Centre d'instruction de la subsistance
Le Centre d’instruction de la subsistance (Cen instr subs) à Thoune est le centre de formation de l’armée dans le domaine de la cuisine. Chaque année, près d’un millier de fonctionnaires de cuisine y suivent des cours spécialisés ou des cours de candidats, s’y forment ou s’y perfectionnent pendant leur école de sous-officiers, faisant honneur au slogan: «Cen instr subs - Nous cuisinons toujours».
Tout le champ des compétences spécialisées en matière de subsistance est réuni à Thoune. En outre, le Cen instr subs travaille en étroite collaboration avec les 31 centres de subsistance de l’Armée suisse qui, outre l'encadrement des fonctionnaires de cuisine militaires, assurent l'apprentissage de la cuisine civile pour 45 apprentis.
Il dispose d’un riche fonds de connaissances spécialisées. Les professionnels qui y enseignent ont tous suivi la formation militaire de chef de cuisine en plus de leur formation professionnelle dans le secteur alimentaire civil. Parmi eux se trouvent des chefs cuisiniers formés dans le civil ou des chefs de cuisine titulaires d’un diplôme fédéral. À l’heure actuelle, 20 collaborateurs y veillent de manière directe ou indirecte à la bonne qualité de l’instruction dans le domaine de la subsistance militaire.
Cuisine et fonctions militaires
Le Cen instr subs instruit chaque année quelque 600 cuisiniers de troupe, dont 140 environ suivent l’école de sous-officiers pour devenir chef de cuisine. S’y ajoute un cours de sélection de deux semaines pour les chefs de cuisine qui permet à quelque 400 aspirants de se perfectionner. Pour apporter une aide à l’équipe de cuisine dans toutes les questions logistiques, 130 jeunes devraient se former chaque année à la nouvelle fonction de logisticien de cuisine. Quant au projet-pilote d’école de recrues pour les jeunes talents de la cuisine, lancé en 2018, il permet, au-delà de son instruction, de se former aux techniques spécifiques à la cuisine militaire.
En tout, l’armée produit 13 millions de repas par an pour répondre à ses besoins.
Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT)
Fer de lance de l’Armée suisse dans le domaine des compétitions culinaires et autres rendez-vous des gourmets, le Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) participe à des concours en Suisse comme à l’étranger. Il est aussi engagé pour des événements particuliers, des visites diplomatiques par exemple. Il est à la cuisine militaire de l’Armée suisse ce que la Patrouille Suisse est aux Forces aériennes. (Lien vers le site du SACT)
Cuisinier de troupe: un bon début
Si tu aimes les responsabilités, si tu sais rester calme et concentré en pleine tourmente, alors la fonction de cuisinier de troupe pourrait te convenir. Si l’armée ne forme pas de super héros, le cuisinier militaire est peut-être celui qui s’en approche le plus. Car cette fonction spécialisée nécessite à la fois engagement et zèle. En effet, fournir à ses camarades des repas goûteux, sains et en quantité suffisante, n’est pas tâche facile. D’où le slogan du Cen instr subs : «Nous cuisinons toujours».
Quand on parle de nourriture, le plaisir n’est jamais loin. Grâce à tes connaissances spécialisées, tu peux concocter trois fois par jour un menu savoureux qui saura réjouir tes camarades. Rejoins les cuisiniers de troupe!
Cuisinier de troupe
Le cuisinier de troupe exerce une fonction capitale à l’armée en tant que responsable des repas. Jour après jour, il se tient sur le pont, prêt pour le branle-bas de combat. Car préparer trois bons repas sains en quantité suffisante pour la troupe nécessite un engagement constant et irréprochable. C’est lui qui veille à ce que tout roule en cuisine. Mais il lui arrive aussi, au moment du service, d’aller au contact de ses hôtes. Responsable de préparer les repas pour les soldats en service, le cuisinier de troupe suit un cours de cinq jours pendant son instruction de base au Centre d’instruction de la subsistance (Cen instr subs).
