L’armée est une importante chaîne de restauration en Suisse. Chaque jour, les cuisinières et cuisiniers de troupe s’affairent dans les cuisines de l’armée pour que trois repas quotidiens soient servis aux soldats. Mais leur mission ne s’arrête pas là. Ils doivent également veiller à la sécurité alimentaire et à l’hygiène dans les cuisines. En effet, comme pour n’importe quelle entreprise de restauration civile, l’armée est soumise à la Loi sur les denrées alimentaires. Elle doit veiller de manière autonome à garantir que les mesures d’hygiène sont respectées. Les cuisines de l’armée font donc l’objet de contrôles réguliers à différents niveaux.

Les chefs de cuisine en première ligne

Comme dans la gastronomie civile, les chefs de cuisine sont les premiers responsables d’assurer que les bonnes pratiques en matière d’hygiène sont toujours respectées. Pour ce faire, ils effectuent des contrôles quotidiens, selon un concept d’autocontrôle précis et consigné dans le règlement militaire sur l’Hygiène des denrées alimentaires à l’armée (règlement 60.002). Véritable bible pour tout chef de cuisine, ce règlement détaille les pratiques les plus importantes en matière d’hygiène, les spécificités des cuisines militaires et fournit la documentation nécessaire pour garantir des contrôles efficaces et complets des cuisines de la troupe.

Plus de 350 contrôles internes par an

L’armée possède également un Inspectorat des denrées alimentaires (IDAA) chargé d’exécuter l’Ordonnance concernant le contrôle des denrées alimentaires au sein de l’armée. Rattaché au service vétérinaire de l’armée, ce service est composé d’un collaborateur civil appuyé par une vingtaine de miliciens issus du milieu de l’alimentation. En général, ces spécialistes inspectent les cuisines des casernes et des écoles de recrues entre deux à quatre fois par an et au moins une fois les cuisines des cours de répétition. Au total, ils effectuent chaque année entre 350 et 400 contrôles dans les cuisines, les magasins, les locaux de stockage, les installations réfrigérantes, les réfectoires, les postes de subsistance intermédiaires et les kiosques. Ils prélèvent aussi entre 100 et 150 échantillons dans les grandes cuisines collectives de l’armée pour des analyses microbiologiques.

Plus de 2000 échantillons d’eau prélevés

L’eau potable et l’eau des douches font également l’objet d’analyses microbiologiques régulières. Chaque année, plus de 2000 échantillons sont prélevés puis examinés.

Les contrôles « externes » des autorités cantonales civiles

Un troisième type de contrôle est effectué par les organes d’exécution cantonaux. En effet, l'armée est, comme d'ailleurs toute entreprise de restauration civile, soumise à la Loi sur les denrées alimentaires. Les organes d’exécution cantonaux sont ainsi responsables d'effectuer des contrôles basés sur le risque des denrées alimentaires dans les casernes et les cantonnements de la troupe. Cela représente environ 40 à 50 contrôles annuels supplémentaires qui sont effectués par les autorités cantonales civiles.

Processus en cas de manquements

Malgré toutes les mesures prises et les contrôles réguliers pour assurer une hygiène irréprochable dans les cuisines de l’armée, il peut arriver qu’il y ait des manquements. Dans de tels cas, les améliorations à apporter sont discutées avec les responsables des cuisines concernées et consignées par écrit. Les fourriers et les quartiers-maîtres de ces cuisines sont responsables d’assurer leur mise en œuvre. Dans les cas plus graves, des contrôles de mise en œuvre sont effectués par les spécialistes de l’IDAA.

En cas de foyers de maladies gastro-intestinales d’origine alimentaire, l’IDAA informe les autorités cantonales d’exécution. Elles interviennent dans le contexte militaire et exigent les mesures à prendre pour rétablir la situation.

Heureusement, de telles situations restent rares. On parle de moins de deux cas par année en moyenne. Une exception, par rapport aux 30'000 repas préparés quotidiennement par les cuisiniers militaires. « Dans les cuisines de l'armée, la qualité des denrées alimentaires produites et l'hygiène sont bonnes voire même très bonnes. Les chefs de cuisine et les cuisiniers de troupe font un travail exemplaire. En outre, une large majorité d’entre eux travaillent aussi dans le milieu de la restauration ou de l’alimentation dans la vie civile et sont parfaitement au courant des normes d’hygiène en vigueur. De plus, des formations continues à tous les échelons garantissent que les connaissances de tous les acteurs impliqués soient constamment à jour », explique Thomas Kalbermatter, responsable de la sécurité alimentaire de l'armée.

L’armée informe l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires

Le service vétérinaire de l’armée communique chaque année de manière transparente une synthèse du nombre de contrôles d'hygiène et des analyses microbiologiques des aliments et de l’eau potable effectués ainsi que de leurs résultats respectifs à l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Ils sont publiés dans le rapport annuel du Plan de contrôle national pluriannuel pour la chaîne agroalimentaire et les objets usuels.