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Pour bien manger, il faut savoir planifier !

Pour que les militaires de l’Armée suisse puissent manger chaque jour des plats frais et équilibrés, les règles de planification des menus, d’achat et de préparation sont claires. Pour les appliquer les cuisiniers de troupe et les chefs de cuisine doivent relever quelques défis et sortir des sentiers battus.

08.07.2020 | Lieutenant-colonel Christoph Merki, Centre d’instruction de la subsistance et Eve Hug, Communication Défense

Regionale und frische Produkte
(Photos: DDPS)

Les repas donnent non seulement aux militaires l’énergie dont ils ont besoin, mais ils ont aussi un impact considérable sur le moral de la troupe. Les mets raffinés ne sont pas l’apanage des restaurants gastronomiques ; en effet, des menus d’excellente qualité sont aussi proposés dans la restauration collective. L’armée, avec plus de onze millions de repas préparés chaque année par les cuisiniers militaires est, pour ainsi dire, l’un des principaux prestataires dans ce domaine en Suisse. 

Deux priorités : la fraîcheur et la provenance

Quelque 80 % des ingrédients utilisés sont achetés frais et leur provenance fait aussi l’objet d’une attention particulière. Les fourriers et les chefs de cuisine responsables de la planification de la subsistance achètent donc de la viande, des produits laitiers, des légumes, du pain et des œufs d’origine suisse uniquement. Avec un budget de 8,75 francs par militaire et par jour, il s’agit de financer trois plats principaux équilibrés et les collations. On essaie également, dans la mesure du possible, de tenir compte des divers régimes alimentaires.

Instruction axée sur la pratique

Les exigences imposées aux équipes de cuisine, composées en grande partie de professionnels formés, issus du secteur alimentaire et de la gastronomie, sont élevées. Afin de mettre en pratique le principe de la subsistance, c’est-à-dire « une alimentation saine, savoureuse et en quantité suffisante », tous les fonctionnaires de cuisine suivent un cours au Centre d’instruction de la subsistance à Thoune. L’accent y est mis non pas sur les techniques culinaires, mais sur les particularités de la subsistance militaire. On y apprend également à cuisiner sur des systèmes de subsistance mobiles ou dans la gamelle.

L’art de la juste mesure

Pour les équipes de cuisine, les défis majeurs à relever sont : conserver les différentes saveurs, mais surtout fournir les quantités de nourriture requises. Cependant, au sein de l’armée et malgré tous les efforts fournis, il est difficile de résoudre définitivement le problème : le grand nombre de bouches à nourrir, et donc les exigences variées auxquelles il faut répondre ne facilitent pas la tâche du personnel de cuisine. Une meilleure communication entre les différents secteurs responsables ainsi qu’une planification ciblée en cuisine permettent toutefois de réduire au maximum l’excédent de denrées alimentaires.

Sensibilisation et recyclage

Le gaspillage alimentaire reste un problème important au sein de l’armée. Les fonctionnaires de cuisine y sont sensibilisés et sont formés dans ce domaine. Il faut éviter la surproduction et le gaspillage alimentaire qui en résulte. Si, malgré tous les efforts de planification, des denrées alimentaires ne sont pas consommées intégralement, celles-ci sont réutilisées dans la mesure du possible. Pour ce faire, l’armée applique la loi sur les denrées alimentaires qui prescrit le procédé correct et les délais à respecter en matière de recyclage. Le maintien de la santé de la troupe est une priorité.