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De la commande à l’assiette

Pendant le service d’assistance au profit du WEF, les cuisiniers de l’armée doivent assurer trois repas quotidiens pour un maximum de 5000 militaires. La cuisine du plus grand cantonnement du secteur de Davos tourne donc en continu. La rédaction de Cuminaivel a retracé le parcours des aliments de la commande à l’assiette.

23.01.2023 | CUMINAIVEL | rb/fe

Le fourrier Martin Schleiss et le sergent Aaron Niedermann sont responsables de la subsistance de centaines de militaires dans le secteur de Davos. Le fourrier et le chef de cuisine d’une compagnie d’intervention de la logistique se retrouvent à intervalles réguliers dans le bureau de la cuisine. «C’est là qu’est élaboré le menu de la semaine à venir, explique le chef de cuisine Niedermann. Les effectifs des compagnies à ravitailler sur les postes extérieurs sont aussi tenus à jour.»

Les deux hommes élaborent ensemble le menu. «Le chef de cuisine connaît son installation, et moi la disponibilité des aliments chez nos fournisseurs, explique le four Schleiss. Nous veillons à concocter des repas équilibrés et variés.» En cuisine, la tâche se révèle colossale: les cuisiniers doivent préparer 600 portions de chaque plat, soit 1800 portions par jour.

Priorité accordée aux fournisseurs locaux

Le fourrier est responsable des achats. Dans son bureau, il téléphone une semaine à l’avance pour commander les quantités d’aliments convenues avec le chef de cuisine. «Il importe d’accorder la priorité aux fournisseurs locaux», explique le four Schleiss. Ainsi, la livraison est sûre et rapide. À l’entendre, les livraisons à court terme sont fréquentes. «Il est impossible d’éviter les commandes tardives. Nous produisons en grandes quantités et approvisionnons de nombreux emplacements à l’extérieur. Le retard dans l’annonce des effectifs peut entraîner des changements de commande à court terme.» Dans ce genre de situation, le four Schleiss garde son calme. «Si un problème survient, je m’arrange pour le résoudre au plus vite.»

Le four contrôle régulièrement les livraisons. Il vérifie le contenu et le prix des paquets livrés, rassemble les bulletins de livraison et tient la comptabilité. Il dispose de 9 fr. par personne et par jour. «Ce n’est pas beaucoup, concède-t-il, mais, avec une bonne planification, on s’en sort.»

120 kg de röstis par repas

Dans la grande cuisine, le sgt Niedermann commande ses dix cuisiniers, qui se relaient sur 24 heures. Les différentes périodes d’engagement des différentes compagnies nécessitent de faire à manger en tout temps. «Nous commençons la préparation entre 24 et 12 heures avant le service», explique le chef de cuisine. Sinon, impossible de garantir que toutes les portions seront prêtes en même temps. Au vu des quantités d’aliments utilisés, cet état de fait n’a rien de surprenant. «Pour un repas, nous avons besoin de 120 kg de röstis ou de 90 kg de coquillettes», poursuit le sgt Niedermann.

La communication constitue le plus grand défi du chef de cuisine. «Plusieurs personnes interviennent entre la commande des aliments et la préparation dans la grande cuisine.» Ce processus est source de nombreuses erreurs. Mais le sgt Niedermann se veut rassurant: «Nous sommes flexibles et pouvons réagir rapidement pour livrer le nombre de portions désiré. Il faut reconnaître que nos nerfs sont mis à rude épreuve, mais il nous importe que tout le monde ait de quoi manger.» Telle est la priorité du chef de cuisine.

Éviter le gaspillage alimentaire

Une fois le repas livré sur les postes extérieurs ou consommé dans le cantonnement, le fourrier et le chef de cuisine se remettent sans tarder au travail. «Ce qui nous revient des postes extérieurs doit être jeté, car nous ne pouvons pas contrôler le respect des règles d’hygiène», regrette le sgt Niedermann. À l’inverse, ce qui n’a pas été servi dans le cantonnement peut être réutilisé pour un prochain repas. Les cuisiniers, le chef de cuisine et le fourrier planifient donc sans interruption, de jour en jour et de nuit en nuit. La rédaction de Cuminaivel vous souhaite un bon appétit.


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