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L’hygiène des denrées alimentaires au cœur de la formation

À l’armée, les chefs de cuisine et leurs cuisiniers de troupe appliquent le principe d’une alimentation saine, savoureuse et en quantité suffisante. Pour prévenir les mauvaises surprises, il importe aussi que tous les responsables de la chaîne alimentaire respectent les directives et les règlements militaires qui découlent de la loi civile sur les denrées alimentaires.

11.07.2019 | Communication Défense

Le lieutenant Caroline Baussière, inspectrice à l’IDAA ; contrôle un entrepôt frigorifique.
Le lieutenant Caroline Baussière, inspectrice à l’IDAA ; contrôle un entrepôt frigorifique.

Après des heures d’engagement sur le terrain, la faim se fait sentir, l’estomac crie famine et le poste de distribution des repas (soit la ligne ou chaîne de distribution) est pris d’assaut par les militaires. Les responsables de la subsistance veillent à ce que les trois repas quotidiens soient servis en temps voulu aux soldats. Pour que tout le processus, de la commande à la distribution, puisse se dérouler sans encombre, une bonne collaboration est indispensable entre le commandant de compagnie, le fourrier et le chef de cuisine.

L’hygiène, priorité absolue

Onze millions de repas par an environ sont préparés dans les cuisines de l’Armée suisse (stationnaires, mobiles ou de détachement). Cependant, le personnel de cuisine n’a pas pour seule tâche de régaler la troupe : il doit veiller aussi à la sécurité des denrées alimentaires, car l’hygiène occupe une place primordiale dans les cuisines militaires. L’instruction se fonde ainsi sur le règlement Hygiène des denrées alimentaires à l’armée, répondant aux exigences de la loi civile sur les denrées alimentaires. « L’instruction des cuisiniers de troupe englobe tous les sous-processus, comme la planification, les achats, le stockage, la production, la distribution ou l’évacuation », nous explique l’adjudant d’état-major Bernhard Frautschi, chef de l’instruction au Centre d’instruction de la subsistance. L’hygiène se subdivise en trois domaines : hygiène personnelle, hygiène de l’exploitation, hygiène de production. Comme la fonction de cuisinier de troupe n’est occupée que par des professionnels de la branche alimentaire, la recrue arrive avec des connaissances de base. « Les recrues cuisiniers de troupe ont fait un apprentissage dans le secteur alimentaire, ils ont acquis un bagage dans la vie civile, dont nous profitons », précise Bernhard Frautschi. L’autocontrôle est le pilier sur lequel repose le respect des prescriptions en matière d’hygiène. Les résultats de l’autocontrôle sont consignés et portent la signature de la personne responsable, ce qui permet de retracer toute la procédure. « Notre système d’autocontrôle est bien conçu, il est à la fois très simple et très complet », insiste l’instructeur en chef.

Chasse aux risques

Voici déjà quelque temps que le règlement consacré aux recettes de cuisine a été adapté afin d’éliminer au maximum les risques et de créer les meilleures conditions possibles. Ainsi, les mets à base d’œuf, de poisson ou de viande crus ont été supprimés. Il est aussi important de respecter la chaîne du froid. « En cas de surproduction, le refroidissement doit se faire dans les règles et le délai de consommation est de 24 heures au plus », nous explique l’adjudant d’état-major Daniel Marti, chef de formation spécialisée et responsable de la subsistance et des apprentis. Les repas pris sur le terrain, eux, ne peuvent pas être réintégrés dans le circuit alimentaire pour des raisons d’hygiène.

Même si pratiquement tous les cas de figure ont été prévus, il faut prendre en compte le facteur humain dans l’application des prescriptions. C’est pourquoi des inspections et des contrôles réguliers sont planifiés pour soutenir les fonctionnaires de cuisine concernant l’hygiène. Le fourrier ou le quartier-maître inspecte les cuisines au moins une fois par service ou par mois. En plus des contrôles prévus par la troupe, l’Inspectorat des denrées alimentaires de l’armée (IDAA) et l’inspection cantonale des denrées alimentaires effectuent aussi des visites régulières. Thomas Kalbermatter, de l’IDAA, l’affirme : « Le niveau d’hygiène dans les cuisines de l’armée est tout à fait bon, voire très bon. »

Toutefois, les fonctionnaires de cuisine ne sont pas les seuls concernés. Tout militaire doit apporter sa contribution par son hygiène personnelle, en se lavant bien les mains et en ne se contentant pas de rincer sa gamelle, mais en la nettoyant à fond pendant le service de parc le soir.