Le Centre d’instruction de la subsistance (Cen instr subs) à Thoune est le centre de formation de l’armée dans le domaine de la cuisine. Chaque année, près d’un millier de fonctionnaires de cuisine y suivent des cours spécialisés ou des cours de candidats, s’y forment ou s’y perfectionnent pendant leur école de sous-officiers, faisant honneur au slogan: «Cen instr subs - Nous cuisinons toujours».
«Nous cuisinons toujours!»
Tout le champ des compétences spécialisées en matière de subsistance est réuni à Thoune. En outre, le Cen instr subs travaille en étroite collaboration avec les 31 centres de subsistance de l’Armée suisse qui, outre l'encadrement des fonctionnaires de cuisine militaires, assurent l'apprentissage de la cuisine civile pour 45 apprentis.
Il dispose d’un riche fonds de connaissances spécialisées. Les professionnels qui y enseignent ont tous suivi la formation militaire de chef de cuisine en plus de leur formation professionnelle dans le secteur alimentaire civil. Parmi eux se trouvent des chefs cuisiniers formés dans le civil ou des chefs de cuisine titulaires d’un diplôme fédéral. À l’heure actuelle, 20 collaborateurs y veillent de manière directe ou indirecte à la bonne qualité de l’instruction dans le domaine de la subsistance militaire.
Cuisine et fonctions militaires
Le Cen instr subs instruit chaque année quelque 600 cuisiniers de troupe, dont 140 environ suivent l’école de sous-officiers pour devenir chef de cuisine. S’y ajoute un cours de sélection de deux semaines pour les chefs de cuisine qui permet à quelque 400 aspirants de se perfectionner. Pour apporter une aide à l’équipe de cuisine dans toutes les questions logistiques, 130 jeunes devraient se former chaque année à la nouvelle fonction de logisticien de cuisine. Quant au projet-pilote d’école de recrues pour les jeunes talents de la cuisine, lancé en 2018, il permet, au-delà de son instruction, de se former aux techniques spécifiques à la cuisine militaire.
En tout, l’armée produit 13 millions de repas par an pour répondre à ses besoins.
Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT)
Fer de lance de l’Armée suisse dans le domaine des compétitions culinaires et autres rendez-vous des gourmets, le Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) participe à des concours en Suisse comme à l’étranger. Il est aussi engagé pour des événements particuliers, des visites diplomatiques par exemple. Il est à la cuisine militaire de l’Armée suisse ce que la Patrouille Suisse est aux Forces aériennes. (Lien vers le site du SACT)
Cuisinier de troupe: un bon début
Si tu aimes les responsabilités, si tu sais rester calme et concentré en pleine tourmente, alors la fonction de cuisinier de troupe pourrait te convenir. Si l’armée ne forme pas de super héros, le cuisinier militaire est peut-être celui qui s’en approche le plus. Car cette fonction spécialisée nécessite à la fois engagement et zèle. En effet, fournir à ses camarades des repas goûteux, sains et en quantité suffisante, n’est pas tâche facile. D’où le slogan du Cen instr subs : «Nous cuisinons toujours».
Quand on parle de nourriture, le plaisir n’est jamais loin. Grâce à tes connaissances spécialisées, tu peux concocter trois fois par jour un menu savoureux qui saura réjouir tes camarades. Rejoins les cuisiniers de troupe!
Le cuisinier de troupe exerce une fonction capitale à l’armée en tant que responsable des repas. Jour après jour, il se tient sur le pont, prêt pour le branle-bas de combat. Car préparer trois bons repas sains en quantité suffisante pour la troupe nécessite un engagement constant et irréprochable. C’est lui qui veille à ce que tout roule en cuisine. Mais il lui arrive aussi, au moment du service, d’aller au contact de ses hôtes. Responsable de préparer les repas pour les soldats en service, le cuisinier de troupe suit un cours de cinq jours pendant son instruction de base au Centre d’instruction de la subsistance (Cen instr subs).
Cette formation enseigne notamment à contrôler en toute autonomie les livraisons de denrées alimentaires et leur entreposage correct. Les systèmes de cuisine à disposition aident à assurer la production et la distribution réglementaires de mets de qualité, en temps voulu et en quantité suffisante. Le respect des bonnes pratiques de la restauration, avec des produits frais, semi-finis et finis, s’accompagne d’une application stricte des mesures d’hygiène, tant personnelles, qu’en matière de production et d’exploitation.
À l’école de recrues (ER), le cuisinier de troupe acquiert des compétences dans les domaines suivants :
Production de quantités importantes au moyen de différents systèmes de cuisine et infrastructures
Techniques de cuisson
Savoir-faire en matière d’organisation et de logistique
Le développement de l’armée (DEVA) a introduit cette nouvelle fonction en cuisine pour améliorer la répartition du travail et la spécialisation. Spécialiste des processus logistiques en cuisine, le logisticien de cuisine est le bras droit du chef de cuisine. Il est coresponsable pour que les commandes de denrées alimentaires et de matériel soient faites en temps utile, réceptionne les livraisons et gère les stocks. Il est chargé en particulier de contrôler les livraisons de marchandises et d’appliquer le principe QQL : quantité, qualité, (bulletin de) livraison.
