print preview

Zurück zur Übersicht Startseite


Von der Bestellung bis auf den Teller

Bis zu 5 000 Armeeangehörige nehmen während ihres Assistenzdienstes am Weltwirtschaftsforum täglich drei Mahlzeiten zu sich. In der grössten Truppenunterkunft im Raum Davos wird ununterbrochen gekocht. Der Weg von der Bestellung bis auf den Teller.

23.01.2023 | CUMINAIVEL | rb

Sie sind für die Verpflegung von hunderten Armeeangehörigen im Raum Davos verantwortlich: Fourier (Four) Martin Schleiss und Wachtmeister (Wm) Aaron Niedermann. Der Fourier und der Küchenchef einer Logistikbereitschaftskompanie (Log Ber Kp) treffen sich regelmässig im Büro der Küche. «Hier entsteht der Menüplan der kommenden Woche», sagt Küchenchef Niedermann. «Auch die Bestände der zu beliefernden Kompanien an ihren Aussenstandorten werden regelmässig aktualisiert.» 

Der Menüplan wird im Team ausgearbeitet. «Der Küchenchef kennt die Infrastruktur der Küche und ich die Verfügbarkeiten der Nahrungsmittel bei unseren Lieferanten», erklärt Four Schleiss. «Wir achten darauf, dass ausgewogene und abwechslungsreiche Mahlzeiten ausgewählt werden.» Insgesamt müssten daraus jeweils bis zu 600 Portionen pro Mahlzeit zubereitet werden, also 1 800 Portionen pro Tag. Eine Herkulesaufgabe.

Lokale Lieferanten bevorzugt

Der Einkauf verantwortet der Fourier. In seinem Büro bestellt Martin Schleiss telefonisch etwa eine Woche im Voraus die mit dem Küchenchef abgemachten Mengen an Nahrungsmitteln. «Es ist wichtig, lokale Lieferanten zu berücksichtigen», erklärt er. Dadurch seien zuverlässige und kurzfristige Bestellung garantiert. Letzteres kommt laut Four Schleiss regelmässig vor. «Nachbestellungen sind unvermeidlich. Wir produzieren in grossen Mengen und beliefern zahlreiche Aussenstandorte. Wegen zu spät kommunizierten Truppenbeständen kann es zu kurzfristigen Auftragsänderungen kommen». In solchen Fällen bleibt der Fourier ruhig. «Sollten Probleme auftauchen, schaue ich, dass diese so schnell wie möglich behoben werden», erklärt Four Schleiss.

Auch die Anlieferungen überprüft der Fourier regelmässig. Er kontrolliert Inhalt und Preis der Ware, sammelt Lieferscheine ein und führt Buchhaltung über die Ausgaben. Pro Tag und Kopf stehen Four Schleiss neun Franken zur Verfügung. «Das ist nicht viel», gibt er zu, «doch mit einer guten Planung geht es.»

120 Kilogramm Rösti pro Mahlzeit

In der Grossküche führt Küchenchef Wm Niedermann seine zehn Köche, die im 24-Stunden-Betrieb arbeiten. Die unterschiedlichen Dienstzeiten der diversen Kompanien sorgen dafür, dass zu jeder Tages- und Nachtzeit das Essen vorbereitet werden muss. «Wir beginnen die Mahlzeiten 24 bis 12 Stunden vor dem Verzehr zu produzieren», sagt der Küchenchef. Ohne eine genügend lange Vorlaufzeit könne nicht gewährleistet werden, dass alle Portionen gleichzeitig bereit seien. Dieser Umstand erstaunt wenig, wenn man die grossen Mengen an verwendeten Nahrungsmitteln beachtet. «Für die Zubereitung einer Mahlzeit verbrauchen wir rund 120 Kilogramm Rösti oder 90 Kilogramm Pasta-Müscheli», erklärt Wm Niedermann.

Die grösste Herausforderung für den Küchenchef liegt in der Kommunikation. «Vom Zeitpunkt der Nahrungsmittelbestellung bis zur Zubereitung in der Grossküche sind mehrere Personen involviert.» Dieser Prozess sei fehleranfällig. Doch der Küchenchef beschwichtigt: «Wir sind flexibel und können bei Bedarf schnell reagieren und die gewünschte Anzahl Portionen liefern. Es kostet zugegebenerweise zwar einiges an Nerven, doch uns ist wichtig, dass alle etwas zu essen haben.» Das stehe im Vordergrund, so Wm Niedermann.

Food Waste vermeiden

Nachdem das Essen an die Aussenstandorte geliefert oder vor Ort in der Truppenunterkunft konsumiert wurde, geht die Arbeit für Fourier und Küchenchef sofort weiter. «Was von den Aussenstandorten zurückkommt, müssen wir wegwerfen, da wir die Einhaltung der Hygienevorschriften nicht kontrollieren können», erklärt Küchenchef Niedermann. Was hingegen in der Unterkunft nicht ausgeschöpft wurde, kann für spätere Mahlzeiten wiederverwendet werden. Köche, Küchenchef und Fourier planen somit ohne Unterbruch, von Tag zu Tag und Nacht für Nacht. In diesem Sinne: Bien appetit!


Zurück zur Übersicht Startseite