

Die Armee bildet sie aus: Chefs in den Armeeküchen und Truppenköche. ©VBS/DDPS, Nicola Pitaro

Armeeangehörige sind auf eine ausgewogene Verpflegung in den Kasernen angewiesen. Denn auf leeren Magen kämpft es sich schlecht. Die Armee bildet Soldaten, die auch im zivilen Alltag in der Lebensmittelbranche arbeiten, im Ausbildungszentrum Verpflegung der Armee zum Truppenkoch aus. Doch seit einiger Zeit fehlt der Nachwuchs an Köchen und Köchinnen. Deshalb geht die Armee nun neue Wege und setzt an ausgewählten Orten private Caterer ein. Das Ziel ist, die Truppe weiterhin gut und gesund zu verpflegen.

Kochmangel in Kasernen

Die Gründe für die schwierige Rekrutierung sind vielfältig. So gibt es immer weniger Lehrabgänger in der Lebensmittelbranche. Der Anteil der Frauen unter den Berufsköchen steigt – und für sie ist der Militärdienst freiwillig. Und viele Köchinnen und Köche haben keinen Schweizer Pass. Ein weiterer Grund ist der coronabedingte Rückgang der abgeschlossenen Ausbildungen in der Gastronomie, der bald spürbar sein wird.

Katalog und Vereinbarung

Die Armee befürchtet, dass sich der Mangel an fähigen Leuten für ihre Kantinen noch lange auswirken wird. Sie will nun den Fachkräftemangel mittels «Pensionsverpflegung», wie es in der Armee heisst, durch private Anbieter überbrücken. Rund 3000 Armeeangehörige an schweizweit acht Standorten probieren als erste die zivile Verpflegung. Der Pilotversuch startet Anfang Juli mit der Rekrutenschule 2/2021.

Armee bezieht regionale Produkte

Am Armeestandort Bülach beliefert ein Caterer aus dem Nachbardorf die Führungsunterstützungsoffiziersschule 30. Der Schulkommandant legte einen Leistungskatalog vor. Er beinhaltete unter anderem Anforderungen wie die Zubereitung der Speisen in der Küche des Caterers, Anlieferung und Ausgabe unter Einhaltung der Coronavorschriften sowie den Abwasch. Natürlich entsprechen die Menüs genau den Vorgaben der Armee.

Da der Sollbestand in den Küchen der Armee nicht erreicht ist, sollen private Caterer aushelfen. ©VBS/DDPS, Alexander Kühni

Den Caterer selbst bestimmen zu dürfen, ist laut Hauptadjutant Marc Merki vom Schulkommando wichtig, denn jede Schule hat andere Anforderungen und Bedürfnisse. Geliefert wird nicht nur in die Kaserne, verlangt werden auch Zwischenverpflegung (Zwipf), Spezialmenüs und Lunchpakete. Der Caterer muss jeden Tag auch ein fleischloses Menü zubereiten und bei der Fleischwahl religiöse Bedürfnisse berücksichtigen.

Merki stellt fest, dass die Bevölkerung es schätzt, dass die Armee Produkte aus der Region bezieht. Beim Einkauf wird darauf geachtet, dass Fleisch, Geflügel, Eier, Fisch und Milchprodukte aus der Schweiz stammen.

Alles gemäss den Vorgaben

Oberst im Generalstab Peter Hofer, Kommandant der Führungsunterstützungsschule 63 in Bülach, hat einen Caterer gefunden, der die 300 Rekruten bekocht, und zwar in der Kasernenküche selbst. «Er ersetzt mit seinem Team unsere eigene Küchenmannschaft eins zu eins», so Hofer. Zwei Wochen im Voraus wird der Menüplan gemeinsam bearbeitet und fixiert. Auch hier bilden die Reglemente der Armee die Grundlage.

Eigener Nachwuchs hat Vorrang

Die privaten Küchenequipen müssen am Standort bis zu 400 Armeeangehörige mehrmals am Tag bekochen. Unter mehreren Anbietern schliessen die Standortkommandanten mit jenen eine Vereinbarung, die am besten offerieren.

Die Küchenchefs und Truppenköche sorgen dafür, dass die Truppe immer gut und gesund isst. Klar ist, sobald genug junge Milizküchenchefs und Truppenköche ausgebildet sind, kommen diese wieder zum Zug. Bis die Armee die aktuelle Lage stabilisieren kann, helfen ihr Caterer aus.