print preview Zurück zur Übersicht Kommando Ausbildung

In der Kaserne kochen vorübergehend Zivilisten

Die Armee fördert die Ausbildung von Truppenköchen. Bis alle Militärküchen vollständig bestückt sind, helfen vorübergehend private Caterer in den Kasernen aus. Nicht selten sind diese selbst Miliz-Küchenchefs und kennen die Vorgaben und Eigenarten der Armeeverpflegung; so wie Severin Nussbaum auf dem Waffenplatz in Lyss.

14.09.2021 | Kommunikation Verteidigung, Fahrettin Calislar

Fassstrasse, Soldaten nehmen einen Teller Lasagne.
Private Caterer springen vorübergehend dort ein, wo der Armee die Truppenköche fehlen. ©VBS/DDPS, Fahrettin Calislar

Rund 3000 Armeeangehörige an acht Standorten testen seit Anfang Juli 2021 das private Catering in der Armee. Überall sonst stehen Truppenköche an den Töpfen. Seit einigen Jahren gestaltet sich die Suche nach Nachwuchs in den Truppenküchen schwierig. Die Caterer sollen die Verpflegung sicherstellen, bis die Armee wieder genügend eigene Truppenköche ausgebildet hat.

Militärischer Hintergrund als Vorteil

Der Waffenplatz Lyss arbeitet seit bald einem Jahr mit einem zivilen «Küsche», wie der Küchenchef im Soldatenjargon heisst: Severin Nussbaum. Er hatte zuvor als Caterer für den Waffenplatz Sand gearbeitet und musste in Lyss einspringen. Es fehlten Truppenköche. «Wir befürchteten, dass wir beim RS-Start 1/21 plötzlich nichts Warmes auf dem Teller haben würden», erinnert sich Major Rafael Weiss, Berufsoffizier der Instandhaltungskompanie 43/4 in Lyss. Es eilte, da bot sich der erfahrene Caterer als Lösung an.

Nussbaums Vorteil ist laut Weiss, dass er im Militärdienst schon Küchenchef in einer Verkehrskompanie ist. Nussbaum kennt nicht nur sein Handwerk, sondern auch die Bedürfnisse der Truppe, die Militärküche und ihre Besonderheiten. Das gilt auch für viele seiner Köche. So kann er flexibel reagieren, wenn ein Marsch oder eine Nachtübung anstehen. Er hat sich in der Kasernenküche eingemietet, darf dort aber nicht für Dritte kochen.

Armee macht klare Vorgaben

Es ist Abend, das Team in der Fassstrasse ist bereit. Während sein Team den Service vorbereitet, schaut Nussbaum nach dem Rechten. Die Armeeangehörigen kommen vorbei und erhalten eine grosse Portion Lasagne – ein typisches Znacht, wenn auf dem Waffenplatz nicht gerade Hochbetrieb herrscht.

Der Menüplan entsteht im Dialog zwischen Fourier und Caterer. Generell gilt: Die Standortkommandanten schliessen mit jenen eine Vereinbarung, die am besten offerieren. Sie legen aufgrund der Vorgaben und Reglemente der Armee einen Leistungskatalog vor.

Die Anforderungen betreffen neben der Zubereitung der Speisen auch die Anlieferung und Essensausgabe sowie den Abwasch. Der Caterer bereitet jeden Tag ebenso ein fleischloses Menü zu und berücksichtigt beim Fleisch religiöse Bedürfnisse. Beim Einkauf wird ebenfalls gemäss den Vorgaben darauf geachtet, dass die Produkte aus der Region oder mindestens aus der Schweiz stammen.

Nur eine Zwischenlösung

Aufgrund der sinkenden Zahl männlicher Köche mit Schweizerpass werden der Rekrutierungspool und damit die Zahl der Truppenköche kleiner. Die Armee hat sich als Sofortmassnahme für die Zusammenarbeit mit zivilen Köchen entschieden. Und sie bildet dafür nicht nur ausgebildete Köche und Köchinnen aus. Angesprochen sind auch Küchenaffine oder in der Lebensmittelbranche Tätige. Sobald wieder genug junge Truppenköche ausgebildet sind, kommen wieder diese an den Herd.

Eine ausgewogene Verpflegung ist wichtig für die Gesundheit und die Moral der Armeeangehörigen. Mit dem Catering in den Kasernen kann die Armee dies gewährleisten; dort, wo Truppenköche Mangelware sind.