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Cuisines militaires en mains civiles

L’armée encourage la formation des cuisiniers de troupe. En attendant que les effectifs de toutes les cuisines militaires soient à nouveau au complet, des traiteurs privés apportent temporairement leur aide dans les casernes. Il n’est pas rare qu’ils aient été eux même chefs de cuisine de milice. Ainsi, ils connaissent bien les directives et les particularités de la subsistance militaire. C’est le cas de Severin Nussbaum, sur la place d’armes de Lyss (BE).

14.09.2021 | Communication Défense, Fahrettin Calislar

Fassstrasse, des militaires une portion de lasagne dans l’assiette.
Des traiteurs privés assurent temporairement le service là où l’armée manque de cuisiniers de troupe. ©VBS/DDPS, Fahrettin Calislar

Depuis début juillet 2021, quelque 3000 militaires répartis sur huit emplacements testent la cuisine de traiteurs privés engagés par l’armée. Partout ailleurs, ce sont des cuisiniers de troupe qui sont aux fourneaux. Depuis quelques années, il devient toujours plus difficile d’assurer la relève dans ce domaine. En recourant à des privés, l’armée assure la subsistance de la troupe jusqu’à ce qu’elle ait terminé l’instruction de ses propres cuisiniers de troupe pour en avoir à nouveau suffisamment à disposition.

Expérience militaire souhaitée

Severin Nussbaum, chef de cuisine civil, travaille depuis bientôt un an sur la place d’armes de Lyss. Il a quitté la place d’armes de Sand, où il était traiteur, pour reprendre cette fonction au pied levé, vu le manque de cuisiniers de troupe. «Nous avons craint de ne plus pouvoir servir de repas chaud au début de l’ER 1/21», se souvient le major Rafael Weiss, officier de carrière de la compagnie de maintenance 43/4 à Lyss. Dans l’urgence, la solution s’est présentée sous la forme d’un professionnel expérimenté.

L’avantage de Severin Nussbaum, selon le major Weiss, c’est qu’il est incorporé en tant que chef de cuisine au sein d’une compagnie de circulation. Ainsi, il maîtrise non seulement les ficelles du métier mais connaît aussi les besoins de la troupe et les particularités de la cuisine militaire. C’est d’ailleurs le cas de nombreux cuisiniers qui travaillent avec lui. Ils sont donc prêts à réagir avec souplesse et à s’adapter, par exemple lors d’une marche ou d’un exercice de nuit. Dans la pratique, le chef dispose d’un contrat de location de la cuisine de la caserne qui précise qu’il n’a pas le droit d’y cuisiner pour des tiers.

Directives claires fixées par l’armée

Le soir venu, l’équipe de la Fassstrasse est prête: pendant que tout le monde se prépare pour le service, Severin Nussbaum prend soin des derniers détails. Les militaires arrivent prêts à déguster une copieuse portion de lasagne, un souper ordinaire les jours où la place d’armes n’est pas en effervescence.

Le plan des menus est défini d’un commun accord entre le fourrier et le traiteur. En règle générale, les commandants du lieu passent une convention avec celui qui a soumis la meilleure offre. On convient alors d’un catalogue de prestations basé sur les directives et les règlements de l’armée. Les exigences s’appliquent à la préparation des repas mais aussi au choix des fournisseurs et à la manière d’assurer la distribution et de faire la vaisselle. Les cuisiniers préparent tous les jours un menu végétarien. Pour les plats carnés, ils veillent à tenir compte des besoins imposés par la religion de leur clientèle. Lors de l’achat, toujours conformément aux directives, ils s’approvisionnent en produits de la région ou, tout au moins, provenant de Suisse.

Une solution temporaire

Étant donné la diminution du nombre de cuisiniers détenteurs d’un passeport à croix blanche, le pool de recrutement s’amenuise et il y a de moins en moins de cuisiniers de troupe. L’armée a donc décidé de collaborer avec des cuisiniers civils à titre de mesure immédiate. Dans ce cadre, elle assure l’instruction non seulement de cuisinières et cuisiniers professionnels mais aussi de personnes qui ont des affinités avec cette profession ou qui sont actives dans le secteur de l’alimentaire. Dès que le nombre de cuisiniers de troupe sera à nouveau suffisant, ce sont eux qui reviendront aux fourneaux.

Des repas équilibrés sont essentiels pour garantir la santé et le moral des militaires. Grâce aux traiteurs privés employés dans les casernes, l’armée peut continuer à assurer cette qualité là où les cuisiniers de troupe sont une denrée rare.