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La diversité s’invite dans les gamelles

Les goûts et les spécificités de la société en matière d’alimentation évoluent constamment. C’est pourquoi l’armée diversifie ses menus et s’adapte aux nouvelles tendances alimentaires et aux besoins spécifiques de la troupe.

11.01.2021 | Communication Défense, Anthony Favre

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Fournir des repas variés sur le terrain, un défi logistique supplémentaire pour les cuisiniers de troupe. © VBS/DDPS, Clemens Laub et Christoph Eugster, photos d'archive 2018

L’époque où tous les militaires d’une compagnie devaient se contenter du même repas fait partie du passé. Que ce soit pour des raisons d’intolérances, d’interdits religieux ou de choix alimentaires spécifiques, les habitudes alimentaires de la société évoluent et se diversifient rapidement. Afin que l’armée puisse continuer à remplir ses missions, la subsistance s’adapte en permanence aux nouvelles habitudes alimentaires.

Des défis exigeants

En tant que reflet de la société, l’Armée suisse doit tenir compte de ces évolutions et adapter, dans la mesure du possible, sa subsistance. Pour les cuisiniers de troupes, les défis en termes de diversité sont multiples. Il ne s’agit pas seulement de servir quotidiennement des repas sains, savoureux et en quantité suffisante. Ils doivent également tenir compte de ces nouvelles tendances alimentaires, tout en respectant le budget de 8,75 francs par jour et par personne.

Des solutions pragmatiques

Nous trouvons toujours des solutions pratiques qui ne demandent pas beaucoup de travail supplémentaire.

Sergent David Müller, chef de cuisine

 

Pour faire face aux défis posés par ces nouvelles tendances alimentaires, les cuisiniers de troupe font preuve de pragmatisme, à l’instar du sergent David Müller, chef de cuisine au sein de l’école de défense NBC 77, à Spiez. Avec quatre autres cuisiniers de troupe et un logisticien de cuisine, il prépare chaque jour des repas pour environ 200 militaires. Environ une quinzaine d’entre eux ne mangent pas de viande de porc, ou pas de viande du tout. Pas de quoi affoler le sergent Müller : « Nous trouvons toujours des solutions pratiques qui ne demandent pas beaucoup de travail supplémentaire. Les vivres de l’armée, des aliments de longue conservation achetés en grande quantité par la BLA, nous fournissent également des alternatives ». Le livre de cuisine de l’armée prévoit aussi des variantes végétariennes pour la plupart des recettes.

Un assortiment de vivres élargi

Notre défi est de prendre en compte dans la mesure du possible les régimes particuliers et de trouver des solutions, afin que la troupe soit nourrie correctement et puisse continuer à remplir ses missions

Adjudant-chef Jean-Michel Martin, chef Subsistance de l’armée

 

L’adjudant-chef Jean-Michel Martin, chef de la subsistance de l’armée, confirme que l’assortiment des vivres a été élargi pour correspondre au mieux aux besoins de la troupe et offrir une plus grande marge de manœuvre aux cuisiniers. Ainsi, la sauce de base utilisée comme liaison est certifiée végane et des fèves de soja séchées ont été intégrées dans les aliments de l’armée pour les végétariens. Quant aux pâtes, des variantes sans œufs sont aussi disponibles pour éviter les ingrédients d’origine animale.

Sans rata, pas de combat !

Poncif

 

« Notre défi est de prendre en compte dans la mesure du possible les régimes particuliers et de trouver des solutions, afin que la troupe soit nourrie correctement et puisse continuer à remplir ses missions », résume l’adjudant-chef Martin. Il ne s’agit pas d’une mince affaire, tant le rôle de la subsistance est fondamental pour l’engagement des troupes. « Sans rata, pas de combat », comme dit d’ailleurs le poncif. Chaque année, les cuisiniers de troupe préparent 13 millions de repas. Pour satisfaire tous les militaires, ils préparent des repas variés et essaient de tenir compte des régimes particuliers de chacun.

Le livre de cuisine militaire, reflet de la diversité culinaire

Rien ne permet mieux de découvrir la grande diversité de la cuisine militaire que de jeter un coup d’œil au livre de cuisine de l’armée : le règlement 60.006d, qui est la Bible de tous les cuisiniers de troupe. Édité par la Base logistique de l’armée, il est mis à jour tous les cinq ans. Il fait la part belle aux recettes typiquement régionales comme le papet vaudois ou les röstis bernois mais intègre aussi de nouveaux plats, plus en phase avec les tendances culinaires actuelles. Ainsi, les tripes, le foie ou la langue ont cédé leur place à des recettes plus exotiques comme le kebab, le mah-meeh ou la focaccia.