Depuis près de 20 ans, Michel Iff, responsable de la subsistance, travaille sur la place d'armes de Moudon et accompagne les apprentis dans leur entrée dans la vie professionnelle en tant que formateur. Il nous explique dans l'interview ce qui lui plaît particulièrement dans son travail et ce que signifie pour lui sa nomination au prix "Porteur d'avenir".

Michel Iff, qu'est-ce qui rend le travail avec les apprenants si particulier?

J'aime le fait de voir ces apprentis et apprenties se développer et grandir professionnellement. Voir ses jeunes cuisiniers et cuisinières réussir à préparer d'une façon autonome et de façon professionnelle de jolis mets qui sont savoureux, me donne beaucoup de satisfaction personnelle dans ma fonction de formateur.

Vous travaillez depuis près de 20 ans déjà à la cuisine de la place d'armes de Moudon et formez ainsi des apprentis et des militaires. Qu'est-ce qui a changé au fil des ans et à quoi accordez-vous une attention particulière?

Nous travaillons avec différents fonctionnaires de cuisine. Les profils et quelques fonctions ont évolués ses dernières années. Mais nous devons toujours produire trois repas par jour qui doivent être de qualité et en suffisance, et ce avec certains militaires qui ne sont pas issu des métiers de la bouche. Cependant, ses jeunes militaires sont souvent plus motivés que les autres car ils apprennent un "nouveau métier" durant leurs 18 semaines d'école de recrues. La technologie et le matériel ne cessent d'évoluer également. Je pense que nous devons aussi évoluer avec notre temps. Le fait de montrer différentes techniques aux apprentis cuisiniers et la milice me semble important. Cuisiner pour 10 personnes n'est pas la même technique que de cuisiner pour 600 personnes ou plus. Il faut trouver des "raccourcis" tout en gardant une qualité. Cela est d'ailleurs notre force à l'armée pour la formation des apprentis, nous pouvons leur démontrer et exercer des petites quantités de façon traditionnelle en utilisant les différentes méthodes de cuissons connues mais également pour de grandes quantités.

Outre le travail avec les apprentis cuisiniers, vous êtes également responsable de la formation et du perfectionnement des chefs de cuisine militaires. Quelle est la grande différence avec le travail avec les apprentis?

La grande différence est que les chefs de cuisines ont déjà un CFC de cuisiniers ou un métier de la bouche. Je les considère donc comme des professionnels. Je leur dis d'ailleurs que je suis un peu leur nouveau "patron" pour ses 18 prochaines semaines. Pour ses jeunes chefs, mon rôle est plutôt comme celui d'un coach. Ils ont reçu leur "outils" de conduite au centre d'instruction de la subsistance à Thoune durant leur école de sous-officiers et mon travail consiste à qu'ils sachent utiliser quels "outils", à quels moments et de quelles façons. Ce qui est cependant compliqué à l'armée et le fait que ses chefs de cuisines apprennent leur fonction et qu'ils ont le droit de faire des erreurs. Mais faire des fautes en cuisine veut dire que les clients vont s'en apercevoir et donc être mécontents ! Trop salé, trop cuit, trop peu dans l'assiette ou dans la gamelle, pas assez cuit, etc… La difficulté de ma fonction de coach et de laisser faire des erreurs mais de réagir et faire corriger juste avant qu'il ne soit trop tard, cela afin de limiter les "dégâts".

Vous avez été nominé par votre apprenti pour le prix "porteur d'avenir", c'est-à-dire pour un prix qui récompense l'engagement des formateurs dans le domaine de la gastronomie. Que signifie pour vous cette victoire?

J'ai été surpris par cette nomination, surtout que je ne connaissais pas vraiment ce concours. Le fait que mon apprenti me nomme me fait énormément plaisir et c'est aussi une preuve de confiance. Cette victoire est inattendue et cela représente pour moi une magnifique récompense. C'est également une sorte de consécration dans ma fonction de formateur en entreprise.

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