Cette formation enseigne notamment à contrôler en toute autonomie les livraisons de denrées alimentaires et leur entreposage correct. Les systèmes de cuisine à disposition aident à assurer la production et la distribution réglementaires de mets de qualité, en temps voulu et en quantité suffisante. Le respect des bonnes pratiques de la restauration, avec des produits frais, semi-finis et finis, s’accompagne d’une application stricte des mesures d’hygiène, tant personnelles, qu’en matière de production et d’exploitation.
À l’école de recrues (ER), le cuisinier de troupe acquiert des compétences dans les domaines suivants :
- Production de quantités importantes au moyen de différents systèmes de cuisine et infrastructures
- Techniques de cuisson
- Savoir-faire en matière d’organisation et de logistique
- Formation à la conduite (introduction)
- Bases de la restauration collective
- Autodiscipline
- Fiabilité et sens des responsabilités
Logisticien de cuisine
Le développement de l’armée (DEVA) a introduit cette nouvelle fonction en cuisine pour améliorer la répartition du travail et la spécialisation. Spécialiste des processus logistiques en cuisine, le logisticien de cuisine est le bras droit du chef de cuisine. Il est coresponsable pour que les commandes de denrées alimentaires et de matériel soient faites en temps utile, réceptionne les livraisons et gère les stocks. Il est chargé en particulier de contrôler les livraisons de marchandises et d’appliquer le principe QQL : quantité, qualité, (bulletin de) livraison.
Le logisticien de cuisine occupe une place centrale dans le processus car, pour assurer la subsistance de la troupe en temps voulu, il faut disposer des aliments de base au bon endroit au bon moment. De plus, pendant l’ER, il est formé comme spécialiste du traitement de l’eau.
À l’ER, le logisticien de cuisine acquiert des compétences dans les domaines suivants :
- Aide à la commande et au contrôle des livraisons de denrées alimentaires
- Entreposage correct des denrées alimentaires
- Distribution correcte, dans les délais, et économe en ressources
- Application des principes d’hygiène (personnelle, de production, d’exploitation)
- Maintien de la valeur
- Soutien technique au moyen des systèmes de cuisine à disposition
- Traitement de l’eau et conservation de l’eau potable
Chef de cuisine
Le chef de cuisine est responsable de la subsistance à l’échelon de la compagnie. Il dirige et conduit l’équipe de cuisine, motive son équipe, et occupe une fonction-clé au sein de l’organisation générale de son unité.
Le cuisinier de troupe peut devenir, sur proposition, chef de cuisine en suivant une formation de six semaines au Cen instr subs.
Le chef de cuisine vérifie les menus, les adapte aux besoins de la troupe et calcule les quantités nécessaires. Il applique les principes de diététique, en tenant compte des achats, du traitement des denrées alimentaires, de la situation et des systèmes de cuisine à disposition. Il s’assure que la production des plats se fasse dans les règles de l’art, avec des produits frais, semi-finis et finis de bonne qualité, en quantité nécessaire, en économisant les ressources, et que les repas soient servis au moment opportun. Il instruit et forme ses subordonnés et collaborateurs dans cette logique.
Pour recevoir une proposition d’avancement à la fonction de chef de cuisine, l’aspirant doit suivre deux semaines de cours de sélection (cours de candidats) et se démarquer pour occuper cette nouvelle fonction en plus d’avoir fourni la prestation souhaitée dans son unité de base.
