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Cuochi militari in piena forma allo Swiss SVG Trophy

Tre cuochi del Centro d'istruzione della sussistenza hanno presentato la ristorazione collettiva come esperienza culinaria. Formavano uno dei sei team partecipanti allo Swiss SVG Trophy e hanno portato in tavola creazioni di buon gusto sia per l'occhio che per il palato.

21.03.2019 | Centro d'istruzione della sussistenza, Christoph Merki

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Foto: Christoph Merki

Tre cuochi, quattro ore e 240 piatti vuoti: sono questi i punti cardine della gara che il team del Centro d'istruzione della sussistenza ha iniziato alle ore 8 di mattina nel quadro dello Swiss SVG Trophy. Per la finale si sono qualificati complessivamente sei team di tre persone impiegate nella ristorazione ospedaliera, domestica e collettiva. Oltre all'inoltro di un dossier particolareggiato, il programma si concentrava naturalmente sulla successiva realizzazione in cucina. I finalisti hanno potuto preparare il menu per 80 commensali nella propria cucina, sotto gli occhi attenti della giuria specializzata. La valutazione verteva sul lavoro pratico e sul modo in cui erano servite le pietanze, dunque sul lavoro in cucina, nonché sulla presentazione estetica e gustativa del piatto. Come criterio era fissato un prezzo massimo di 10 franchi per gli ingredienti delle tre portate. Inoltre la creazione del dolce doveva essere ispirata al tema del carnevale.

Lavoro di squadra e competenza professionale

Durante la gara, i tre cuochi impiegati presso il Centro d'istruzione della sussistenza, nello specifico l'aiutante sottufficiale Sascha Heimann, il sergente Marcel Schori e l'appuntato David Lanz, hanno lavorato senza sosta. I tempi erano infatti molto stretti e il menu molto impegnativo e laborioso, per cui non rimaneva tempo per una pausa. Con l'occhio sempre rivolto all'orologio, a ogni gesto i prodotti prendevano sempre più forma. Il lavoro di squadra perfettamente affiatato era dunque una premessa inderogabile per poter adempiere il compito. Anche se le singole fasi di lavoro erano organizzate e i tempi definiti, in retrospettiva appare chiaro che, oltre all'abilità professionale, anche il sostegno reciproco risultava essere la chiave del successo per questa presentazione. Altrettanto determinanti per il buon esito finale sono stati la passione percepibile e il grande impegno profuso prima della gara e anche in cucina, alla presenza della giuria.

«Creative, variate, equilibrate»

Con estrema puntualità è uscito dalla cucina il primo piatto di antipasto con una variazione di pollame arricchita con sedano-rapa. Thomas Schenker, che ha potuto vivere la gara nelle vesti di commensale, era già entusiasta dopo aver assaporato la prima portata. Anche il piatto principale a base di lombata di maiale arrosto e guanciale stufato con purea di patate, accompagnati da un crostino al formaggio elegantemente presentato e broccoli Bella Verde, è stato molto apprezzato. Questo piacere per il palato è stato coronato con un delizioso dessert. Anche in questo caso i cuochi del Centro d'istruzione della sussistenza dell'esercito hanno dato prova di grande creatività: una gelatina di pere con mousse di ricotta e yoghurt e un tortino di mandorle e pere, completato con una pallina di gelato al cioccolato. Il tutto è stato decorato con coriandoli alimentari e armoniosamente arricchito con una chiacchiera di carnevale. «Il menu era un assemblaggio di molti piccoli elementi di spicco», ha aggiunto Schenker dopo il dolce. A conferma un altro commensale, Josef Wolf, ha aggiunto: «Tutte e tre le portate avevano un denominatore comune: erano creative, variate ed equilibrate.»

In occasione della premiazione, prevista il 12 aprile, vedremo se anche i giurati della Società Svizzera dei Cuochi sono rimasti altrettanto entusiasti dell'abilità e delle creazioni dei cuochi militari.