Le logisticien de cuisine occupe une place centrale dans le processus car, pour assurer la subsistance de la troupe en temps voulu, il faut disposer des aliments de base au bon endroit au bon moment. De plus, pendant l’ER, il est formé comme spécialiste du traitement de l’eau.
À l’ER, le logisticien de cuisine acquiert des compétences dans les domaines suivants :
Aide à la commande et au contrôle des livraisons de denrées alimentaires
Entreposage correct des denrées alimentaires
Distribution correcte, dans les délais, et économe en ressources
Application des principes d’hygiène (personnelle, de production, d’exploitation)
Maintien de la valeur
Soutien technique au moyen des systèmes de cuisine à disposition
Traitement de l’eau et conservation de l’eau potable
Le chef de cuisine est responsable de la subsistance à l’échelon de la compagnie. Il dirige et conduit l’équipe de cuisine, motive son équipe, et occupe une fonction-clé au sein de l’organisation générale de son unité.
Le cuisinier de troupe peut devenir, sur proposition, chef de cuisine en suivant une formation de six semaines au Cen instr subs.
Le chef de cuisine vérifie les menus, les adapte aux besoins de la troupe et calcule les quantités nécessaires. Il applique les principes de diététique, en tenant compte des achats, du traitement des denrées alimentaires, de la situation et des systèmes de cuisine à disposition. Il s’assure que la production des plats se fasse dans les règles de l’art, avec des produits frais, semi-finis et finis de bonne qualité, en quantité nécessaire, en économisant les ressources, et que les repas soient servis au moment opportun. Il instruit et forme ses subordonnés et collaborateurs dans cette logique.
Pour recevoir une proposition d’avancement à la fonction de chef de cuisine, l’aspirant doit suivre deux semaines de cours de sélection (cours de candidats) et se démarquer pour occuper cette nouvelle fonction en plus d’avoir fourni la prestation souhaitée dans son unité de base.
À l’école de sous-officiers, le chef de cuisine acquiert des compétences dans les domaines suivants :
Conduite
Appréhension du problème
Responsabilité des ressources
Compétence de décision et application des mesures
Conduite pratique de l’équipe y compris dans des conditions difficiles
Depuis toujours, une troupe qui mange bien est une troupe qui a le moral. Au fil du temps, l’Armée suisse a accordé toujours plus d’importance à la bonne alimentation de ses militaires. Le budget journalier, qui vient d’être fixé à 8 fr. 75, n’est qu’une mesure parmi d’autres pour y parvenir. À titre de comparaison, les fourriers ne disposaient que de 4 fr. 70 en 1982. Cependant, ce qui compte, plus que l’argent à disposition, c’est la qualité de l’instruction dispensée aux cuisiniers de troupe et aux chefs de cuisine.
Depuis une huitantaine d’années, les chefs de cuisine de l’Armée suisse sont tous formés au même endroit. La place d’armes de Thoune a joué un rôle important à cet égard. La première pierre de cette histoire à succès a été posée en 1938, lorsque l’instruction des chefs de cuisine y a été centralisée. Toutefois, ce qui était alors appelé « l’école de chefs de cuisine » n’a pas échappé aux différentes réformes de l’armée ; on peut cependant estimer, avec du recul, que l’évolution a été tout à fait positive. La réforme Armée 95 puis Armée XXI ont apporté leur lot d’adaptations tournées vers l’avenir, aussi bien concernant la structure de l’école que de l’instruction dispensée. Avec le projet DEVA, introduit à partir de 2018, le stage de formation pour chefs de cuisine a laissé place au Centre d’instruction de la subsistance (Cen instr subs), rattaché à la Formation d’application de la logistique (FOAP log), elle-même subordonnée au commandement de l’Instruction depuis 2018. Les chefs de cuisine de la protection civile ont également été formés à Thoune entre 2007 et 2017.
Le temps passe, mais l’objectif reste le même : former au mieux les cuisiniers de troupe et les chefs de cuisine qui les dirigent afin de fournir aux soldats une alimentation bonne, saine et suffisante en vue de l’engagement.
La subsistance au fil des ans
Outre l’organisation, la subsistance elle-même a aussi évolué au fil du temps. Le temps où manger se résumait à simplement faire le plein de calories est de loin révolu. Alors que la « roulante » ne servait, en temps de guerre, qu’à préparer des ragoûts, on n’a eu de cesse, au fil des ans, d’améliorer aussi bien la qualité de l’alimentation que la diversité des menus. La subsistance se veut désormais goûteuse, saine et rassasiante. À cet effet, une attention particulièrement est généralement portée à la proximité : pour les produits laitiers et la viande, l’Armée suisse s’approvisionne exclusivement dans le pays. La saisonnalité du menu n’est pas non plus négligée. Si besoin et dans la mesure du possible, les particularismes diététiques sont également pris en compte. Cette évolution n’a cependant été possible qu’avec la modernisation du matériel de cuisine, la cuisine de campagne ayant notamment accompli de gros progrès grâce au remplacement des systèmes avec réchaud à essence par des systèmes de subsistance mobiles modernes. Ces derniers, qui peuvent être transportés sur des camions, intègrent une cuisine complète qui fonctionne de façon autonome.