À l’école de sous-officiers, le chef de cuisine acquiert des compétences dans les domaines suivants :
Conduite
- Appréhension du problème
- Responsabilité des ressources
- Compétence de décision et application des mesures
- Conduite pratique de l’équipe y compris dans des conditions difficiles
Instruction
- Méthode d’instruction
- Séquences d’instruction : planifier, organiser, exécuter
Domaine spécialisé
- Responsabilité de la disponibilité opérationnelle des différents systèmes
- Responsabilité d’appliquer l’hygiène d’exploitation
- Planification de la subsistance selon le programme du jour et les besoins des soldats
- Stockage conforme des denrées alimentaires et du matériel
- Planification et application de la production et de la distribution des repas et de l’évacuation
Personnalité
- Développement personnel (en vue d’assumer des responsabilités)
- Connaissance de ses propres limites (physiques et psychologiques)
- Développement des capacités et aptitudes militaires
- Autodiscipline et autoréflexion
- Responsabilité de ses propres décisions
Reconnaissance civile de l’instruction militaire comme chef de cuisine
- Certificat d’instruction à la conduite (ASFC)
- Certificat de formateur professionnel (SQUF)
- Reconnaissance d’une partie comme stage préalable pour la filière des sciences alimentaires
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Liens
L'histoire
L’histoire du Centre d’instruction de la subsistance
Depuis toujours, une troupe qui mange bien est une troupe qui a le moral. Au fil du temps, l’Armée suisse a accordé toujours plus d’importance à la bonne alimentation de ses militaires. Le budget journalier, qui vient d’être fixé à 8 fr. 75, n’est qu’une mesure parmi d’autres pour y parvenir. À titre de comparaison, les fourriers ne disposaient que de 4 fr. 70 en 1982. Cependant, ce qui compte, plus que l’argent à disposition, c’est la qualité de l’instruction dispensée aux cuisiniers de troupe et aux chefs de cuisine.
Depuis une huitantaine d’années, les chefs de cuisine de l’Armée suisse sont tous formés au même endroit. La place d’armes de Thoune a joué un rôle important à cet égard. La première pierre de cette histoire à succès a été posée en 1938, lorsque l’instruction des chefs de cuisine y a été centralisée. Toutefois, ce qui était alors appelé « l’école de chefs de cuisine » n’a pas échappé aux différentes réformes de l’armée ; on peut cependant estimer, avec du recul, que l’évolution a été tout à fait positive. La réforme Armée 95 puis Armée XXI ont apporté leur lot d’adaptations tournées vers l’avenir, aussi bien concernant la structure de l’école que de l’instruction dispensée. Avec le projet DEVA, introduit à partir de 2018, le stage de formation pour chefs de cuisine a laissé place au Centre d’instruction de la subsistance (Cen instr subs), rattaché à la Formation d’application de la logistique (FOAP log), elle-même subordonnée au commandement de l’Instruction depuis 2018. Les chefs de cuisine de la protection civile ont également été formés à Thoune entre 2007 et 2017.
Le temps passe, mais l’objectif reste le même : former au mieux les cuisiniers de troupe et les chefs de cuisine qui les dirigent afin de fournir aux soldats une alimentation bonne, saine et suffisante en vue de l’engagement.
La subsistance au fil des ans
Outre l’organisation, la subsistance elle-même a aussi évolué au fil du temps. Le temps où manger se résumait à simplement faire le plein de calories est de loin révolu. Alors que la « roulante » ne servait, en temps de guerre, qu’à préparer des ragoûts, on n’a eu de cesse, au fil des ans, d’améliorer aussi bien la qualité de l’alimentation que la diversité des menus. La subsistance se veut désormais goûteuse, saine et rassasiante. À cet effet, une attention particulièrement est généralement portée à la proximité : pour les produits laitiers et la viande, l’Armée suisse s’approvisionne exclusivement dans le pays. La saisonnalité du menu n’est pas non plus négligée. Si besoin et dans la mesure du possible, les particularismes diététiques sont également pris en compte. Cette évolution n’a cependant été possible qu’avec la modernisation du matériel de cuisine, la cuisine de campagne ayant notamment accompli de gros progrès grâce au remplacement des systèmes avec réchaud à essence par des systèmes de subsistance mobiles modernes. Ces derniers, qui peuvent être transportés sur des camions, intègrent une cuisine complète qui fonctionne de façon autonome.
