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Le cuisinier de troupe privé vient à la rescousse

L’armée forme des soldats talentueux comme cuisiniers de troupe. Ils veillent au bien-être des soldats et maintiennent ainsi la disponibilité de l’armée. Celle-ci recherche de nouveaux spécialistes pour exercer cette fonction. Mais jusqu’à ce qu’ils soient formés, ce sont des traiteurs qui doivent assurer la subsistance de quelque 3000 militaires sur huit emplacements différents. Tout cela est régi par des conventions de prestations comportant des directives claires.

05.07.2021 | Communication Défense, Fahrettin Calislar

L’armée les forme : des chefs dans les cuisines de l’armée et des cuisiniers de troupe. Des traiteurs privés viennent à la rescousse lorsque l’effectif réglementaire n’est pas rempli. ©VBS/DDPS, Nicola Pitaro

Les militaires doivent bénéficier d’une subsistance convenable en caserne. Car, c’est bien connu, on ne va pas au combat l’estomac vide. L’armée forme des soldats qui, au civil également, travaillent dans la branche de l’alimentation comme cuisiniers de troupe au Centre d’instruction de la subsistance. Cependant, depuis quelques temps, le manque de relève se fait sentir parmi les cuisiniers et les cuisinières. C’est pourquoi l’armée explore de nouvelles pistes. Dans le cadre d’un essai-pilote, elle teste l’engagement de traiteurs privés. L’objectif visé est de continuer de proposer à la troupe une nourriture saine et de qualité.

Pénurie de cuisiniers en caserne

Les raisons des difficultés de recrutement de cuisiniers sont multiples. Tout d’abord, il y a toujours moins d’apprentis dans le secteur alimentaire qui, autrefois, était la source principale de recrutement dans les cuisines de l’armée. Ensuite, la proportion de femmes tend à augmenter parmi les cuisiniers professionnels et, pour elles, le service militaire est volontaire. Et beaucoup de cuisiniers ne sont pas de nationalité suisse. Enfin, l’impact du coronavirus fera bientôt sentir ses effets dans la formation du secteur de la gastronomie.

Un catalogue et une convention

L’armée craint que la pénurie de gens capables de gérer ses cantines n’ait des répercussions à long terme. Dans l’immédiat, elle entend surmonter ces difficultés dans la subsistance en pension, pour reprendre une expression chère à l’armée, en faisant appel à des fournisseurs privés. Quelque 3000 militaires répartis sur huit emplacements en Suisse testent le premier ragoût concocté par des civils. L’essai-pilote démarre début juillet avec l’école de recrues 2/2021.

L’armée s’approvisionne en produits locaux

À Bülach, un traiteur du village voisin fournit l’école d’officiers d’aide au commandement 30. Le commandant d’école lui a soumis un catalogue d’exigences portant sur la préparation des plats dans la cuisine du traiteur, la livraison et la distribution dans le respect des prescriptions concernant le coronavirus ainsi que le nettoyage de la vaisselle. Il va de soi que les menus sont conformes aux règlements de l’armée.

Des traiteurs privés viennent à la rescousse lorsque l’effectif réglementaire n’est pas rempli. ©VBS/DDPS, Alexander Kühni

Choisir soi-même son traiteur est important, explique l’adjudant-chef Marc Merki. Car chaque école a ses propres exigences et besoins. On commande également des collations, des menus spéciaux et des paquets-repas ; les livraisons ne s’effectuent pas exclusivement en caserne. Le traiteur doit également proposer chaque jour un menu sans viande et, dans le choix de celle-ci, tenir compte des croyances religieuses des militaires.

Selon le constat de Marc Merki, la population apprécie que l’armée s’approvisionne en produits régionaux. Par conséquent, lors des achats, les fourriers veilleront à ce que la provenance de la viande, de la volaille, des œufs, du poisson et des produits laitiers soit suisse.

Les règlements de l'armée font foi

Le colonel EMG Peter Hofer, commandant de l’école d’aide au commandement 63 à Bülach a trouvé un traiteur qui prépare des repas pour les 300 recrues et, en plus, dans la cuisine de la caserne. « Son équipe de cuisine remplace intégralement la nôtre », explique le colonel EMG Hofer. Ensemble, nous élaborons et fixons le plan des menus, deux semaines à l’avance. Ici aussi, ce sont les règlements de l’armée qui font foi.

Priorité à notre propre relève

Les équipes de cuisine privées doivent faire à manger sur place plusieurs fois par jour pour un nombre de militaires qui peut aller jusqu’à 400 personnes. Parmi plusieurs fournisseurs, les commandants d’emplacement ont conclu une convention avec ceux qui leur ont soumis les meilleures offres.

Les chefs de cuisine et les cuisiniers de troupe font en sorte que la nourriture proposée à la troupe soit toujours saine et de qualité. Dès que l’armée formera assez de jeunes chefs de cuisine de milice et de cuisiniers de troupe, ceux-ci auront la priorité. Des traiteurs dépannent l’armée jusqu’à ce que celle-ci puisse stabiliser la situation actuelle.