Réduire les déchets alimentaires dans les cuisines de la troupe
La doctrine de subsistance de la Base logistique de l'armée s'engage à réduire les déchets alimentaires. Les collaborateurs travaillent à mettre en place les instruments nécessaires à une bonne gestion des stocks, des commandes et de la planification de la subsistance.
Au cœur de la subsistance, le gaspillage alimentaire est une réalité quotidienne. Participer à réduire ce problème contribue à réaliser chaque jour un peu plus les objectifs du plan d'action énergie et climat du DDPS. L'adjudant-major Daniel Marti, chef Instruction technique et gestionnaire de la subsistance, s'engage en ce sens. « Nous sommes déjà sur le bon chemin », affirme-t-il face à la situation actuelle dans les cuisines des troupes, qui privilégie les achats régionaux ainsi que les planifications de repas adaptées aux effectifs prévus. Daniel Marti met l'accent sur la gestion des ressources ainsi que sur l'information et la formation de la troupe.
Plan d'action
Afin de recenser en détail les restes de nourriture dans les cuisines de la troupe, l'adj maj Marti s'est associé à la start-up suisse KITRO et a fait installer leur technologie ultramoderne de mesure et de contrôle des déchets alimentaires dans la caserne de Brugg (AG) pour toute l'année 2023. Composée de balances et de caméras, elle saura reconnaître et enregistrer chaque aliment jeté. Cette mesure permet de connaître quelle quantité et quels types d'aliments sont jetés quotidiennement ; c'est la clé pour faire des ajustements et s'améliorer. « Faire des fautes est inévitable pour apprendre » souligne l'adj maj Marti, face aux difficultés rencontrées par chaque nouveau chef de cuisine responsable des commandes lors des écoles de recrues et de sous-officiers.
Résultats et ajustements
« Les résultats intermédiaires sont encourageants, surtout si nous les comparons avec d'autres secteurs de la gastronomie », déclare l’adj maj Marti. En effet, pour la cuisine de la troupe à Brugg, c'est en moyenne 22 à 25 grammes de déchets jetés par jour et par personne, contre une moyenne de 61 grammes dans certaines écoles ou de 117 grammes dans certains hôtels luxueux (statistiques KITRO). Ces données récoltées nous permettent de corriger ce qui peut l'être, tout en gardant à l'esprit que pour la sécurité, il est primordial de respecter les normes d'hygiène en vigueur. Les déchets alimentaires sont ensuite transformés en biogaz, renforçant ainsi la stratégie en faveur des énergies renouvelables. Information et sensibilisation sont les maîtres mots face au gaspillage alimentaire. Par son expérience de chef de cuisine, Daniel Marti s'interroge sur les éventuelles améliorations qu'entraîneraient une meilleure distribution des temps de repas, la possibilité d'un deuxième service, ou encore une cuisson progressive des aliments lorsque cela est réalisable.