Galerie
L'école de sous officier 48-2, 2022
L'école de sous officier 48-1, 2021
L'école de sous officier 48-2, 2021
L'école de sous officier 48-1 2018
Article
Des cuisiniers de l’armée en engagement
Durant les douze derniers mois, de nombreux fonctionnaires de cuisine de l’Armée suisse ont assuré la subsistance des militaires engagés au service d’appui et dans les écoles. Ils ont donc contribué de façon essentielle à remplir les missions attribuées dans le cadre de l’engagement CORONA 20.
09.03.2021 | Communication Défense, Christoph Merki
Début mars 2020, le Conseil fédéral a décidé que l’armée fournirait un appui aux autorités civiles. Depuis, tout est allé très vite. Des soldats ont été convoqués et les écoles de recrues prolongées. De plus, les congés généraux ont été suspendus pour tous les militaires. Pendant plusieurs semaines, les cadres et les soldats n’étaient en effet pas autorisés à rentrer à la maison. Outre les aspects logistiques comme la lessive, ces circonstances étaient aussi difficiles psychologiquement. Aux côtés des nombreux autres militaires engagés, ce sont aussi les équipes en cuisine qui ont joué un rôle clé : par leur travail, elles ont largement contribué aumaintien du bon moral de la troupe.
Identifier les opportunités offertes par la crise
Pour pouvoir effectuer l’instruction des nouveaux fonctionnaires de cuisine en accord avec les mesures d’hygiène et de protection en vigueur, les cours spécialisés pour cuisiniers de troupe et logisticiens de cuisine menés en collaboration avec les spécialistes du Centre d’instruction de la subsistance (cen instr subs) ont été organisés de façon décentralisée dans les cuisines de chaque école. Ainsi, les spécialistes du cen instr subs ont pu assurer durablement la qualité élevée de l’instruction des fonctionnaires de cuisine ainsi que le transfert de connaissances. La présence des collaborateurs du Centre d’instruction de la subsistance dans les cuisines des places d’armes a permis non seulement d’assurer l’instruction de base, mais aussi d’intensifier l’appui à l’instruction des cadres payant leurs galons dans le domaine de la subsistance.
Brunch du dimanche
Tandis que les engagements dans le cadre du service d’appui dans les hôpitaux ou à la frontière étaient sous le feu des projecteurs, les médias se sont rarement intéressés aux chefs de cuisine, cuisiniers de troupe et logisticiens de cuisine. Pourtant, ils ont concocté avec passion trois fois par jour des repas savoureux, sains et rassasiants pour les aides en uniforme. Cela a permis, en plus des autres mesures d’accompagnement, d’influencer positivement la capacité à durer de la troupe. Par ailleurs, en raison de l’interdiction des congés généraux, il fallait aussi assurer la subsistance pendant les week-ends. Souvent, les chefs de cuisine ont fourni un effort tout particulier le dimanche et proposé un brunch. Le travail, l’enthousiasme et la passion des équipes de cuisine ont contribué à la réussite de l’engagement CORONA 20 en soutenant le moral de la troupe et en insufflant un bon esprit d’équipe.
Recours à des aides supplémentaires
Les ressources en personnel des équipes de cuisine en engagement étaient limitées. Pour maintenir la capacité à durer sept jours sur sept, des renforts ont été demandés le 6 avril 2020. Des militaires en service long qui avaient déjà accompli toute la durée de leur service ont été convoqués en renfort. En effet, une fois leurs services d’instruction accomplis, les militaires en service long peuvent, au besoin, être encore mobilisés par l’armée pendant sept ans. Ainsi, nombre d’entre eux ont été surpris de recevoir un ordre de marche au printemps 2020. Toutefois, la plupart des militaires convoqués ont bien saisi le sens de leur engagement et fait preuve de compréhension quant au délai souvent relativement court entre l’information préalable et la date d’entrée au service. Le système a fonctionné et fait ses preuves. De nombreux volontaires se sont aussi annoncés pour soutenir les équipes de cuisine en service d’appui. L’engagement des militaires en service long et des volontaires, mais bien sûr aussi le grand enthousiasme des fonctionnaires de cuisine, ont permis de garantir la subsistance, même pendant la crise et dans des circonstances difficiles.
