Le biscuit militaire a été développé pour répondre aux exigences suivantes : polyvalence, valeur nutritionnelle élevée et conservation longue durée. La recette actuelle a été lancée en 1959. À l’époque, et pendant de nombreuses années, l’Armée suisse faisait produire toute une série de vivres spécialement pour elle : ragoût de bœuf et pommes de terre, porcs et spätzli en boîte ou pain conditionné. De cette tradition, il ne reste plus que les biscuits et le chocolat militaires.

Le nouveau biscuit a remplacé la biscotte militaire, appelée affectueusement tuile fédérale par la génération du service actif. Cette tuile réputée quasi impérissable était pratiquement immangeable à moins de la tremper dans un liquide. Il s’agissait d’une denrée alimentaire de secours, principalement destinée aux réserves des réduits. Le Commissariat central des guerres a un jour décidé qu’il fallait la moderniser et a lancé un appel aux fabricants pour qu’ils fassent des propositions. C’est la société Kambly, dans l’Emmental, qui a remporté le marché avec un genre de petit beurre sans beurre mais avec du lait en poudre, recette qui fait ses preuves depuis bientôt 60 ans.

Le biscuit militaire est mythique pour deux raisons :il est très sec, et peut donc se conserver longtemps, et il a un goût très neutre. Cette dernière qualité le rend polyvalent : on peut le consommer comme simple snack ou l’utiliser pour préparer des desserts comme le Götterspeise (« entremets des dieux ») ou la tranche au chocolat. Et l’adjudant-chef Jean-Michel Martin, chef du domaine Subsistance à la Base logistique de l’armée de préciser qu’il s’agit en outre du seul produit de substitution du pain dont l’armée dispose.

Un biscuit qui promeut l’image de l’armée dans tous les coins du pays

Depuis toujours, les militaires distribuent volontiers leurs biscuits et leur chocolat aux enfants, à leurs proches et à tous les amateurs. Mais de nombreux soldats se montrent réticents à le consommer, concède l’adjudant-chef. Il pense que cette contradiction provient du fait que ces petits gâteaux représentent un changement intéressant dans le quotidien de la population alors que, pour les soldats, ils font partie du service. Un soldat doit manger ce qu’on lui donne, que cela lui plaise ou non.

Bien que les biscuits aient survécus à toutes les réformes, leur production n’a cessé de diminuer en même temps que l’effectif de l’armée. À leur introduction, près de 200 tonnes étaient livrées à la troupe chaque année. En 1999, 40 ans plus tard, les commandes ne s’élevaient plus qu’à 135 tonnes, et en 2007 à 70 tonnes. Pour l’année 2018, Kambly produit 40 tonnes de biscuits pour l’armée. La production prévue pour l’an prochain s’élève à 30 tonnes de biscuits et 7,5 tonnes de mini-portions, format introduit en 2012 pour les journées portes ouvertes et qui est de plus en plus apprécié.

Une recette presqu’immuable

Depuis l’introduction des biscuits, la recette n’a que très peu évolué : farine de froment particulièrement sèche, fécule de pomme de terre, sucre, dextrose, lait écrémé en poudre, extrait de malt d’orge, poudre à lever et sel. Il y a une dizaine d’année, la graisse animale, le saindoux, a été remplacée par de l’huile de palme certifiée. Considéré comme alternative possible à l’époque, le beurre n’a pas été retenu, car il se conserve mal.

Par le passé, cinq entreprises produisaient des biscuits pour l’armée ; lors du dernier appel d’offres en 2009, la production a été confiée exclusivement à Kambly. Depuis 2010, la société est également autorisée à vendre des biscuits militaires dans les commerces civils ; elle n’a toutefois pas le droit d’utiliser à cet effet l’emballage officiel de l’armée. L’année prochaine, un nouvel appel d’offres sera lancé pour la production. L’entreprise qui proposera la meilleure qualité au meilleur prix remportera le marché.

L’adjudant-chef Martin est convaincu que les biscuits militaires seront encore commandés et distribués pendant longtemps. « Ils remplissent leur mission et nous permettent d’accomplir la nôtre. »