À Romont (FR), nous retrouvons la recrue Willy Alberto, rayonnant devant l’objectif, dans la cuisine de la caserne de Drognens où se trouve l’école circulation et transport 47. Il était tout aussi radieux début janvier lorsque nous lui avons rendu visite sur son lieu de travail, le restaurant Rudswilbad à Ersigen (BE). Ce jour-là, ce cuisinier diplômé préparait des décorations de parmesan filigranées, destinées à apporter la petite touche finale aux menus à la carte. C’était l’une de ses dernières activités avant qu’il n’entre à l’école de recrues.

Assumer très vite des responsabilités

L’alimentation des soldats doit fonctionner dès le début de l’école de recrues. Les cuisiniers de troupe touchent d’abord, comme toutes les autres recrues, beaucoup de matériel, mais ils commencent très vite leur engagement au front de la cuisine. « Ici, pas de munitions d’exercice, nous cuisinons réellement », explique la recrue Willy Alberto dans le jargon militaire. À Drognens, nous devons servir 680 repas trois fois par jour – c’est un peu plus que ce dont nous avons l’habitude dans les cuisines civiles en général. « Le plus grand changement, ce sont justement les quantités », souligne-t-il. Les garnitures, les chips au parmesan et les bricoles sont bien loin, dit-il en riant. En ce moment, il aime bien cuisiner des plats végétariens. Vu le petit nombre de menus proposés, il peut exprimer facilement toute sa créativité.

Lui-même et ses camarades de cuisine ont à cœur de préparer chaque jour des repas savoureux pour la troupe. La fierté du métier est toujours là. En outre, son travail est mesurable et influence fortement le moral des troupes. Cette conscience motive la recrue Willy Alberto, même si les journées sont longues dans une cuisine militaire. La diane au petit matin, à 4 heures, deux heures de pause l’après-midi et la fin de la journée vers 22 heures. Ce sont des horaires passablement fatigants et exigeants, dit la recrue Willy Alberto.

Des compétences professionnelles comme ingrédient important

Les règles d’hygiène ont surpris la recrue, car à l’armée, les directives concernant les denrées alimentaires sont appliquées de manière beaucoup plus stricte que dans les établissements de restauration civils. Par exemple, la température minimale supérieure pour la préparation de la viande de poulet ou la durée de conservation plus courte des aliments cuits.

La plupart de ses camarades sont aussi cuisiniers de formation ou ont déjà travaillé dans le domaine des denrées alimentaires. Cette compétence professionnelle est importante. En plus, un responsable subsistance de la place d'armes, un responsable production et les chefs cuisiniers s’occupent de la planification, de l’organisation et de la mise en œuvre pour une cuisine qui fonctionne à la perfection. Ils misent sur la réactivité de leur équipe s’il faut improviser. À l’armée, cela peut signifier une nouvelle situation ou un nouvel objectif. Dans ce cas, il vaut mieux bien connaître son métier.

Apprendre ensemble et apprendre les uns des autres, une réalité que la recrue Willy Alberto affectionne particulièrement. Ce n’est pas seulement dû aux conditions dans la cuisine militaire, mais au fait que chacun a déjà des connaissances et un savoir-faire approfondis, dont le partage se conçoit comme une valeur ajoutée. La recrue Willy Alberto apprécie cette nouvelle expérience, surtout le calcul des grandes quantités, le partage d’un savoir varié et la camaraderie.

Tous profitent du savoir technique des militaires de milice. Les citoyens en uniforme apportent des compétences professionnelles importantes sans lesquelles il serait difficile pour l’armée de fournir les prestations exigées.