Comment conduire une équipe au succès
15.11.2018 | Communication Cen instr subs
Le quatrième Forum des chefs de cuisine militaire, qui s’est déroulé sur la place d’armes de Thoune, avait pour thèmes la manière de diriger une équipe et l’utilité pour les chefs de s’entraîner. Outre les éclairages intéressants proposés par des intervenants de l’armée et du secteur privé, le food market qui a suivi a aussi suscité un fort intérêt chez les participants, en favorisant notamment le réseautage.
Une bonne subsistance est cruciale pour maintenir le moral et la disponibilité à l’engagement. Le colonel Michael Graf, commandant du Centre d’instruction de la subsistance de l’Armée suisse, l’a clairement souligné dans son allocution de bienvenue en demandant à l’assemblée : « L’équipe de cuisine ne doit-elle pas, même en période de paix absolue, gérer des situations d’urgence au quotidien ? » Il a rappelé que les équipes de cuisine militaire sont confrontées à des exigences particulièrement élevées. Ce sont ainsi quelque treize millions de portions qui sont préparées tous les ans pour les militaires de l’Armée suisse qui doivent pouvoir compter sur au moins trois repas goûteux, sains et rassasiants par jour. Il est donc d’autant plus important que les équipes de cuisine fonctionnent de façon harmonieuse sous la houlette du chef. Pour les cadres, parfois encore très jeunes, ce rôle de chef est le plus souvent une expérience nouvelle et un défi. Ils doivent transformer un groupe d’individus qui ne se connaissent pas lors de leur entrée à l’école de recrues comme cuisiniers de troupe en une équipe performante. Car ce n’est qu’en étant soudés en tant qu’équipe qu’ils peuvent surmonter les défis quotidiens. Et c’est au chef de cuisine d’engager les cuisiniers de troupe en fonction de leurs compétences afin d’obtenir le meilleur résultat possible. Cette connaissance des individus, que l’on pourrait presque comparer à celle d’un chef d’orchestre qui dirige une symphonie en coordonnant les uns et les autres, était le leitmotiv des cinq intervenants du forum. S’ils venaient pour certains d’horizons très variés, ils avaient tous en commun de gérer des personnes.
La motivation, un facteur essentiel
Le divisionnaire Thomas Kaiser, chef de la Base logistique de l’armée, qui compte quelque 3000 collaborateurs sous ses ordres, et Gian Gilli, président du Comité d’organisation du Championnat du monde de hockey sur glace 2020 en Suisse, ont tous deux insisté sur l’importance d’avoir des collaborateurs motivés, qui, en particulier, s’identifient à l’entreprise et donnent du sens à leur engagement. « Je veux que tous – les artisans, les logisticiens comme les concierges – sachent, au sens de comprendre, pourquoi ils font ce qu’ils font », a expliqué M. Kaiser. Quant à M. Gilli, il a résumé sa propre stratégie de conduite en quatre mots : valeurs, motivations, objectifs, émotions. C’est en donnant du sens à ces mots, en permettant aux collaborateurs de se les approprier, qu’il stimule leur motivation personnelle. Il s’agit également d’attacher le collaborateur émotionnellement au projet ou aux idées qui le portent, et de prôner une culture de la performance au quotidien. Il a comparé cette méthode de conduite à un entraînement de haut niveau. Au début, il faut une incitation à la performance, une motivation ; c’est la condition de base pour atteindre l’efficacité, que ce soit à l’entraînement pour un sportif ou dans son travail pour un collaborateur. Il n’y a qu’ainsi, en s’investissant à fond, que le succès peut être au rendez-vous, c’est-à-dire le podium dans le cas du sportif. Des objectifs intermédiaires peuvent aussi être utiles pour donner le goût du succès. Il ne faut pas non plus que le plaisir fasse défaut.
