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Gute Verpflegung beginnt mit guter Planung

Damit die Angehörigen der Schweizer Armee täglich in den Genuss von frisch zubereiteten Mahlzeiten gelangen, dafür sind die Küchenfunktionäre verantwortlich. Die Truppenköche und Küchenchefs müssen dabei einige Herausforderungen meistern und fähig sein, über den Tellerrand hinauszuschauen.

11.03.2019 | Kommunikation Verteidigung / Major Christoph Merki

Ausbildungszentrum Verpflegung (1)
Die genaue Planung und die Berechnung der benötigten Lebensmittelmengen ist ein wichtiger Teil der Arbeit in den Militärküchen.

Luft und Liebe reichen auch heute nur den ganz frisch Verliebten um zu überleben, und dies wohl auch nur für wenige Tage. Der Mensch muss die benötigte Energie über die Nahrung aufnehmen, was jedoch durchaus auch Glücksgefühle auslösen kann. Daher kommt der Verpflegung auch im Militär eine weitere Rolle zu: Sie beeinflusst die Moral der Truppe zusehends.

Kulinarische Gaumenfreuden werden meist verbunden mit der Gourmetküche, dabei wird die hierzulande ausgesprochen gute Qualität der Gemeinschaftsgastronomie meist vergessen. Dazu gehören verschiedene grosse Gastronomiebetriebe, die sich für die Verpflegung in Kantinen und Mitarbeiterrestaurants verantwortlich zeigen. Einer der grössten Anbieter in diesem Bereich ist die Armee. Insgesamt über 11 Millionen Mahlzeiten werden jährlich von Militärköchen angerichtet. Wo zu früheren Zeiten gezwungenermassen vermehrt Konserven zur Anwendung kamen, werden heute gut 80 Prozent der Zutaten frisch eingekauft. Auch auf die Herkunft wird geachtet. Die zuständigen Fouriere und Küchenchefs, welche für die Planung der Verpflegung verantwortlich sind, beziehen Fleisch, Milchprodukte, Gemüse, Brotwaren und Eier ausschliesslich aus Schweizer Produktion. Diesen Auflagen gegenüber steht das zur Verfügung stehende Budget von 8.75 Franken pro Angehöriger der Armee und Tag. Damit werden nebst den drei Hauptmahlzeiten auch die Zwischenmahlzeiten finanziert.

Praxisorientierte Ausbildung

Die Ansprüche an die Waffenplatzküchen und die Küchenteams in den WK-Einheiten sind gross und wandeln sich meist auch mit den gesellschaftlichen Veränderungen. In Thun zum Beispiel werden pro Mahlzeit bis gut 2000 Portionen zubereitet. Um den Grundsatz der Verpflegung «gut, gesund und genügend» umsetzen zu können, durchlaufen alle Küchenfunktionäre beim Ausbildungszentrum Verpflegung in Thun eine entsprechende Aus- und Weiterbildung. Dabei wird das Schwergewicht nicht auf die Kochtechnik gelegt, diese bringen die meisten Küchenfunktionäre nämlich schon aus ihrem beruflichen Umfeld mit. Denn im Normalfall werden dafür nur ausgebildete Berufsleute aus der Lebensmittelbranche rekrutiert. Vielmehr werden dabei die Besonderheiten der militärischen Verpflegung hervorgehoben, Umsetzungsoptimierungen und hilfreiche Tipps als Rüstzeug für die Arbeit bei der Truppe vermittelt. Darunter fallen die ernährungsphysiologischen Grundsätze und die damit zusammenhängende Anpassung des Energiewertes einer Mahlzeit auf das Tagesprogramm. Auch das Kochen auf mobilen Verpflegungssystemen oder in der Gamelle sind Teile des Ausbildungsprogrammes. Die Küchenmannschaften sind tagtäglich im Ernsteinsatz und müssen pünktlich mindestens drei Mahlzeiten liefern. Dabei wird wenn möglich auch auf die in der Schweizer Gesellschaft immer mehr etablierten verschiedenen Kostformen Rücksicht genommen. Darunter fällt auch der regionale Bezug. Daher kann es durchaus vorkommen, dass im Waadtland eine Saucisson oder in Bern eine Berner Platte auf dem Menüplan steht.

Die Kunst der richtigen Menge

Eine grosse Herausforderung für die Verpflegungsverantwortlichen aller Stufen sind nebst den verschiedenen Geschmäckern vor allem die passenden Mengenverhältnisse. Auch in diesem Bereich werden die Küchenfunktionäre am Ausbildungszentrum Verpflegung sensibilisiert und ausgebildet. Damit sollen Überproduktionen und dadurch entstehender Food-Waste verhindert werden. Genauso werden auch die zivilen Mitarbeitenden in den Waffenplatzküchen regelmässig auf dieses Thema sensibilisiert.

Werden trotz einer genauen Planung Nahrungsmittel nicht vollständig verwendet, sollen diese möglichst wiederverwertet werden. Dabei muss sich die Armee an das geltende Lebensmittelgesetz halten. Dieses schreibt das richtige Vorgehen und die zeitlich begrenzten Möglichkeiten zur Wiederverwertung vor. Die Gesunderhaltung der Truppe hat im Bereich der Verpflegung höchste Priorität, darum wird von den Verantwortlichen darauf geachtet, dass diese Gesetze strikt umgesetzt werden. Food-Waste ist und bleibt aber ein wichtiges Thema beim Schweizer Militär. Trotz grosser Anstrengungen lässt sich das Problem bei der grossen Anzahl zu verpflegenden Personen und den damit verbundenen verschiedenen Ansprüchen nicht ganz verhindern. Einer der Gründe ist weiter der dynamische Charakter des militärischen Programmes sowie die Priorisierung des Auftrags.  

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