Le plaisir, source de motivation
Dans son exposé, René Schudel, cuisinier étoilé et vedette du petit écran, a accordé aussi beaucoup d’importance au plaisir, aux bons moments en équipe et au sentiment d’appartenance. Selon lui, il faut commencer par établir une base, un point d’attache, un endroit où les collaborateurs se sentent chez eux. « L’émotion est le moteur principal de toute équipe », a-t-il affirmé. Les succès doivent donc être partagés avec les collaborateurs et l’esprit d’équipe favorisé en partageant des événements festifs. « L’argent ne fidélise pas ; les bons moments, si ». Le rôle du chef d’équipe consiste à combiner tous ces aspects, et comme c’est la clef du succès, c’est important d’y réfléchir.
Ce qui est valable dans la vie civile l’est aussi dans un cadre militaire, comme l’a expliqué Markus W. Wiesendanger, de la Société suisse des chefs de cuisine militaire. Selon lui, il ne faut pas considérer les collaborateurs comme une simple main-d’œuvre et au contraire développer les relations personnelles pour renforcer la collaboration. Il a ainsi conseillé : « Essayez d’apprendre à mieux connaître le plus de collaborateurs possible. »
Les relations humaines, pièce maîtresse
Se connaître ne sert pas qu’au sein d’une organisation, comme le colonel Graf l’avait déjà évoqué. Les quelque 300 participants du forum ont volontiers suivi son conseil dès la fin des exposés. Ils ont profité de l’occasion non seulement pour se régaler des diverses dégustations proposées par les producteurs du food market, mais aussi pour entretenir leur réseau et nouer de nouveaux contacts. En plus des nombreux représentants d’entreprises renommées, le commandant de corps Daniel Baumgartner, chef du commandement de l’Instruction, s’était mêlé aux invités accompagné de son équipe de direction, sa présence soulignant une fois de plus l’importance des relations entre l’armée et les milieux civils, ainsi que celle de la manifestation elle-même.
Une instruction à la conduite intense et passionnante
06.12.2018 | Sgt Claude Bürgel, Cen instr subs
Après six rudes semaines de cours au commandement au Centre d’instruction de la subsistance, l’école de sous-officiers pour chefs de cuisine 48-1 est terminée. On a vécu une expérience extrêmement enrichissante, mes camarades et moi.
Ces dernières semaines, on a suivi un programme à la fois très intéressant, orienté sur la pratique et diversifié. Outre l’instruction à la conduite, déjà très intense en elle-même, tir, marche, bivouac et sport étaient au menu de notre école de sous-officiers.
Que faire, en tant que cadre, lorsqu’on est confronté à des recrues difficiles ? Comment réagir ? Comment diriger un groupe en situation exceptionnelle, par exemple en cas de stress ? Voici des exemples des questions qui ont été au cœur de l’instruction des semaines passées. En dehors de la cuisine, on a acquis des connaissances dans la conduite de troupe, la méthodologie de l’instruction, la communication et la présentation d’exposés grâce à des applications pratiques, des cours théoriques et des missions. Les cours ont souvent fait appel à un peu de psychologie, afin de pouvoir appréhender et comprendre les tenants et les aboutissants de la théorie.
L’instruction ne s’est pas cantonnée à la salle de cours. Il a aussi fallu remplir notre mission dans des conditions de stress, de fatigue voire d’épuisement, dans des endroits indiqués par ordre, en pleine nature.
Ça n’a pas été facile, mais j’ai énormément appris. Non seulement pour mon avenir militaire, mais aussi pour ma carrière professionnelle, car une cuisine civile ressemble beaucoup à une cuisine à l’armée. On s’en rend compte à la hiérarchie par exemple, du commis au chef de cuisine, en passant par le chef de partie et le sous-chef. Je suis très fier d’avoir accompli l’école de sous-officiers et de diriger ma propre cuisine à l’armée en tant que chef de cuisine à partir de janvier 2019 afin de garantir la subsistance au commandement du Centre d’instruction de la subsistance de Thoune.
Le sergent Bürgel a également publié des articles au sujet de son instruction militaire sur son propre blog (en all.) : www.claude-buergel.ch.
